｜應考心得｜丙級技術士西餐烹調證照 @ 菈菈的另一種生活

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今年剛考過了丙級技術士中餐烹調-葷食證照，想了解西餐的烹調和基本的概念，就休息一段時間後繼續報名課程，一樣是選擇同一家補習班，舊生續報還有折扣優惠。

補習班和費用- 永老師烹飪教室 30000元 (舊生報名有優惠)，小班制，老師示範完流程後，一人一組親自實作完成一個題組，還能重複聽課，如果需要額外練習也可以詢問櫃檯可練習的時間，類別不同所以練習費用也不一樣。

學費包含內容:

學科課本、15堂課(3大題組5小題共60道菜)、1堂學科注意事項和刀工課、食材費、1堂模擬考

考試報名:

大題組會在報名前就於勞動部勞動力發展署技能檢定中心公布抽題結果，我這次是報名即測即評(可以當天知道考試是否有通過)，補習班通常都可代為報名，配合課程什麼時候結束會告知目前最近期的考試時間，也可在便利商店購買報名簡章自行報名，確定要報名的即測即評場次，報名費為2650元(含簡章費用)，將所需的資料備齊後(2張1吋的照片、2份身分證正反影本)，填寫完簡章的資料就完成報名(如不是補習班代報需要現場報名)，接著准考證和注意事項會在考試日期約前2-3星期以掛號方式寄出(測試日期會依照簡章上的日期開始依序排場次所以沒有辦法挑選要哪一天考試)。

考試自行攜帶物品:

白色廚師工作服(長袖上衣、圍裙、帽)、黑(千鳥格)長工作褲、黑色鋼頭鞋或勃肯鞋、黑襪、西式刀1把(考場的刀具不是很利可攜帶自己上手的西式刀)、白色廚房紙巾 1 包、飲用水 1 瓶、衛生手套或乳膠手套 (簡章內皆有詳細規定)

考試報到:

報到時應繳驗檢定通知單、准考證、身分證或其他法定身分證件，並穿著依規定服裝方可入場應檢。

術科考試流程:

換好廚師服 ➝ 報到 ➝ 抽測試題組 ➝ 解說考試相關規定 ➝ 清洗、切配、菜餚製作、工作區域清理共4小時

考試前的2個星期重新於補習班練習4個小題組，有1組沒有時間練習，前一天晚上還繼續煎恩利蛋但還是煎的不漂亮，要睡覺前將需要的資料全都放進包包就趕緊睡覺了。因為這次的考試地點在：新北市私立莊敬高級工業家事職業學校，路程比較遠，還好早上是考學科，時間上比較充裕能晚一些出門，再一次確認要攜帶的物品就出門了。通常都會提早30分鐘出門怕有什麼突發狀況也還來得及。

上午的學科考試先到報到處等待報到，順便繼續看學科考題，通常只要有熟記學科題組要及格是相對容易的，題庫跟考試題目都是一樣的，報到完後會有人員帶進學科考場，監考人員會重新交待一次該注意的事項跟使用電腦做答的操作流程，按下結束作答後就能力馬知道學科成績。

等待下午術科時，就先去吃個午餐，把握時間努力記憶料裡的順序，術科考場旁的地下一樓可更換廚師服，到了要報到進場時，考場人員會非常詳細檢查服裝和指甲是否有符合規定，也不能戴手錶飾品，進場後坐在自己的編號座位上，1號抽出信封內的題組，很幸運的是測試303B(炒蛋附炒洋菇片、蔬菜片湯、高麗菜絲沙拉、煎鱸魚排附奶油馬鈴薯)，是這一大題組步驟比較少的，監考老師會花一些時間講解考試的注意事項，也順便趁這個時間趕快在看一下筆記，有問題都可以這時候發問，像是衛生或是器具的使用方面，最後就準備進料理試場了。

一開始會請每一個人站在與自己對應號碼的料理台並開始說明共用區調味料、冰箱和核對題組中的食材，監考老師會一邊唸出的食材名稱同時一邊核對有無遺漏，速度很快，如有遺漏的部分一定要趕快舉手詢問協助人員，完成後會在清點卡上簽名並說明冰箱、共用食材、調味料等的位置，桌上會有一排基本的調味區，放鹽、胡椒粉、月桂葉。個人工作區都有附一張菜名卡，監評老師說可以直接背後沾一點水貼在不鏽鋼料理台上，方便提醒自己要做哪四道菜，比較不會出錯。

考場都有時鐘，老師會叮嚀最後的出菜時間，超過時間就會扣分，一定要特別注意，除了出完菜還包含後續清理台面，都要在4小時內完成。

開始考試後，監評會請大家洗手，然後開始器具的洗滌（餐具→鍋具→刀具→砧板→抹布）和食材的洗滌，要依照順序，需要先泡水的在清洗時要先泡水，該冰冰箱的要先拿去冰。水槽在食材清洗完後要清理水槽一次，衛生監評剛開始時會到處巡視，接下來就是切配食材，切配食材要特別注意和食材相對應的鉆板顏色，切配食材的同時就可以開火料理，有些菜需要比較長的時間一定要記得需要先料理，如有要用到烤箱，也一定要記得先預熱。

