一、第一階段(90分鐘)
1.器具洗滌
(1)一進場先洗手,將洗潔劑放置於水槽下方,酒精放置熟食區層架
(2)用酒精噴工作檯面後拿洗過的黃色抹布,擦拭工作檯面,折好放/掛回爐邊
(3)用具清洗順序
瓷碗盤(全洗後長形白毛巾擦乾)→
不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→
鍋具(內外都要洗,水洗後裝適量的水放在爐上)(鐵鍋2個、蒸籠沒有用到可不洗)→
烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)(菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、量杯、筷子、湯匙)→
刀具(洗後用酒精消毒)(菜刀、剁刀、剪刀、削皮刀、刮麟刀)→
砧板(洗後用酒精消毒歸位)(白色為熟食用、其他顏色為生食用)→
抹布(洗完噴酒精歸位)(白色長形(不用洗噴酒精)、白色方形x2、黃色方形x2)
注意事項:
a)不需用清潔劑清洗,用水即可
b)抹布用途和位置
白色長形→擦拭瓷盤、墊握熱燙的瓷盤,置於瓷盤上
白色方形1→墊砧板,置於不鏽鋼配料盤上
白色方形2→擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、手,置於不鏽鋼配料盤上
黃色方形1→擦拭工作檯面,置於烹調處前緣
黃色方形2→墊握鍋把,置於烹調處前緣
c)有用到的器具都要先洗一遍
2.食材清洗
(1)將洗菜用鐵碗放置水槽
(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→豬肉→雞肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放
(3)清洗時依序處理動作
乾貨→
乾香菇泡水
素加工→
桶筍
榨菜
盒豆腐
蔬果→
蒜頭用剪刀去頭尾後剝皮
紅蘿蔔 削皮後去頭尾
黃瓜去頭尾
杏鮑菇
辣椒去頭且剖半去籽
蔥去頭尾
中薑 削皮
豬肉→
大里肌肉
蛋→
雞蛋
注意事項:
a)不可使用砧板
b)需泡開食材先以熱飲水機水浸泡
c)魚要於水槽內清內臟去魚麟
d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中,不可直接置於水槽
e)清洗完整理一次水槽
3食材切配
(1)白色方形置於工作檯面後拿砧板和刀具
(2)開始大類別切割順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→豬肉→雞肉→蛋→海鮮)邊依菜別分類
(3)刀工規格卡上尺寸,分有評分(紅色字體)和不需評分(黑色字體)
乾貨→ |
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乾香菇切片 |
去蒂切片 |
|
三色豆腐羹 |
素加工→ |
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榨菜切絲 |
寬、高各0.2~0.4cm,長3~6cm |
切完 |
榨菜炒肉絲 |
桶筍切指甲片 |
長、寬0.7~1.2cm,後0.3cm以下 |
40g以上 |
三色豆腐羹 |
豆腐切指甲片 |
去斜邊,寬、長0.7~1.2cm,厚0.1~0.5cm |
半盒切完 |
三色豆腐羹 |
蔬果→ |
|||
蒜頭切末 |
直徑0.4cm以下的碎末 |
全切末 |
香酥杏鮑菇 |
紅蘿蔔水花片兩款 |
自選及參考下列指定圖 |
各6片以上 |
香酥杏鮑菇 |
紅蘿蔔切盤飾 |
自選及參考下列指定圖 |
1盤 |
|
紅蘿蔔指甲片 |
去斜邊,寬、長0.7~1.2cm,厚0.1~0.5cm |
|
三色豆腐羹 |
黃瓜切盤飾 |
自選及參考下列指定圖 |
1盤 |
|
杏鮑菇切片 |
長邊6cm以下,厚0.4cm以下,各種形狀片皆可 |
切完 |
香酥杏鮑菇 |
紅辣椒切末 |
直徑0.4cm以下的碎末 |
切完 |
香酥杏鮑菇 |
紅辣椒切絲 |
寬0.2cm以下、長3~5cm,依紅辣椒厚度 |
半條 |
榨菜炒肉絲 |
蔥切蔥綠絲 |
寬0.2cm以下,長3~5cm的絲,依蔥厚度,蔥白可為爆香料 |
