菈菈的另一種生活

一、第一階段(90分鐘)  

1.器具洗滌

(1)一進場先洗手，將洗潔劑放置於水槽下方，酒精放置熟食區層架

(2)用酒精噴工作檯面後拿洗過的黃色抹布，擦拭工作檯面，折好放/掛回爐邊

(3)用具清洗順序 

瓷碗盤(全洗後長形白毛巾擦乾)→

不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→

鍋具(內外都要洗，水洗後裝適量的水放在爐上)(鐵鍋2個、蒸籠沒有用到可不洗)→

烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)(菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、量杯、筷子、湯匙)→

刀具(洗後用酒精消毒)(菜刀、剁刀、剪刀、削皮刀、刮麟刀)→

砧板(洗後用酒精消毒歸位)(白色為熟食用、其他顏色為生食用)→

抹布(洗完噴酒精歸位)(白色長形(不用洗噴酒精)、白色方形x2、黃色方形x2)

注意事項:

a)不需用清潔劑清洗，用水即可

b)抹布用途和位置

白色長形→擦拭瓷盤、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上

白色方形1→墊砧板，置於不鏽鋼配料盤上

白色方形2→擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、手，置於不鏽鋼配料盤上

黃色方形1→擦拭工作檯面，置於烹調處前緣

黃色方形2→墊握鍋把，置於烹調處前緣

c)有用到的器具都要先洗一遍

2.食材清洗

(1)將洗菜用鐵碗放置水槽

(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→豬肉→雞肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放

(3)清洗時依序處理動作

素加工→

鳳梨(不用洗)

桶筍

蔬果→

紅蘿蔔 削皮後去頭尾

黃瓜去頭尾

青椒去籽

洋蔥去皮

蔥去頭尾

辣椒去頭且剖半去籽

中薑  削皮

豬肉→

大里肌肉

雞肉→

雞胸肉

蛋→

雞蛋

海鮮→

鱸魚去腮、去內臟、去魚鰭、去鱗片

注意事項:

a)不可使用砧板

b)需泡開食材先以熱飲水機水浸泡

c)魚要於水槽內清內臟去魚麟

d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽

e)清洗完整理一次水槽

3食材切配 

(1)白色方形置於工作檯面後拿砧板和刀具

(2)開始大類別切割順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→豬肉→雞肉→蛋→海鮮)邊依菜別分類

(3)刀工規格卡上尺寸，分有評分(紅色字體)和不需評分(黑色字體)

注意事項:

a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次

b)紅蘿蔔水花片兩款和黃瓜擺飾要到蔬果類才可以進行動作

c)如果來不及切完，一定要在食材上切個一兩刀，扣分較輕

d)要注意食材是否需要共用

e)時間來得及的話一定要再檢查一次並依菜別分類

f)擺盤一定要一紅一綠

4.善後工作

(1)把兩款紅蘿蔔水花片兩款置於不鏽鋼盤內和兩組盤飾(一紅一綠)各別置於瓷盤放置在刀工待評區

(2)依刀工卡檢查分類成需受評和未受評的

(3)依序在調理檯擺放刀工作品，受評的靠走道，未受評的靠另一邊，刀工規格卡至於兩者中間

(4)清理水槽、檯面(黃色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶

(5)所有器具用完皆需歸位後準備離場

二、中場休息(30分鐘)

考生離場，考官評分，研讀烹調指引卡

注意事項:

上廁所需脫下圍裙和帽子

三、第二階段(70分鐘)

1.烹調前準備

(1)將盤飾上的黃瓜與紅蘿蔔丟到廚餘，水花片分類回菜盤上

(2)將水鍋和油鍋開火

(3)醃製食材 - 里肌肉、魚片以米酒、鹽醃後加太白粉上漿

(4)水鍋依序川燙水花片、筍絲、肉絲

(5)油鍋以160度油炸魚片30~60秒

(6)準備各菜別的調味料和太白粉水

2.各菜別料理步驟

(1)蛋衣雞片湯

總食材-小黃瓜菱片、紅蘿蔔水花、中薑菱片、雞肉片、蛋白

雞片醃後上漿

將蛋以三段式打法取蛋白並打發

打發的蛋白加入太白粉

雞片裹上打發蛋白

燒一水鍋水滾後關火丟入雞片，待蛋衣完整包覆後再開小火煮熟雞肉撈起

大瓷碗裝七分水入另一鍋

入小黃瓜、紅蘿蔔水花片兩款、薑片，最後雞片

加入鹽1t、煮滾起鍋

*湯要清澈，不可有太多蛋白碎片

*煮雞片時火一定要小

(2)菊花溜魚球

總食材-鳳梨片、洋蔥菱片、青椒菱片、紅辣椒菱片、鱸魚片

將魚片醃過沾2T太白粉和2T麵粉裹成球狀底部稍微沾濕再沾太白粉固定

鍋燒熱放5杯油160度炸魚肉中火炸至酥脆(烹調前準備已完成)

鍋燒熱放1T油，洋蔥片爆香

放番茄醬2T、白醋1T匙、糖2T，鹽1/2T、水1/2杯煮開

放鳳梨、青椒片、紅辣椒片小火煮

加太白粉水芶芡

勾芡完入魚球輕輕翻炒起鍋

*魚片每一處都要沾到粉，才不會炸的時候黏在一起

*湯汁要有但不要太多

(3)竹筍炒肉絲

總食材-筍絲、蔥絲、薑絲、紅辣椒絲、大里肌肉絲

筍絲過水(烹調前準備已完成)

肉醃入味上漿後過水(烹調前準備已完成)

鍋燒熱放1T油，薑絲爆香

加筍絲、肉絲中火拌炒

加鹽1t、糖1/2t、水2T

加蔥綠絲、紅辣椒絲、香油(幾滴即可)拌炒40秒起鍋

3.善後工作

(1)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以長形白色抹布擦拭，除非湯汁帶有顏色才用紙巾擦拭)

(2)做最後檢查，看烹調卡上有寫到的材料有沒有放齊

(3)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區

(4)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以黃色方形抹布擦乾→工作檯面以黃色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場 

注意事項:

a)中場休息30鐘時，要研讀烹調卡，規劃如何料理

b)注意火的大小

c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫

d)絕對依照題意料理食材

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套

g)從需料理時間較長的先烹調

h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上