監評會拿剪刀剪開食物，不熟直接不通過，另外注意火候不要燒焦，燒焦的食材不要入盤，要出菜時重新檢查內容物是否有少入菜的，也要依照題意烹調，不可擅自更改烹調方法，保持盤子周圍的乾淨，有湯汁可用紙巾擦拭，端菜到受評區時，一次拿一盤，以防湯汁灑出或跌倒，出菜後就可以開始處理料理台和清洗碗盤，監評老師評完分考場人員會將盤子送回到你的位置，整個清洗完後，將器具擦乾淨，處理廚餘，將垃圾倒至垃圾筒，水槽擦乾，地面完成清潔，請考場人員檢查，確認之後簽名就可以離場，等待通知。

當老師宣佈開始操作，首先，快速的將器具全部過水沖洗後(不需要使用洗滌劑)用乾淨的方巾大略擦乾放回原本的區域，接著清洗食材，此時可以稍微分類要切配食材的順序，此題組比較麻煩的是魚的清理和料理方式，一定要將內臟和魚鱗清除乾淨，否則是會扣分的。當還沒有開始切魚的時候要先把魚包保鮮膜放進冰箱先冷藏，繼續切配所有的食材，切完高麗菜絲和紅蘿蔔絲時，準備一個大鋼盆加入鹽調味出水，就包保鮮膜入冰箱冷藏，因為是沙拉所以一定要冰鎮。順便取出魚來去魚骨、魚頭、魚尾和魚皮，去完的魚骨、魚頭、魚尾、魚皮交給考場人員回收，醃魚菲力包保鮮膜入入冰箱冷藏，切配完後水槽裡的垃圾要再清理一次，桌面要大致保持乾淨。這次在處理魚皮時，因為帶去的刀子太利了，皮去除一點後就斷掉了，稍微緊張了一下，趕快換考場的刀子切掉一點魚肉後順利去除魚皮。

共有4個爐台可以運用，一鍋水煮橄欖型馬鈴薯，一盤3個，有多煮2個怕料理的時候燒焦上色，做為備用，再燒一鍋水煮蔬菜片湯，要注意火侯不要燒焦了，等待燉煮的時間，接著處理炒蛋附炒洋菇片，要記得用三段式打蛋法，衛生監評會到處巡視，一定要注重衛生。先炒洋菇，要記得調味不過度出水，監評老師也會試吃，炒好磨菇後盛盤，然後炒蛋，但要保持鬆軟不乾燥不焦黃上色，注意火侯，用打蛋器約攪拌10秒就可以起鍋了，完成一道料理時記得要整盤保持盤面的乾淨，擦拭盤周圍的湯汁。接著將冰箱中的高麗菜絲和紅蘿蔔絲拿出來將水瀝乾後，以美乃滋、楜椒鹽調味盛到沙拉盤在包保鮮膜放入冰箱，最後出菜時要注意不能出水。要邊注意蔬菜片湯不能讓湯汁燒乾，蔬菜片湯的刀工要大小一致，內容物不能短少，蔬菜片湯要撈除油脂。

最後煎魚，魚菲力兩面均勻灑上麵粉，麵粉也不能太多，平底鍋熱鍋後下一匙沙拉油，一手抓魚頭一手抓魚尾，魚腹面下鍋煎，煎成金黃色後翻面，魚肉裂開後就熟了，結果因為火侯太大，表皮有一點小燒焦，還好有趕快將鍋子離開火爐，最後盛盤時，將燒焦的部份切除，在將醬汁淋在魚片上，放上馬鈴薯檸檬角擺盤就陸續出菜。

完成出菜後，趕緊清理水槽，檯面、爐台、垃圾桶，因為動作太慢了差點來不及在4小時內完成，真的要好好控制時間，很多沒有通過的人是時間掌控上不太恰當，有些菜需要燉煮的時間比較久，所以步驟的前後順序在考試前一定要想過一遍過操作一遍。

在等待成績公佈的時候，覺得自己可能會不及格，因為魚煎的沒有很好還有點過度上色，衛生監評在我水槽裡面有幾個盤子時看了一下，拿出評分表寫了一下，真的超級緊張，還到最後一刻才完全出菜清潔完成，最後在公佈欄上看到自己的名字還不敢相信，還重複看了三次，心裡還抖一下，真的太開心了，開心領取證照，帶著非常疲憊的身體回到家，好好放鬆一下。

後記:

這一次西餐證照課程，多學習到一些西餐的料理方式，每次去上課的時候都很開心，一開始香料常常搞混到能稍微熟悉一些，考前的練習真的很重要，能在一次知道自己該注意的部份，也要注意看簡章的內容，越熟悉就能越不會緊張，能正常發揮最佳狀態，很幸運也很開心自己有對料理更加了解。

303B需要比較注意事項和小技巧:

01.切完刀工要洗沾板擦乾放回原位

02.換不同種類食材要重新清洗沾版

03.魚要於水槽內清內臟去魚麟

04.蔬菜片湯要注意大小一致

05.蔬菜片湯要注意湯汁不能燒乾

06.如果手要碰不在料理的食物時，一定要戴手套

07.衛生非常重要，要注意閱讀簡章上的內容

08.從需料理時間較長的先烹調

09.料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區