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一、第一階段(90分鐘)  

1.器具洗滌

(1)一進場先洗手,將洗潔劑放置於水槽下方,酒精放置熟食區層架

(2)用酒精噴工作檯面後拿洗過的黃色抹布,擦拭工作檯面,折好放/掛回爐邊

(3)用具清洗順序 

瓷碗盤(全洗後長形白毛巾擦乾)

不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)

鍋具(內外都要洗,水洗後裝適量的水放在爐上)(鐵鍋2個、蒸籠沒有用到可不洗)

烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)(菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、量杯、筷子、湯匙)

刀具(洗後用酒精消毒)(菜刀、剁刀、剪刀、削皮刀、刮麟刀)

砧板(洗後用酒精消毒歸位)(白色為熟食用、其他顏色為生食用)

抹布(洗完噴酒精歸位)(白色長形(不用洗噴酒精)、白色方形x2、黃色方形x2)

注意事項:

a)不需用清潔劑清洗,用水即可

b)抹布用途和位置

白色長形→擦拭瓷盤、墊握熱燙的瓷盤,置於瓷盤上

白色方形1→墊砧板,置於不鏽鋼配料盤上

白色方形2→擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、手,置於不鏽鋼配料盤上

黃色方形1→擦拭工作檯面,置於烹調處前緣

黃色方形2→墊握鍋把,置於烹調處前緣

c)有用到的器具都要先洗一遍

 

2.食材清洗

(1)將洗菜用鐵碗放置水槽

(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→豬肉→雞肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放

(3)清洗時依序處理動作

乾貨→

乾香菇泡水

素加工→

桶筍

榨菜

盒豆腐

蔬果→

蒜頭用剪刀去頭尾後剝皮

紅蘿蔔 削皮後去頭尾

黃瓜去頭尾

杏鮑菇

辣椒去頭且剖半去籽

蔥去頭尾

中薑  削皮

豬肉→

大里肌肉

蛋→

雞蛋

注意事項:

a)不可使用砧板

b)需泡開食材先以熱飲水機水浸泡

c)魚要於水槽內清內臟去魚麟

d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中,不可直接置於水槽

e)清洗完整理一次水槽

 

3食材切配 

(1)白色方形置於工作檯面後拿砧板和刀具

(2)開始大類別切割順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→豬肉→雞肉→蛋→海鮮)邊依菜別分類

(3)刀工規格卡上尺寸,分有評分(紅色字體)和不需評分(黑色字體)

乾貨→

     

乾香菇切片

去蒂切片

 

三色豆腐羹

素加工→

     

榨菜切絲

寬、高各0.2~0.4cm,長3~6cm

切完

榨菜炒肉絲

桶筍切指甲片

長、寬0.7~1.2cm,後0.3cm以下

40g以上

三色豆腐羹

豆腐切指甲片

去斜邊,寬、長0.7~1.2cm,厚0.1~0.5cm

半盒切完

三色豆腐羹

蔬果→

     

蒜頭切末

直徑0.4cm以下的碎末

全切末

香酥杏鮑菇

紅蘿蔔水花片兩款

自選及參考下列指定圖

各6片以上

香酥杏鮑菇

紅蘿蔔切盤飾

自選及參考下列指定圖

1

 

紅蘿蔔指甲片

去斜邊,寬、長0.7~1.2cm,厚0.1~0.5cm

 

三色豆腐羹

黃瓜切盤飾

自選及參考下列指定圖

1

 

杏鮑菇切片

長邊6cm以下,厚0.4cm以下,各種形狀片皆可

切完

香酥杏鮑菇

紅辣椒切末

直徑0.4cm以下的碎末

切完

香酥杏鮑菇

紅辣椒切絲

寬0.2cm以下、長3~5cm,依紅辣椒厚度

半條

榨菜炒肉絲

蔥切蔥綠絲

寬0.2cm以下,長3~5cm的絲,依蔥厚度,蔥白可為爆香料

10g以上

榨菜炒肉絲

蔥切蔥花

寬0.3cm以下

15g以上

香酥杏鮑菇、三色豆腐羹

中薑  切絲

寬0.2cm以下、高0.2cm以下、長3~5cm

10g以上

榨菜炒肉絲

豬肉→

     

大里肌肉切絲

寬、高度各為0.5cm以下,長3~7cm以下

120g以上

榨菜炒肉絲

蛋→

     

