一、第一階段(90分鐘)
1.器具洗滌
(1)一進場先洗手,將洗潔劑放置於水槽下方,酒精放置熟食區層架
(2)用酒精噴工作檯面後拿洗過的黃色抹布,擦拭工作檯面,折好放/掛回爐邊
(3)用具清洗順序
瓷碗盤(全洗後長形白毛巾擦乾)→
不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→
鍋具(內外都要洗,水洗後裝適量的水放在爐上)(鐵鍋2個、蒸籠沒有用到可不洗)→
烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)(菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、量杯、筷子、湯匙)→
刀具(洗後用酒精消毒)(菜刀、剁刀、剪刀、削皮刀、刮麟刀)→
砧板(洗後用酒精消毒歸位)(白色為熟食用、其他顏色為生食用)→
抹布(洗完噴酒精歸位)(白色長形(不用洗噴酒精)、白色方形x2、黃色方形x2)
注意事項:
a)不需用清潔劑清洗,用水即可
b)抹布用途和位置
白色長形→擦拭瓷盤、墊握熱燙的瓷盤,置於瓷盤上
白色方形1→墊砧板,置於不鏽鋼配料盤上
白色方形2→擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、手,置於不鏽鋼配料盤上
黃色方形1→擦拭工作檯面,置於烹調處前緣
黃色方形2→墊握鍋把,置於烹調處前緣
c)有用到的器具都要先洗一遍
2.食材清洗
(1)將洗菜用鐵碗放置水槽
(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→豬肉→雞肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放
(3)清洗時依序處理動作
乾貨→
長糯米泡水
乾香菇泡水
蝦米不用洗
葷加工→
乾魷魚絲泡水
蔬果→
紅蔥頭用剪刀去頭尾後剝皮
紅蘿蔔 削皮後去頭尾
黃瓜去頭尾
鮮香菇去蒂
老薑
蔥去頭尾
中薑 削皮
豬肉→
大里肌肉
五花絞肉(不用洗)
海鮮→
鮮蝦去頭去殼開背去腸泥
鱸魚去腮、去內臟、去魚鰭、去鱗片
注意事項:
a)不可使用砧板
b)需泡開食材先以熱飲水機水浸泡
c)魚要於水槽內清內臟去魚麟
d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中,不可直接置於水槽
e)清洗完整理一次水槽
3食材切配
(1)白色方形置於工作檯面後拿砧板和刀具
(2)開始大類別切割順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→豬肉→雞肉→蛋→海鮮)邊依菜別分類
(3)刀工規格卡上尺寸,分有評分(紅色字體)和不需評分(黑色字體)
乾貨→ |
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長糯米 |
泡水30分 |
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香菇肉絲油飯 |
乾香菇切絲 |
香菇去蒂,切每絲間隔0.2cm以下的寬度 |
3朵 |
香菇肉絲油飯 |
蝦米 |
不用處理 |
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香菇肉絲油飯 |
葷加工→ |
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乾魷魚切絲 |
需復水去膜,剪或切成寬0.4cm以下,長3~5cm的絲(未前一天泡水,洗鍋具時需先燒水小火浸煮之,切割加工葷料時取出切割) |
整支切完 |
香菇肉絲油飯 |
蔬果→ |
|||
鮮香菇切片 |
去蒂斜切批成不規則之長方形、多邊形、梯形、扇形,需呈現出斜批的刀法 |
切完 |
燴三鮮 |
紅蘿蔔水花片兩款 |
自選及參考下列指定圖 |
各6片以上 |
燴三鮮 |
紅蘿蔔切盤飾 |
自選及參考下列指定圖 |
1盤 |
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黃瓜切片 |
1.長3~4cm,依小黃瓜寬度直切或橫批厚度0.3cm以下 |
10片以上 |
燴三鮮 |
黃瓜切盤飾 |
自選及參考下列指定圖 |
1盤 |
|
蔥切段 |
為香、配料,切2~4cm的段或協段 |
切完 |
燴三鮮 |
紅蔥頭切片 |
寬0.3cm以下 |
15g以上 |
香菇肉絲油飯 |
老薑切絲 |
直徑0.4cm以下的碎末 |
10g以上 |
香菇肉絲油飯 |
中薑切水花片 |
寬0.2cm以下、高0.2cm以下、長3~5cm |
