一、第一階段(90分鐘)
1.器具洗滌
(1)一進場先洗手,將洗潔劑放置於水槽下方,酒精放置熟食區層架
(2)用酒精噴工作檯面後拿洗過的黃色抹布,擦拭工作檯面,折好放/掛回爐邊
(3)用具清洗順序
瓷碗盤(全洗後長形白毛巾擦乾)→
不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→
鍋具(內外都要洗,水洗後裝適量的水放在爐上)(鐵鍋2個、蒸籠沒有用到可不洗)→
烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)(菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、量杯、筷子、湯匙)→
刀具(洗後用酒精消毒)(菜刀、剁刀、剪刀、削皮刀、刮麟刀)→
砧板(洗後用酒精消毒歸位)(白色為熟食用、其他顏色為生食用)→
抹布(洗完噴酒精歸位)(白色長形(不用洗噴酒精)、白色方形x2、黃色方形x2)
注意事項:
a)不需用清潔劑清洗,用水即可
b)抹布用途和位置
白色長形→擦拭瓷盤、墊握熱燙的瓷盤,置於瓷盤上
白色方形1→墊砧板,置於不鏽鋼配料盤上
白色方形2→擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、手,置於不鏽鋼配料盤上
黃色方形1→擦拭工作檯面,置於烹調處前緣
黃色方形2→墊握鍋把,置於烹調處前緣
c)有用到的器具都要先洗一遍
2.食材清洗
(1)將洗菜用鐵碗放置水槽
(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→豬肉→雞肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放
(3)清洗時依序處理動作
乾貨→
乾辣椒不用洗剪段
乾香菇泡水
素加工→
素火腿
桶筍
蔬果→
蒜頭用剪刀去頭尾後剝皮
紅蘿蔔 削皮後去頭尾
黃瓜去頭尾
青椒去籽
辣椒去頭且剖半去籽
蔥去頭尾
中薑 削皮
芹菜削皮
豆薯削皮
芹菜
豬肉→
大里肌肉
雞肉→
仿雞股腿
注意事項:
a)不可使用砧板
b)需泡開食材先以熱飲水機水浸泡
c)魚要於水槽內清內臟去魚麟
d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中,不可直接置於水槽
e)清洗完整理一次水槽
3食材切配
(1)白色方形置於工作檯面後拿砧板和刀具
(2)開始大類別切割順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→豬肉→雞肉→蛋→海鮮)邊依菜別分類
(3)刀工規格卡上尺寸,分有評分(紅色字體)和不需評分(黑色字體)
乾貨→ |
|||
乾辣椒剪段 |
剪成2.5cm的段 |
10g切完 |
麻辣溜雞丁 |
乾香菇切片 |
去蒂,斜刀劈成長方、不規則支半圓、扇形、梯形、多邊形皆可,須看得出斜批的刀法,高約1.5cm~3.5cm,可比筍片小 |
5朵 |
香菇素燴三色 |
乾香菇切粒 |
直徑0.4cm以下的碎粒 |
5g |
豆薯炒豬肉鬆 |
素加工→ |
|||
桶筍切粒 |
長、寬、高各0.2~0.4cm,至少3/4符合 |
40g |
豆薯炒豬肉鬆 |
桶筍切片 |
順紋切長3~4cm,寬2~3cm,厚0.3cm以下的長方片或高2~2.5cm,厚0.3以下的菱形片或平行四邊形片 |
10片以上 |
香菇素燴三色 |
素火腿切片 |
切長3~4cm,寬2~3cm,後0.4cm以下的長方形或高2~2.5cm,厚0.3以下的菱形片或平行四邊形片,略小於筍片 |
切完 |
香菇素燴三色 |
蔬果→ |
|||
蒜頭切末 |
直徑0.4cm以下的碎末 |
全切末 |
豆薯炒豬肉鬆、麻辣溜雞丁 |
紅蘿蔔水花片兩款 |
自選及參考下列指定圖 |
各6片以上 |
香菇素燴三色 |
紅蘿蔔切盤飾 |
自選及參考下列指定圖 |
1盤 |
|
紅蘿蔔切粒 |
長、寬、高各0.3~0.6cm,至少3/4符合 |
30g以上 |
豆薯炒豬肉鬆 |
黃瓜切丁 |
比雞丁直徑小之正方、長方、菱形滾刀 |
連盤飾切完 |
麻辣溜雞丁 |
黃瓜切盤飾 |
自選及參考下列指定圖 |
1盤 |
|
西芹切片 |
需去上層硬皮,綜剖中分成二長條,需切成長3~4cm長片段或依此寬度切高1~2.5cm的菱形片或平行四邊形片 |
