一、第一階段(90分鐘)
1.器具洗滌
(1)一進場先洗手,將洗潔劑放置於水槽下方,酒精放置熟食區層架
(2)用酒精噴工作檯面後拿洗過的黃色抹布,擦拭工作檯面,折好放/掛回爐邊
(3)用具清洗順序
瓷碗盤(全洗後長形白毛巾擦乾)→
不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→
鍋具(內外都要洗,水洗後裝適量的水放在爐上)(鐵鍋2個、蒸籠沒有用到可不洗)→
烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)(菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、量杯、筷子、湯匙)→
刀具(洗後用酒精消毒)(菜刀、剁刀、剪刀、削皮刀、刮麟刀)→
砧板(洗後用酒精消毒歸位)(白色為熟食用、其他顏色為生食用)→
抹布(洗完噴酒精歸位)(白色長形(不用洗噴酒精)、白色方形x2、黃色方形x2)
注意事項:
a)不需用清潔劑清洗,用水即可
b)抹布用途和位置
白色長形→擦拭瓷盤、墊握熱燙的瓷盤,置於瓷盤上
白色方形1→墊砧板,置於不鏽鋼配料盤上
白色方形2→擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、手,置於不鏽鋼配料盤上
黃色方形1→擦拭工作檯面,置於烹調處前緣
黃色方形2→墊握鍋把,置於烹調處前緣
c)有用到的器具都要先洗一遍
2.食材清洗
(1)將洗菜用鐵碗放置水槽
(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→豬肉→雞肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放
(3)清洗時依序處理動作
乾貨→ |
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乾香菇切絲 |
寬0.2cm以下的絲 |
2朵 |
三色雞絲羹 |
乾香菇切片 |
斜切成片 |
15g |
炒梳片鮮筍 |
洋菜切段 |
長3~6cm段,泡40度溫水軟化 |
10g切完 |
西芹拌豆干絲 |
素加工→ |
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桶筍切梳子片 |
長3~5cm、寬2~4cm,厚度為0.4cm以下的梳子花刀片 |
10片以上 |
炒梳片鮮筍 |
桶筍切絲 |
寬、高各為0.3cm以下、長3~6cm |
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三色雞絲羹 |
五香大豆乾切絲 |
去硬邊,寬、高各為0.5cm以下,依豆干長度 |
切完 |
西芹拌豆干絲 |
蔬果→ |
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蒜頭切末 |
直徑0.4cm以下的碎末 |
全切末 |
炒梳片鮮筍 |
紅蘿蔔水花片兩款 |
自選及參考下列指定圖 |
各6片以上 |
炒梳片鮮筍 |
紅蘿蔔切盤飾 |
自選及參考下列指定圖 |
1盤 |
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紅蘿蔔切絲 |
寬、高各為0.3cm以下、長3~6cm |
30g以上 |
三色雞絲羹、西芹拌豆干絲 |
黃瓜切片 |
剖半去瓜囊切斜段取菱形片 |
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炒梳片鮮筍 |
黃瓜切盤飾 |
自選及參考下列指定圖 |
1盤 |
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西芹切粗絲 |
去硬皮切橫徑0.5cm以下,長3~6cm |
切完 |
西芹拌豆干絲 |
蔥切蔥綠絲 |
寬0.2cm以下、長3~5cm,依照蔥厚度 |
10g以上 |
三色雞絲羹 |
中薑 切絲 |
寬、高各0.2cm,長3~5cm |
10g以上 |
三色雞絲羹 |
豬肉→ |
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大里肌肉切片 |
