一、第一階段(90分鐘)
1.器具洗滌
(1)一進場先洗手,將洗潔劑放置於水槽下方,酒精放置熟食區層架
(2)用酒精噴工作檯面後拿洗過的黃色抹布,擦拭工作檯面,折好放/掛回爐邊
(3)用具清洗順序
瓷碗盤(全洗後長形白毛巾擦乾)→
不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→
鍋具(內外都要洗,水洗後裝適量的水放在爐上)(鐵鍋2個、蒸籠沒有用到可不洗)→
烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)(菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、量杯、筷子、湯匙)→
刀具(洗後用酒精消毒)(菜刀、剁刀、剪刀、削皮刀、刮麟刀)→
砧板(洗後用酒精消毒歸位)(白色為熟食用、其他顏色為生食用)→
抹布(洗完噴酒精歸位)(白色長形(不用洗噴酒精)、白色方形x2、黃色方形x2)
注意事項:
a)不需用清潔劑清洗,用水即可
b)抹布用途和位置
白色長形→擦拭瓷盤、墊握熱燙的瓷盤,置於瓷盤上
白色方形1→墊砧板,置於不鏽鋼配料盤上
白色方形2→擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、手,置於不鏽鋼配料盤上
黃色方形1→擦拭工作檯面,置於烹調處前緣
黃色方形2→墊握鍋把,置於烹調處前緣
c)有用到的器具都要先洗一遍
2.食材清洗
(1)將洗菜用鐵碗放置水槽
(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→豬肉→雞肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放
(3)清洗時依序處理動作
乾貨→
乾香菇泡水
素加工→
桶筍
板豆腐
蔬果→
蒜頭用剪刀去頭尾後剝皮
紅蘿蔔 削皮後去頭尾
黃瓜去頭尾
青椒去籽
辣椒去頭且剖半去籽
蔥去頭尾
中薑 削皮
豬肉→
大里肌肉
海鮮→
鱸魚去腮、去內臟、去魚鰭、去鱗片
注意事項:
a)不可使用砧板
b)需泡開食材先以熱飲水機水浸泡
c)魚要於水槽內清內臟去魚麟
d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中,不可直接置於水槽
e)清洗完整理一次水槽
3食材切配
(1)白色方形置於工作檯面後拿砧板和刀具
(2)開始大類別切割順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→豬肉→雞肉→蛋→海鮮)邊依菜別分類
(3)刀工規格卡上尺寸,分有評分(紅色字體)和不需評分(黑色字體)
乾貨→ |
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乾香菇切條 |
直切0.4cm~0.8cm,長3~6cm的條 |
2朵 |
三絲魚捲 |
素加工→ |
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桶筍切條 |
寬、高各為0.4cm~0.8cm以下、長3~6的條 |
6條以上 |
三絲魚捲 |
桶筍切絲 |
寬、高各為0.3cm以下、長3~6cm |
100g以上 |
竹筍炒三絲 |
板豆腐切片 |
去硬邊,長、寬、高各2~4cm立方塊,或邊2~4cm厚度1.5~2.5cm之三角形五面塊 |
切完 |
焦溜豆腐塊 |
蔬果→ |
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紅蘿蔔水花片兩款 |
自選及參考下列指定圖 |
各6片以上 |
焦溜豆腐塊 |
紅蘿蔔切盤飾 |
自選及參考下列指定圖 |
1盤 |
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紅蘿蔔切條 |
寬、高各為0.4cm~0.8cm以下、長3~6的條 |
6條以上 |
三絲魚捲 |
紅蘿蔔切絲 |
寬、高各為0.3cm以下、長3~6cm |
30g以上 |
竹筍炒三絲 |
黃瓜切滾刀塊 |
邊長2~4的滾刀塊(滾料切) |
|
焦溜豆腐塊 |
黃瓜切盤飾 |
自選及參考下列指定圖 |
1盤 |
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青椒切絲 |
寬度0.3cm以下,厚度依青椒厚度,長3~6cm |
切完 |
竹筍炒三絲 |
紅辣椒切絲 |
寬0.2cm以下、長3~5cm,依紅辣椒厚度 |