1支 |
香菇素燴三色 |
豆薯切粒 |
長、寬、高各0.3~0.6cm,至少3/4符合 |
切完 |
豆薯炒豬肉鬆 |
芹菜切末 |
先切蔥綠段,長4-5cm,再切絲寬0.2cm以下 |
|
豆薯炒豬肉鬆 |
中薑 切水花 |
自選 |
6片以上 |
香菇素燴三色 |
豬肉→ |
|||
大里肌肉切粒 |
長、寬、高各0.2~0.5cm的粒 |
100g以上 |
豆薯炒豬肉鬆 |
雞肉→ |
|||
仿雞骨腿切丁 |
寬、高各0.2~0.5cm,長3~7cm |
100g以上 |
麻辣溜雞丁 |
*刀尖沿骨頭方向把肉切開後,中間關節處用刀背敲斷取前半段的雞腿肉,後腿關節切斷完成取後半段的雞腿肉
注意事項:
a)切完一個類別,砧板要用水清洗一次
b)紅蘿蔔水花片兩款和黃瓜擺飾要到蔬果類才可以進行動作
c)如果來不及切完,一定要在食材上切個一兩刀,扣分較輕
d)要注意食材是否需要共用
e)時間來得及的話一定要再檢查一次並依菜別分類
f)擺盤一定要一紅一綠
4.善後工作
(1)把兩款紅蘿蔔水花片兩款置於不鏽鋼盤內和兩組盤飾(一紅一綠)各別置於瓷盤放置在刀工待評區
(2)依刀工卡檢查分類成需受評和未受評的
(3)依序在調理檯擺放刀工作品,受評的靠走道,未受評的靠另一邊,刀工規格卡至於兩者中間
(4)清理水槽、檯面(黃色方形抹布擦拭),將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶
(5)所有器具用完皆需歸位後準備離場
二、中場休息(30分鐘)
考生離場,考官評分,研讀烹調指引卡
注意事項:
上廁所需脫下圍裙和帽子
三、第二階段(70分鐘)
1.烹調前準備
(1)將盤飾上的黃瓜與紅蘿蔔丟到廚餘,水花片分類回菜盤上
(2)將2水鍋開火
(3)醃製食材 - 里肌肉丁、雞腿丁以米酒、鹽醃後加太白粉上漿
(4)1水鍋依序川燙紅蘿蔔水花片兩款、桶筍片、雞腿丁
(5)1水鍋依序川燙紅蘿蔔粒、桶筍粒、里肌肉粒
(6)準備各菜別的調味料和太白粉水
2.各菜別料理步驟
(1)豆薯炒豬肉鬆
總食材-豆薯粒、香菇粒、芹菜末、紅蘿蔔粒、蒜頭末、大里肌肉粒
筍粒、紅蘿蔔粒過水(烹調前準備已完成)
里肌肉粒上漿後過油(烹調前準備已完成)
鍋燒熱放1T油,蒜末爆香
入香菇粒、筍粒、紅蘿蔔粒、肉粒
加水2T、鹽1T、糖1T
入豆薯粒炒40秒入芹菜末拌勻起鍋
*粒的大小要平均,特大或特小的要挑起來
(2)麻辣溜雞丁
總食材-乾辣椒丁、花椒粒、小黃瓜丁、蒜頭末、仿雞腿肉丁
雞腿丁醃入味上漿後過水(烹調前準備已完成)
1T冷油小火炒乾辣椒、花椒粒、蒜末,約40秒
放入小黃瓜丁、雞腿丁炒香
放入醬油1t、鹽1t、糖1t、番茄醬1T、白醋1t、水1/2杯煮滾
入太白粉水勾芡
(3)香菇素燴三色
總食材-乾香菇片、素火腿片、桶筍片、紅蘿蔔水花片兩款、西芹片、中薑水花片
桶筍片、紅蘿蔔水花片兩款過水(烹調前準備已完成)
鍋燒熱放1T油,薑水花片爆香
入素火腿煎定型
入香菇片、桶筍片
加水4T、鹽1t、素蠔油1T、糖1t
入紅蘿蔔水花片兩款、西芹片
加太白粉水拌勻起鍋
3.善後工作
(1)裝盤後,瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以長形白色抹布擦拭,除非湯汁帶有顏色才用紙巾擦拭)
(2)做最後檢查,看烹調卡上有寫到的材料有沒有放齊
(3)料理完不用急著把盤子端出去,檢查處理完後放置受評區
(4)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以黃色方形抹布擦乾→工作檯面以黃色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場
注意事項:
a)中場休息30鐘時,要研讀烹調卡,規劃如何料理
b)注意火的大小
c)鍋燒太熱時,可先將鍋拿起降溫
d)絕對依照題意料理食材
e)有焦黑部分要挑起不要入菜
f)如果手要碰熟食時,一定要戴手套
g)從需料理時間較長的先烹調
h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上,要放在不銹鋼盤上
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