6片 |
燴三鮮 |
豬肉→ |
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里肌肉切絲 |
寬、高各為0.2~0.5cm,長7cm以下 |
80g以上 |
香菇肉絲油飯 |
里肌肉切片 |
逆紋切,可為不規則形的片或(長)方形片,切長邊7cm以下,短邊2cm、厚度0.4cm以下 |
8片以上 |
燴三鮮 |
海鮮→ |
不用切 |
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鮮蝦 |
洗滌時去腸泥取蝦仁,橫批為兩片 |
切完 |
燴三鮮 |
鱸魚切條 |
寬、高0.8~1.2cm,長3~7cm |
18條以上 |
炸鮮魚條 |
注意事項:
a)切完一個類別,砧板要用水清洗一次
b)紅蘿蔔水花片兩款和黃瓜擺飾要到蔬果類才可以進行動作
c)如果來不及切完,一定要在食材上切個一兩刀,扣分較輕
d)要注意食材是否需要共用
e)時間來得及的話一定要再檢查一次並依菜別分類
f)擺盤一定要一紅一綠
4.善後工作
(1)把兩款紅蘿蔔水花片兩款置於不鏽鋼盤內和兩組盤飾(一紅一綠)各別置於瓷盤放置在刀工待評區
(2)依刀工卡檢查分類成需受評和未受評的
(3)依序在調理檯擺放刀工作品,受評的靠走道,未受評的靠另一邊,刀工規格卡至於兩者中間
(4)清理水槽、檯面(黃色方形抹布擦拭),將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶
(5)所有器具用完皆需歸位後準備離場
二、中場休息(30分鐘)
考生離場,考官評分,研讀烹調指引卡
注意事項:
上廁所需脫下圍裙和帽子
三、第二階段(70分鐘)
1.烹調前準備
(1)將盤飾上的黃瓜與紅蘿蔔丟到廚餘,水花片分類回菜盤上
(2)將水鍋和油鍋開火
(3)醃製食材 - 里肌肉片、里肌肉絲、魚條、鮮蝦以米酒、鹽醃後加太白粉上漿
(4)醃製食材 - 魚條、以米酒、鹽醃後加麵粉、太白粉、泡達粉、沙拉油、水(2:2:1:1:8)上漿
(5)水鍋依序川燙紅蘿蔔水花、肉片、鮮蝦
(6)油鍋以150度油炸魚條(以麵粉試溫度)
(7)準備各菜別的調味料和太白粉水
2.各菜別料理步驟
(1)香菇肉絲油飯
總食材-長糯米、乾香菇絲、蝦米、乾魷魚絲、紅蔥頭圈、老薑絲、大里肌肉絲
糯米泡30分鐘,蒸籠水滾後將糯米放入蒸籠蒸25分鐘(用不銹鋼盤蒸),水覆蓋糯米即可)
鍋燒熱放2T麻油,紅蔥頭、薑爆香
入香菇絲,蝦米,魷魚絲(炒到捲起來),肉絲(炒到香味出來)
加水3大T、醬油2T、米酒1T、糖1/2T煮滾關小火
入蒸好之糯米,使醬油上色小火拌炒均勻起鍋
裝碗公回蒸3分鐘,倒扣裝回瓷盤
*泡越久蒸的時間要縮短或是蒸的時候水裝少一些
(2)炸鮮魚條
總食材-鱸魚條
魚條醃入味上漿(烹調前準備已完成)
漿:麵粉2T、太白粉2T、泡達粉1T、沙拉油1T、水8T
取4杯油,油溫150度中火炸至金黃色(不要超過180度)
取胡椒粉裝碟
(3)燴三鮮
總食材-鮮香菇塊、紅蘿蔔水花、小黃瓜菱片、薑片、蔥段、大里肌肉片
紅蘿蔔水花片兩款過水(烹調前準備已完成)
肉、鮮蝦醃入味上漿後過水(烹調前準備已完成)
鍋燒熱放1T油,薑水花片爆香,入水1碗
入鮮香菇、、肉片、蝦片
加醬油一點點調顏色、鹽1t、糖1/2t
入紅蘿蔔水花在、小黃瓜片、蔥段
加太白粉水拌炒40秒後起鍋
*裝盤後,燴汁跟瓷盤外圍要有2公分空隙
*燴汁沾到盤緣要趕快擦乾,不然菜冷掉後不好擦拭乾淨
3.善後工作
(1)裝盤後,瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以長形白色抹布擦拭,除非湯汁帶有顏色才用紙巾擦拭)
(2)做最後檢查,看烹調卡上有寫到的材料有沒有放齊
(3)料理完不用急著把盤子端出去,檢查處理完後放置受評區
(4)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以黃色方形抹布擦乾→工作檯面以黃色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場
注意事項:
a)中場休息30鐘時,要研讀烹調卡,規劃如何料理
b)注意火的大小
c)鍋燒太熱時,可先將鍋拿起降溫
d)絕對依照題意料理食材
e)有焦黑部分要挑起不要入菜
f)如果手要碰熟食時,一定要戴手套
g)從需料理時間較長的先烹調
h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上,要放在不銹鋼盤上
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