逆紋切,可為不規則的片或(長)方形片,切長邊7cm以下,短邊2cm以上,厚度0.4cm以下的片 |
8片以上 |
炒梳片鮮筍 |
雞肉→ |
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雞胸肉切絲 |
寬、高各0.2~0.5cm,長3~7cm |
100g以上 |
三色雞絲羹 |
蛋→ |
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雞蛋 |
不用處理 |
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三色雞絲羹 |
注意事項:
a)切完一個類別,砧板要用水清洗一次
b)紅蘿蔔水花片兩款和黃瓜擺飾要到蔬果類才可以進行動作
c)如果來不及切完,一定要在食材上切個一兩刀,扣分較輕
d)要注意食材是否需要共用
e)時間來得及的話一定要再檢查一次並依菜別分類
f)擺盤一定要一紅一綠
4.善後工作
(1)把兩款紅蘿蔔水花片兩款置於不鏽鋼盤內和兩組盤飾(一紅一綠)各別置於瓷盤放置在刀工待評區
(2)依刀工卡檢查分類成需受評和未受評的
(3)依序在調理檯擺放刀工作品,受評的靠走道,未受評的靠另一邊,刀工規格卡至於兩者中間
(4)清理水槽、檯面(黃色方形抹布擦拭),將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶
(5)所有器具用完皆需歸位後準備離場
二、中場休息(30分鐘)
考生離場,考官評分,研讀烹調指引卡
注意事項:
上廁所需脫下圍裙和帽子
三、第二階段(70分鐘)
1.烹調前準備
(1)將盤飾上的黃瓜與紅蘿蔔丟到廚餘,水花片分類回菜盤上
(2)將2水鍋開火
(3)醃製食材 - 里肌肉片、雞胸絲以米酒、鹽醃後加太白粉上漿
(4)1水鍋依序川燙紅蘿蔔水花片兩款、筍片、雞胸肉絲、里肌肉片
(5)1水鍋依序川燙洋菜(10秒)、五香大豆干絲、西芹絲、紅蘿蔔絲至熟
(7)準備各菜別的調味料
2.各菜別料理步驟
(1)三色雞絲羹
總食材-乾香菇絲、桶筍絲、紅蘿蔔絲、蔥絲、中薑絲、雞胸肉絲、蛋
雞肉絲醃入味上漿後過水(烹調前準備已完成)
入大瓷碗水五分滿
入薑絲、筍絲、香菇絲、紅蘿蔔絲
放鹽1/2t、糖1t、胡椒粉1t煮滾
入雞絲
加太白粉水勾芡稍滾關小火
用濾網過濾打好之蛋白液加一些水,由外而內倒入使之成絲狀浮起,靜置20秒
入蔥絲起鍋
*入蛋白後不要攪拌,不然會變成蛋花
(2)炒梳片鮮筍
總食材-乾香菇片、桶筍梳子片、小黃瓜片、紅蘿蔔片、蒜末、大里肌肉片
筍梳子片、紅蘿蔔水花片兩款過水(烹調前準備已完成)
里肌肉片絲醃入味上漿後過水(烹調前準備已完成)
鍋燒熱放1T油,蒜末爆香
入香菇片、小黃瓜片、桶筍梳子片、紅蘿蔔水花片兩款、肉片
加2T水、醬油1t、鹽1t、糖1/2t中火炒40秒起鍋
(3)西芹拌豆干絲
總食材-洋菜絲、五香大豆干絲、西芹絲、紅蘿蔔絲
洋菜過水5秒燙一下就好(烹調前準備已完成)
紅蘿蔔絲、大豆乾絲、西芹絲過水至熟(烹調前準備已完成)
所有材料放入大瓷碗公用礦泉水冷卻
所有材料瀝乾放入大瓷碗
入鹽1t、醬油1t、白醋1/2T、糖1/2T、胡椒粉1t、香油1T
靜置20分鐘入味後換裝入瓷盤
*考試時間如不足不需要靜置入味
*接觸熟食一定要帶手套
*洋菜溫度高於60度會融化
3.善後工作
(1)裝盤後,瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以長形白色抹布擦拭,除非湯汁帶有顏色才用紙巾擦拭)
(2)做最後檢查,看烹調卡上有寫到的材料有沒有放齊
(3)料理完不用急著把盤子端出去,檢查處理完後放置受評區
(4)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以黃色方形抹布擦乾→工作檯面以黃色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場
注意事項:
a)中場休息30鐘時,要研讀烹調卡,規劃如何料理
b)注意火的大小
c)鍋燒太熱時,可先將鍋拿起降溫
d)絕對依照題意料理食材
e)有焦黑部分要挑起不要入菜
f)如果手要碰熟食時,一定要戴手套
g)從需料理時間較長的先烹調
h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上,要放在不銹鋼盤上