菈菈的另一種生活

主廚沙拉附油醋汁 Chef’s salad served with vinaigrette

蘇格蘭羊肉湯 Scotch broth

白酒燴雞附瑞士麵疙瘩 Chicken fricasseé with spaetzle

炸蘋果圈 Apple fritters

 

主廚沙拉附油醋汁 Chef’s salad served with vinaigrette

材料：

結球蒿苣 (iceberg lettuce)、洋火腿、雞胸肉、番茄、小黃瓜、胡蘿蔔、雞蛋、 烤牛肉 (roasted beef) 或胡椒牛肉 (pastrami)、切達乳酪  (cheddar cheese)、蝦荑 蔥  (chives) 、橄欖油、白酒醋。

用具：

混合盆二個、打蛋器一個、沙拉碗二個、調味醬盅二個。

注意事項：

(1)食材的刀工要一致，肉類、乳酪切條狀。

(2)擺飾搭配要雅觀，取量要適當。

(3)油醋汁調配比例(3:1)正確。

(4)萵苣要青脆，成品要冰冷。

 

蘇格蘭羊肉湯 Scotch broth

材料：

羊腿肉、雞高湯、培根、薏仁、胡蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、蒜苗、高麗菜、西芹 菜  (celery)、香芹 (parsley)、鹽、胡椒粉、沙拉油。

用具： 

湯鍋一個、湯杓一支、湯碗附底盤二個。

注意事項：

(1)羊肉先烤上色。

(2)羊肉、蔬菜刀工大小一致，蔬菜依序炒香。

(3)烹調時間要足夠。

(4)成品要有香芹碎裝飾。

 

白酒燴雞附瑞士麵疙瘩 Chicken fricassee with spaetzle

材料：

光雞、沙拉油 (salad oil)、洋蔥、大蒜、白葡萄酒、雞高湯、月桂葉 (bay leaf)、 百里香 (thyme)、鮮奶油 (cream U.H.T.)、高筋麵粉、奶油 (butter)、鹽、胡椒粉、 荳蔻粉 (nutmeg)、蛋。

用具：

燜湯鍋附蓋一個、木杓一支、麵疙瘩網一個、主餐盤二個。

注意事項：

(1)全雞切割刀法要正確(關節處切割)，切成八塊，去胸骨、前翅。

(2)雞塊要煎至金黃色。

(3)奶油醬汁製程要確實、須過濾、不可油水分離(出油)，濃稠度要適當。

(4)燴雞成品盛盤四塊要胸、腿皆有。

(5)麵疙瘩軟硬恰當，有奶油香味。

 

炸蘋果圈 Apple fritters

材料：

蘋果、櫻桃酒 (kirsch)、砂糖、肉桂粉 (cinnamon powder)、麵粉、雞蛋、油炸 油  (fry oil)。

用具：

油炸鍋一個、混合銅盆一個、點心盤二個、夾子二支。

注意事項：

(1) 蘋果去皮切圈要厚薄一致。

(2) 蘋果須用酒醃漬及煮軟。

(3) 沾裹麵糊要完全。

(4) 油溫要適當，炸成金黃色。

(5) 炸蘋果圈取出後須瀝油，趁熱沾上肉桂粉及糖。

(6) 肉桂粉拌合糖的比例要恰當。

(7) 每盤各三圈炸蘋果圈。

 

一、亨調階段(3時45分) 

1.器具洗滌

(1)一進場先洗手

(2)用具清洗順序 (瓷碗盤→不鏽鋼配料碗盤盆→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布)

瓷碗盤(只需要洗會用到的後正形白毛巾擦乾)→

沙拉碗二個、調味醬盅二個、湯碗附底盤二個、主餐盤二個、點心盤二個

不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→

配菜盤六個、配菜碗六個、醬料杯六個

鍋具(內外都要洗，水洗後有需要煮水可裝適量的水放在爐上)(沒有用到可不洗)→

油炸鍋一個、混合盆一個、燴鍋一個、湯鍋一個、調味醬煮鍋一個、燜湯鍋附蓋一個、麵疙瘩網一個

烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)→

打蛋器、煎鏟、木杓、調味匙、夾子、湯匙、湯杓

刀具(洗後用酒精消毒)→

主廚刀、剪刀、削皮刀

砧板(洗後用酒精消毒歸位)→

白色為熟食用

綠色為蔬果用

紅色為肉類用

藍色為海鮮用

抹布(洗完噴酒精歸位)→

白色長形(墊砧板、擦拭工作檯面，置於烹調處前緣)

白色方形(擦拭瓷盤、擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上)

深色方形(擦爐台、墊握鍋把，置於烹調處前緣)

注意事項:

a)不需用清潔劑清洗，用水即可

b)抹布用途和位置

c)有用到的器具都要先洗一遍

d)砧板不能用抹布擦

 

2.調味料取用

白酒醋+橄欖油(1:3)→主廚沙拉附油醋汁

月桂葉→蘇格蘭羊肉湯、白酒燴雞附瑞士麵疙瘩

百里香→白酒燴雞附瑞士麵疙瘩

鮮奶油→白酒燴雞附瑞士麵疙瘩

高筋麵粉→白酒燴雞附瑞士麵疙瘩

奶油→白酒燴雞附瑞士麵疙瘩

荳蔻粉→白酒燴雞附瑞士麵疙瘩

櫻桃酒→炸蘋果圈

砂糖→炸蘋果圈

肉桂粉→炸炸蘋果圈

低筋麵粉→炸炸蘋果圈

牛奶→白酒燴雞附瑞士麵疙瘩、炸蘋果圈

 