10g以上 |
榨菜炒肉絲 |
蔥切蔥花 |
寬0.3cm以下 |
15g以上 |
香酥杏鮑菇、三色豆腐羹 |
中薑 切絲 |
寬0.2cm以下、高0.2cm以下、長3~5cm |
10g以上 |
榨菜炒肉絲 |
豬肉→ |
|||
大里肌肉切絲 |
寬、高度各為0.5cm以下,長3~7cm以下 |
120g以上 |
榨菜炒肉絲 |
蛋→ |
|||
雞蛋 |
不需處理 |
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三色豆腐羹 |
注意事項:
a)切完一個類別,砧板要用水清洗一次
b)紅蘿蔔水花片兩款和黃瓜擺飾要到蔬果類才可以進行動作
c)如果來不及切完,一定要在食材上切個一兩刀,扣分較輕
d)要注意食材是否需要共用
e)時間來得及的話一定要再檢查一次並依菜別分類
f)擺盤一定要一紅一綠
4.善後工作
(1)把兩款紅蘿蔔水花片兩款置於不鏽鋼盤內和兩組盤飾(一紅一綠)各別置於瓷盤放置在刀工待評區
(2)依刀工卡檢查分類成需受評和未受評的
(3)依序在調理檯擺放刀工作品,受評的靠走道,未受評的靠另一邊,刀工規格卡至於兩者中間
(4)清理水槽、檯面(黃色方形抹布擦拭),將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶
(5)所有器具用完皆需歸位後準備離場
二、中場休息(30分鐘)
考生離場,考官評分,研讀烹調指引卡
注意事項:
上廁所需脫下圍裙和帽子
三、第二階段(70分鐘)
1.烹調前準備
(1)將盤飾上的黃瓜與紅蘿蔔丟到廚餘,水花片分類回菜盤上
(2)將水鍋和油鍋開火
(3)醃製食材 - 里肌肉絲以米酒、鹽醃後加太白粉上漿
(4)水鍋依序川燙紅蘿蔔水花片兩款、紅蘿蔔指甲片、榨菜絲、筍指甲片、肉絲、魚片
(5)杏鮑菇沾點水沾麵粉和太白粉(1:1)
(5)油鍋以150度油炸杏鮑菇至酥脆
(6)準備各菜別的調味料
2.各菜別料理步驟
(1)榨菜炒肉絲
總食材-榨菜絲、紅辣椒絲、蔥絲、薑絲、大里肌肉絲
榨菜絲過水(烹調前準備已完成)
肉絲醃入味上漿後過水(烹調前準備已完成)
鍋燒熱放1T油,薑絲爆香
放榨菜絲和2T水翻炒幾下
入肉絲 放 1/2T 鹽、1/2T 糖 ,中火炒
放紅辣椒絲、蔥綠絲拌炒40秒起鍋
(2)香酥杏鮑菇
總食材-杏鮑菇片、蔥花、蒜末、紅辣椒末、紅蘿蔔水花片兩款
紅蘿蔔水花片兩款過水(烹調前準備已完成)
油鍋以150度油炸沾粉後的杏鮑菇至酥脆
熱鍋後乾炒蒜末、辣椒末
入炸好的杏鮑菇、紅蘿蔔水花片兩款、蔥花拌炒
入鹽1t、胡椒粉1t拌炒起鍋
*杏鮑菇不要切太薄,油溫一定要夠不然會吸太多油
(3)三色豆腐羹
總食材-乾香菇片、盒豆腐指甲片、桶筍指甲片、紅蘿蔔指甲片、蔥花、雞蛋
鍋燒熱放1T油,蔥花爆香
鍋子入大碗公七分滿的水
入乾香菇片、筍指甲片、紅蘿蔔指甲片、豆腐指甲片
放鹽1/2T、糖1T煮滾
加太白粉水勾芡後入蔥花
以三段式打蛋法取蛋白後過篩
稍滾關火慢慢倒入蛋白轉圈成絲狀
待蛋白稍微固定後起鍋
*羹要有勾芡感但不能結塊
3.善後工作
(1)裝盤後,瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以長形白色抹布擦拭,除非湯汁帶有顏色才用紙巾擦拭)
(2)做最後檢查,看烹調卡上有寫到的材料有沒有放齊
(3)料理完不用急著把盤子端出去,檢查處理完後放置受評區
(4)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以黃色方形抹布擦乾→工作檯面以黃色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場
注意事項:
a)中場休息30鐘時,要研讀烹調卡,規劃如何料理
b)注意火的大小
c)鍋燒太熱時,可先將鍋拿起降溫
d)絕對依照題意料理食材
e)有焦黑部分要挑起不要入菜
f)如果手要碰熟食時,一定要戴手套
g)從需料理時間較長的先烹調
h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上,要放在不銹鋼盤上
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