菈菈的另一種生活

煎法國吐司 French toast

蒔蘿黃瓜沙拉 Dill cucumber salad

匈牙利牛肉湯 Hungarian goulash soup

奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes

煎法國土司 French toast

材料：

雞蛋、牛奶、鹽、白砂糖、香草精或香草粉、奶油(butter)、沙拉油、吐司麵包、 蜂蜜、肉桂粉  (cinnamon powder)。

用具：

平底鍋一個、混合盆一個、打蛋器一支、煎鏟一支、調味醬盅二個、主餐盤二個。

注意事項：

(1) 沾蛋液要拌勻，要兩面煎成金黃色。

(2) 內部組織需熟透。

(3) 蛋汁要熟透，外表不油膩，軟硬要適宜。

(4) 切邊，撒上肉桂粉糖。

(5) 成品要溫熱，每人份 3 片(三角形)。

(6) 蜂蜜沾料另附。

蒔蘿黃瓜沙拉 Dill cucumber salad

材料：

大黃瓜、鹽、胡椒粉、酸奶油 (sour cream) 和蒔蘿草 (dill)。

用具：

混合盆一個、木杓、沙拉碗二個。

注意事項：

(1)黃瓜去皮、籽，切片厚薄要一致。

(2)加鹽醃漬，要置放冰箱冷藏去水份。

(3)擠出水後要拌入酸奶油及蒔蘿草並調味。

(4)成品不可出水，不需排列整齊。

(5)成品應冰涼。

匈牙利牛肉湯 Hungarian goulash soup

材料：

牛臀肉 (beef rump)、沙拉油、洋蔥、馬鈴薯、紅甜椒粉 (paprika)、月桂葉 (bay leaf) 、迷迭香 (rosemary)、葛縷子 (caraway seed)、罐頭番茄粒 (canned whole tomato)、番茄糊  (tomato paste)、牛骨高湯或雞高湯。

用具：

燴鍋 (braising pot) 一個、木杓一支、湯盤附底盤二個

注意事項：

(1) 牛肉切丁、馬鈴薯切丁，洋蔥切丁，刀工大小均勻。

(2)月桂葉、迷迭香、葛縷子應做成香料包(sachet)。

(3)匈牙利紅椒粉須與牛肉丁同炒後才能加入高湯。

(4)烹煮時間要夠，牛肉要熟透，不可有焦味及沾鍋。

(5)香料、食材與湯的比率要適當。

(6)成品湯液應濃稠，味道要有葛縷子與匈牙利紅椒香味。

(7)取酸奶油作盤飾，但不可共煮。

奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes

材料：

鱸魚、奶油(butter)、紅蔥頭、白葡萄酒、洋菇、魚高湯、馬鈴薯、香芹、鮮奶油 (cream U.H.T.)。

用具：

上火烤箱（salamander）一個、烤盤（baking tray）一個、湯鍋一個、調味醬煮鍋 一個、木杓、打蛋器各一支、主主餐盤二個。

注意事項：

(1) 鱸魚去骨去皮，處理要乾淨，鱸魚菲力需冷藏。

(2) 洋菇切片厚薄均勻。

(3) 需利用魚骨做出魚高湯，醬汁的酒、高湯、鮮奶油的比例適中。

(4) 需用魚高湯、蘑菇低溫烹調(Poaching)魚菲力，時間與溫度要恰當。

(5) 香芹馬鈴薯(橄欖形，每盤各三個)要熟透。

一、亨調階段(3時45分) 

1.器具洗滌

(1)一進場先洗手

(2)用具清洗順序 (瓷碗盤→不鏽鋼配料碗盤盆→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布)

瓷碗盤(只需要洗會用到的後正形白毛巾擦乾)→

調味醬盅二個、主餐盤四個、沙拉碗二個、湯盤附底盤二個

不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→

配菜盤六個、配菜碗六個、醬料杯六個

鍋具(內外都要洗，水洗後有需要煮水可裝適量的水放在爐上)(沒有用到可不洗)→

平底鍋二個、混合盆一個、燴鍋一個、湯鍋一個、調味醬煮鍋一個

烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)→

打蛋器、煎鏟、木杓、調味匙、夾子、湯匙

刀具(洗後用酒精消毒)→

主廚刀、小彎刀、剪刀、削皮刀、刮麟刀

砧板(洗後用酒精消毒歸位)→

白色為熟食用

綠色為蔬果用

紅色為肉類用

藍色為海鮮用

抹布(洗完噴酒精歸位)→

白色長形(墊砧板、擦拭工作檯面，置於烹調處前緣)

白色方形(擦拭瓷盤、擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上)

深色方形(擦爐台、墊握鍋把，置於烹調處前緣)

注意事項:

a)不需用清潔劑清洗，用水即可

b)抹布用途和位置

c)有用到的器具都要先洗一遍

d)砧板不能用抹布擦

2.調味料取用

胡椒鹽 (胡椒 : 鹽 = 1 : 3)

番茄糊2匙、番茄粒3匙、匈牙利粉→匈牙利牛肉湯

迷迭香一平匙+百里香一平匙+一片月桂葉→魚骨湯

月桂葉一片+葛縷子+迷迭香放入香料包→匈牙利牛肉湯

月桂葉一片→奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

酸奶4大匙→匈牙利牛肉湯、蒔蘿黃瓜沙拉

鮮奶油一大匙→奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

奶油→煎法國吐司、奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

香芹→奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

紅酒10cc→匈牙利牛肉湯

白酒50cc→醃魚

糖2平匙+一點肉桂粉→煎法國吐司

香草粉一平匙+牛乳50cc→煎法國吐司

蜂蜜→煎法國吐司

蒔蘿草→蒔蘿黃瓜沙拉

3.食材清洗

(1)將菜渣盆放置水槽

(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放

(3)清洗時依序處理動作

蔬果→

大黃瓜削皮

馬鈴薯削皮後泡水(熟的馬鈴薯不能泡水)