3.食材清洗

(1)將菜渣盆放置水槽

(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放

(3)清洗時依序處理動作

素加工→

切達乳酪

葷加工→

洋火腿

胡椒牛肉

培根

蔬果→

薏仁

蒜苗

白蘿蔔

紅蘿蔔

高麗菜

西芹

洋蔥

香芹

結球蒿苣

蘋果

小黃瓜

番茄

大蒜

蝦荑 蔥

肉→

羊腿肉

光雞去二節翅去爪去頭脖

雞胸肉

蛋→

雞蛋

注意事項:

a)不可使用砧板

b)需泡開食材先以水浸泡

c)魚要於水槽內清內臟去魚麟

d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽

e)清洗完整理一次水槽

f)肉類海鮮還沒切割時包保鮮膜放冰箱

 

4.食材切配

白砧板(要戴手套、刀具噴酒精)→

胡椒牛肉切成0.5x5公分長條狀

切達乳酪 切0.5公分寬長條狀

火腿去硬邊切成0.5x5公分長條狀

番茄去皮去籽切成0.5x5公分長條狀

黃瓜去籽切成0.5x5公分長條狀

結球蒿苣切1口大小

黑橄欖切圓圈片(3刀)

蝦荑蔥切3公分長2根，其餘切碎(有淡淡辛辣味)放進油醋裡

蘋果切1公分厚圓圈片，用去核器挖洞

白煮蛋一開四，2個為一客

綠砧板→

洋蔥切丁片成0.5公分正方丁，其餘切碎

西芹切成0.5公分正方丁

紅蘿蔔切0.5x5公分長條狀，其餘切成0.5公分正方丁

白蘿蔔切成0.5公分正方丁

高麗菜切成0.5-1公分指甲片

蒜苗切成0.5公分指甲片

蒜頭切碎(1/2做羊肉湯，1/2麵疙瘩)

紅砧板→(牛羊豬雞鴨順序)

羊肉烤後切0.5公分正方丁

培根去肥油切0.5公分指甲片

光雞切成8塊

淋上白酒、胡椒鹽、月桂葉、百里香包保鮮膜放在冰箱下層

a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次，用餐巾紙擦乾

b)要注意食材是否需要共用

c)清理水槽、檯面(深色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶

d)將食材依菜別分類

 

5.料理步驟

羊肉洗好後剪成小塊入烤箱

湯鍋下2滴油下洋蔥炒香後下蒜頭末下培根炒香在下烤好的羊腿肉下蔬菜料再加入一片月桂葉和百里香加入兩大湯匙高湯(濃縮至一半)

一湯鍋加高湯加入薏仁煮5分鐘

一湯鍋放入蘋果圈片倒入櫻桃白蘭地加入同等量的水，一湯匙糖和半茶匙肉桂粉煮開後燜蓋煮1分鐘(不宜煮過久會爛掉)

薏仁沖冷水後加入羊肉湯一起煮

湯鍋洗好後川燙紅蘿蔔條煮3分鐘後同鍋水煮雞胸肉煮至熟

紅蘿蔔條撈起泡減菌水和冰塊冷卻

雞胸肉熟後撈起泡減菌水和冰塊冷卻

大鋼盆入一顆全蛋加低筋麵粉3湯匙和半茶匙泡打粉和半茶匙香草粉

打蛋器攪拌後加入適量加牛奶輕輕攪拌至不滴下再加入2匙沙拉油後放在室溫發酵(裹蘋果麵衣)

大鋼盆加入一顆全蛋和25cc牛奶、適量胡椒鹽和3湯匙高筋麵粉用打蛋器用力攪拌至慢慢滑落

將醃製的雞肉挑起然後表面灑上麵粉

平底鍋熱鍋後加一大匙油後將雞皮面朝下先煎成金黃色後翻面煎至金黃色

再下洋蔥碎炒香倒入醃汁包含月桂葉並加入一大匙高湯煮開後燜蓋5分鐘

將白砧板取出(要戴手套、刀具噴酒精，不靠近水槽)

將冷卻的雞胸肉順紋切成0.5公分長條狀

取沙拉盤先擺上萵苣生菜，其餘食材對擺(顏色相近不放在一起)

水煮蛋擺在最上面候用蝦夷蔥裝飾，最後平均撒上黑橄欖

大鋼盆放入油醋(3:1)和蝦夷蔥碎和一些胡椒鹽用打蛋器攪拌至濃稠後倒入醬汁盅

將 煮熟後的雞肉用夾子取出並過濾湯汁

燴鍋加水煮開轉小火

將麵疙瘩器架在燴鍋上將麵糊倒入來回推動

麵疙瘩浮起來後沖冷水不泡水放涼

平底鍋下半匙奶油和麵粉(1:1)用打蛋器攪拌成油糊後加牛奶和過濾後的雞湯醃汁和20CC的鮮奶油、胡椒鹽煮至濃湯程度

在加雞肉加入混合後可盛盤(一盤四塊雞肉)

平底鍋洗乾淨加入奶油蒜頭末加荳蔻粉和適量胡椒鹽後放入麵疙瘩拌炒均勻後盛盤

羊肉湯加入適量胡椒鹽盛至湯碗8粉滿

油鍋裝油1/3滿

蘋果沾粉後沾麵糊入油鍋炸至甜甜圈的顏色後沾肉桂糖粉盛盤並灑上糖粉

注意事項:

a)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以餐巾紙擦拭)

b)注意火的大小

c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫

d)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套

g)從需料理時間較長的先烹調

h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上

 

二、清洗階段(15分) 

(1)停止出菜

(2)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以深色方形抹布擦乾→工作檯面以深色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場