2條 |
三絲魚捲、竹筍炒三絲 |
蔥切蔥綠絲 |
寬0.2cm以下、長3~5cm |
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三絲魚捲、竹筍炒三絲 |
中薑 切末 |
直徑0.4cm以下的碎末 |
10g以上 |
焦溜豆腐塊 |
中薑 切絲 |
寬0.2cm以下、高0.2cm以下、長3~5cm |
20g以上 |
三絲魚捲、竹筍炒三絲 |
豬肉→ |
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大里肌肉切絲 |
寬、高度各為0.2~0.5cm,長3~7cm |
60g以上 |
竹筍炒三絲 |
海鮮→ |
|||
鱸魚切片 |
適合魚捲用之雙飛片,可橫向或直切法 |
6片以上 |
三絲魚捲 |
*板豆腐切完立起來,比較好拿取下鍋
*魚頭連接骨頭處可切但不切斷,讓魚頭可擺平
注意事項:
a)切完一個類別,砧板要用水清洗一次
b)紅蘿蔔水花片兩款和黃瓜擺飾要到蔬果類才可以進行動作
c)如果來不及切完,一定要在食材上切個一兩刀,扣分較輕
d)要注意食材是否需要共用
e)時間來得及的話一定要再檢查一次並依菜別分類
f)擺盤一定要一紅一綠
4.善後工作
(1)把兩款紅蘿蔔水花片兩款置於不鏽鋼盤內和兩組盤飾(一紅一綠)各別置於瓷盤放置在刀工待評區
(2)依刀工卡檢查分類成需受評和未受評的
(3)依序在調理檯擺放刀工作品,受評的靠走道,未受評的靠另一邊,刀工規格卡至於兩者中間
(4)清理水槽、檯面(黃色方形抹布擦拭),將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶
(5)所有器具用完皆需歸位後準備離場
二、中場休息(30分鐘)
考生離場,考官評分,研讀烹調指引卡
注意事項:
上廁所需脫下圍裙和帽子
三、第二階段(70分鐘)
1.烹調前準備
(1)將盤飾上的黃瓜與紅蘿蔔丟到廚餘,水花片分類回菜盤上
(2)將水鍋和蒸籠開火
(3)醃製食材 - 里肌肉絲、魚片以米酒、鹽醃後加太白粉上漿
(4)水鍋依序川燙魚頭魚尾、紅蘿蔔水花片兩款、筍絲、紅蘿蔔絲、里肌肉絲
(5)蒸籠蒸長條瓷盤擺魚頭魚尾中間放卷好的魚片(1魚片+1香菇絲+2筍條+2紅蘿蔔條)
(6)準備各菜別的調味料和太白粉水
2.各菜別料理步驟
(1)三絲魚捲
總食材-乾香菇絲、桶筍絲、紅蘿蔔絲、紅辣椒絲、蔥絲、中薑絲、鱸魚片
香菇條、桶筍條、紅蘿蔔條過水
魚頭魚尾過水(去腥)排至長條盤
魚片入筍條、香菇條、紅蘿蔔條捲緊
放入長條盤並淋上油和鹽調味(去腥)
大火蒸6分鐘將盤上的水和油倒掉
鍋燒熱放3T水、鹽1T、糖1/2T、醬油1/2T
入薑絲、紅辣椒絲、蔥絲、太白粉水煮滾
淋在魚捲上
*做魚捲時,魚皮朝內捲比較美觀
*要帶有湯汁
(2)焦溜豆腐塊
總食材-板豆腐、小黃瓜滾刀塊、紅蘿蔔、中薑末
以油溫160度中火豆腐炸至上色
鍋燒熱放1T油,薑末爆香
入豆腐塊、水2T、鹽1t、糖1t、醬油1/2T、烏醋1/2T、番茄醬1/2T至上色
入小黃瓜塊、紅蘿蔔水花片兩款
加太白粉水起鍋
*可加醬油膏增加濃稠度
(3)竹筍炒三絲
總食材-桶筍、紅蘿蔔、青椒、蔥、中薑、紅辣椒、大里肌肉
桶筍絲、紅蘿蔔絲過水(烹調前準備已完成)
里肌肉絲醃入味上漿後過水(烹調前準備已完成)
鍋燒熱放1T油,薑絲爆香
入桶筍絲、青椒絲、紅蘿蔔絲、里肌肉絲
加2T水、醬油1t、鹽1t、糖1t
入辣椒絲、蔥綠絲起鍋中火炒40秒起鍋
3.善後工作
(1)裝盤後,瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以長形白色抹布擦拭,除非湯汁帶有顏色才用紙巾擦拭)
(2)做最後檢查,看烹調卡上有寫到的材料有沒有放齊
(3)料理完不用急著把盤子端出去,檢查處理完後放置受評區
(4)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以黃色方形抹布擦乾→工作檯面以黃色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場
注意事項:
a)中場休息30鐘時,要研讀烹調卡,規劃如何料理
b)注意火的大小
c)鍋燒太熱時,可先將鍋拿起降溫
d)絕對依照題意料理食材
e)有焦黑部分要挑起不要入菜
f)如果手要碰熟食時,一定要戴手套
g)從需料理時間較長的先烹調
h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上,要放在不銹鋼盤上