洋蔥去頭尾

紅蔥頭去頭，尾不去(切割時好握)

西洋芹

蒜苗

紅蘿蔔

洋菇前端修掉一點蒂頭

肉→

牛肉洗完包保鮮膜放下層冰箱

蛋→

雞蛋

海鮮→

鱸魚去麟、去內臟包保鮮膜放下層冰箱

注意事項:

a)不可使用砧板

b)需泡開食材先以水浸泡

c)魚要於水槽內清內臟去魚麟

d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽

e)清洗完整理一次水槽

f)肉類海鮮還沒切割時包保鮮膜放冰箱

4.食材切配

白砧板(要戴手套、刀具噴酒精)→

吐司修邊，用滑刀對切成三角形，一份3片，用紙巾包著放在瓷盤上

香芹切碎用紙巾包起擰乾收在瓷碗裡

大黃瓜去籽，用刀尖剖半在斜切0.2x5公分，放入鋼盤加一匙鹽巴拌勻包保鮮膜放在冰箱上層

綠砧板→

洋蔥切0.5x0.5公分

洋蔥切塊放在調味蔬菜盤

紅蘿蔔切塊放在調味蔬菜盤

西洋芹切片放在調味蔬菜盤

蒜苗切片放在調味蔬菜盤

紅蔥頭切碎

洋菇去一點蒂頭切半後再切片

馬鈴薯整個切成四塊，一塊切成0.5x0.5公分的丁，另三塊切成橄欖型(先修三個角，再修三個面，最後修型，長度為5公分)後泡水

紅砧板→

牛臀肉推刀切0.5x0.5公分小丁，加上胡椒鹽、匈牙利紅椒粉和紅酒醃

藍砧板→

鱸魚取魚菲力 (去頭, 從魚背下刀切菲力, 去掉肚子刺, 修邊, 去皮)

魚菲力淋上4/5白酒、胡椒鹽包保鮮膜放在冰箱下層

注意事項:

a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次，用餐巾紙擦乾

b)要注意食材是否需要共用

c)清理水槽、檯面(深色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶

d)將食材依菜別分類

e)蔬菜放上層冰箱，肉類海鮮放下層冰箱

5.料理步驟

取一鍋子煮六個橄欖形馬鈴薯(水蓋過馬鈴薯用牙籤測試熟度，不要太用力會破)

取一鍋子煮魚高湯，入水、魚骨、魚頭、1/5白酒、月桂葉一片、調味蔬菜盤(水蓋過魚頭)

取一鍋子燒熱後加一點油，倒入醃後牛肉炒熟後用夾子取出放在盤子上

原鍋小火放入洋蔥炒成透明在將牛肉重新入鍋再加入番茄糊炒香，最後入番茄粒、香料包和高湯大火煮滾後轉小火(馬鈴薯丁上湯前20分鐘再加入以免化掉)

將黃瓜從冰箱取出，戴上手套，在黃瓜鍋盆內加入減菌水以手洗掉黃瓜上的鹽分，將黃瓜放到三角濾網用手擠壓去除水分(上菜時千萬不能出水)

將原本的黃瓜鍋盤擦乾加入黃瓜、酸奶和蒔蘿草(留一點灑在沙拉上面當裝飾)

用夾子將黃瓜呈盤並灑上蒔蘿草(堆成塔狀比較有立體感)

雞蛋以三段式打法後加入牛奶、香草粉、鹽攪拌後過濾

看一下匈牙利牛肉湯煮開後轉小火繼續煮

將魚高湯過濾

取平底鍋入奶油、洋菇、紅蔥頭後上面放冰箱取出的魚片將醃汁淋在上面加入魚高湯滾後蓋鍋蓋2分鐘

看一下橄欖形馬鈴薯熟後將水倒掉，加入奶油、胡椒鹽入味並灑上香芹後夾起方在瓷盤上

匈牙利牛肉湯加入馬鈴薯丁煮20分鐘

魚菲力熟後開蓋以紙巾和煎鏟小心的將魚放上主餐盤(主餐盤先以傾斜的角度讓魚湯之流出)

煮魚菲力的湯汁過濾取兩湯匙過濾汁加奶油煮到濃稠後湯匙慢慢將醬汁淋在魚片上後加上橄欖形馬鈴薯呈盤

匈牙利牛肉湯加一點鹽把香料包取出盛裝8分滿後加上一匙酸奶呈盤

土司平鋪在盤子上均勻淋上蛋液

取一平底鍋熱鍋後加入沙拉油潤鍋，再加入奶油吐司也一起入鍋小火煎至金黃色翻面(兩面都呈現金黃色)(土司膨脹後表示蛋熟了)

調製肉桂粉與糖，將煎好的吐司兩面沾上肉桂糖粉呈盤後灑上糖粉並將蜂蜜裝入調味醬盅

注意事項:

a)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以餐巾紙擦拭)

b)注意火的大小

c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫

d)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套

g)從需料理時間較長的先烹調

h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上

二、清洗階段(15分) 

(1)停止出菜

(2)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以深色方形抹布擦乾→工作檯面以深色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場