雞蛋

不需處理

 

三色豆腐羹

注意事項:

a)切完一個類別,砧板要用水清洗一次

b)紅蘿蔔水花片兩款和黃瓜擺飾要到蔬果類才可以進行動作

c)如果來不及切完,一定要在食材上切個一兩刀,扣分較輕

d)要注意食材是否需要共用

e)時間來得及的話一定要再檢查一次並依菜別分類

f)擺盤一定要一紅一綠

 

4.善後工作

(1)把兩款紅蘿蔔水花片兩款置於不鏽鋼盤內和兩組盤飾(一紅一綠)各別置於瓷盤放置在刀工待評區

(2)依刀工卡檢查分類成需受評和未受評的

(3)依序在調理檯擺放刀工作品,受評的靠走道,未受評的靠另一邊,刀工規格卡至於兩者中間

(4)清理水槽、檯面(黃色方形抹布擦拭),將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶

(5)所有器具用完皆需歸位後準備離場

 

二、中場休息(30分鐘)

考生離場,考官評分,研讀烹調指引卡

注意事項:

上廁所需脫下圍裙和帽子

 

三、第二階段(70分鐘)

1.烹調前準備

(1)將盤飾上的黃瓜與紅蘿蔔丟到廚餘,水花片分類回菜盤上

(2)將水鍋和油鍋開火

(3)醃製食材 - 里肌肉絲以米酒、鹽醃後加太白粉上漿

(4)水鍋依序川燙紅蘿蔔水花片兩款、紅蘿蔔指甲片、榨菜絲、筍指甲片、肉絲、魚片

(5)杏鮑菇沾點水沾麵粉和太白粉(1:1)

(5)油鍋以150度油炸杏鮑菇至酥脆

(6)準備各菜別的調味料

 

2.各菜別料理步驟

(1)榨菜炒肉絲

總食材-榨菜絲、紅辣椒絲、蔥絲、薑絲、大里肌肉絲

榨菜絲過水(烹調前準備已完成)

肉絲醃入味上漿後過水(烹調前準備已完成)

鍋燒熱放1T油,薑絲爆香

放榨菜絲和2T水翻炒幾下

入肉絲 1/2T 鹽、1/2T ,中火炒

放紅辣椒絲、蔥綠絲拌炒40秒起鍋

 

(2)香酥杏鮑菇

總食材-杏鮑菇片、蔥花、蒜末、紅辣椒末、紅蘿蔔水花片兩款

紅蘿蔔水花片兩款過水(烹調前準備已完成)

油鍋以150度油炸沾粉後的杏鮑菇至酥脆

熱鍋後乾炒蒜末、辣椒末

入炸好的杏鮑菇、紅蘿蔔水花片兩款、蔥花拌炒

入鹽1t、胡椒粉1t拌炒起鍋

*杏鮑菇不要切太薄,油溫一定要夠不然會吸太多油

 

(3)三色豆腐羹

總食材-乾香菇片、盒豆腐指甲片、桶筍指甲片、紅蘿蔔指甲片、蔥花、雞蛋

鍋燒熱放1T油,蔥花爆香

鍋子入大碗公七分滿的水

入乾香菇片、筍指甲片、紅蘿蔔指甲片、豆腐指甲片

放鹽1/2T、糖1T煮滾

加太白粉水勾芡後入蔥花

以三段式打蛋法取蛋白後過篩

稍滾關火慢慢倒入蛋白轉圈成絲狀

待蛋白稍微固定後起鍋

*羹要有勾芡感但不能結塊

 

3.善後工作

(1)裝盤後,瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以長形白色抹布擦拭,除非湯汁帶有顏色才用紙巾擦拭)

(2)做最後檢查,看烹調卡上有寫到的材料有沒有放齊

(3)料理完不用急著把盤子端出去,檢查處理完後放置受評區

(4)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以黃色方形抹布擦乾→工作檯面以黃色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場 

注意事項:

a)中場休息30鐘時,要研讀烹調卡,規劃如何料理

b)注意火的大小

c)鍋燒太熱時,可先將鍋拿起降溫

d)絕對依照題意料理食材

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食時,一定要戴手套

g)從需料理時間較長的先烹調

h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上,要放在不銹鋼盤上

 

 

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