菈菈的另一種生活

美式華爾道夫沙拉 Waldorf salad American style

雞骨肉汁 Chicken gravy

佛羅倫斯雞胸附青豆飯 Chicken breast Florentine style with risi bisi

沙巴翁焗水果 Seasonal fresh fruit gratinted with sabayon

 

美式華爾道夫沙拉 Waldorf salad American style

材料：

蘋果、西芹菜、核桃仁、葡萄乾、蛋黃醬 (mayonnaise)、鹽、胡椒粉。

用具：

湯鍋一個、混合盆一個、木杓二支、沙拉盤二個

注意事項：

(1)蘋果去皮不可變色，西芹菜需刨皮去絲。

(2)蘋果、西芹刀工大小要適中。

(3)除核桃仁外的食材經拌勻後要冰冷，不可出水。

 

雞骨肉汁(0.5 公升)Chicken gravy (0.5 L)

材料：

雞骨、調味用蔬菜 (mirepoix)、月桂葉 (bay leaf)、百里香 (thyme)、胡椒粒 (pepper corn)、番茄糊  (tomato paste)、雞高湯。

用具：

烤盤一個、高湯鍋一個、木杓一支、過濾網一個、調味醬煮鍋一個、調味醬盅 二個。

注意事項：

(1)雞骨及調味蔬菜(mirepoix)要烘烤或煎炒著色，不可烤焦或炒焦。

(2)濃稠度要適中，不可有焦味。

(3)色澤應暗褐紅。

 (4)成品不可有調味。

 (5)成品要足夠份量(0.5)。

 

佛羅倫斯雞胸附青豆飯 Chicken breast Florentine style with risi bisi

材料：

雞胸肉、紅蔥頭、奶油、白葡萄酒、雞高湯、葛利亞乳酪 (gruyere cheese)、巴美乳酪粉 (parmesan cheese)、菠菜、蒜末、鹽、胡椒粉、鮮奶油、青豆仁、白米。

用具：

湯鍋一個、木匙一支、過濾網一個、主餐盤二個。

注意事項：

(1)烹調奶油乳酪醬汁時，雞高湯、酒、鮮奶油、乳酪的比例要適中。

(2)雞胸肉先煎後烘烤，時間不可過久，雞肉要全熟。

(3)醬汁濃稠度要適中，直接淋於雞胸上。

(4)菠菜不可剁碎。

(5)青豆仁飯不可出油，飯粒口感八分熟(al dente)。

(6)雞胸須使用明火烤爐焗烤，成品醬汁要呈金黃色。

 

沙巴翁焗水果 Seasonal fresh fruit gratinated with sabayon

材料：

新鮮水果（梨子、蘋果、香蕉、木瓜）、雞蛋、白砂糖、干邑香橙酒  (grand marnier)。

用具：

湯鍋一個、混合盆一個、打蛋器一個、湯盤附底盤或點心盤二個

注意事項：

(1) 水果刀工  (1.5 公分，large dice)  大小要一致。

(2) 水果須以糖、酒醃漬並置冰箱中保鮮及使其入味。

(3) 須以隔水加熱烹調出沙巴翁且須膨鬆。

(4) 成品須經焗烤且外表呈金黃色，水果不需排列整齊。

 

一、亨調階段(3時45分) 

1.器具洗滌

(1)一進場先洗手

(2)用具清洗順序 (瓷碗盤→不鏽鋼配料碗盤盆→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布)

瓷碗盤(只需要洗會用到的後正形白毛巾擦乾)→

沙拉盤二個、調味醬盅二個、主餐盤二個、湯盤附底盤或點心盤二個

不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→

配菜盤六個、配菜碗六個、醬料杯六個

鍋具(內外都要洗，水洗後有需要煮水可裝適量的水放在爐上)(沒有用到可不洗)→

過濾網一個、混合盆一個、燴鍋一個、湯鍋二個、調味醬煮鍋一個

烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)→

打蛋器、煎鏟、木杓、調味匙、夾子、湯匙

刀具(洗後用酒精消毒)→

主廚刀、剪刀、削皮刀

砧板(洗後用酒精消毒歸位)→

白色為熟食用

綠色為蔬果用

紅色為肉類用

藍色為海鮮用(此題組不用)

抹布(洗完噴酒精歸位)→

白色長形(墊砧板、擦拭工作檯面，置於烹調處前緣)

白色方形(擦拭瓷盤、擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上)

深色方形(擦爐台、墊握鍋把，置於烹調處前緣)

注意事項:

a)不需用清潔劑清洗，用水即可

b)抹布用途和位置

c)有用到的器具都要先洗一遍

d)砧板不能用抹布擦

 

2.調味料取用

胡椒鹽 (胡椒 : 鹽 = 1 : 3)

香草粉1匙+香橙甜酒2瓶蓋+糖2匙+肉桂粉1/4匙→沙巴翁焗水果

白酒60cc→佛羅倫斯雞胸附青豆飯

番茄糊2匙+百里香1匙+黑胡椒粒1匙+月桂葉1片→雞骨肉汁

月桂葉1片→佛羅倫斯雞胸附青豆飯

美乃滋2匙→美式華爾道夫沙拉

鮮奶油70cc→佛羅倫斯雞胸附青豆飯

奶油→佛羅倫斯雞胸附青豆飯

鹽水1盅→泡蘋果、梨子

冰塊水1盅→佛羅倫斯雞胸附青豆飯

 

3.食材清洗

(1)將菜渣盆放置水槽

(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放

(3)清洗時依序處理動作

乾貨→

米洗好泡水

葡萄乾用減菌水洗

核桃仁不用洗剝小塊

蔬果→

蘋果削皮泡鹽水

梨子削皮泡鹽水

香蕉去皮

木瓜去籽

碗豆洗好泡水

波菜去梗

西芹削皮

洋蔥去頭尾

蒜苗

紅蘿蔔

紅蔥頭去頭，尾不去(切割時好握)

蒜頭去頭尾

肉→

雞胸去皮

雞骨去油脂

蛋→

雞蛋

注意事項:

a)不可使用砧板

b)需泡開食材先以水浸泡

c)魚要於水槽內清內臟去魚麟

d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽

e)清洗完整理一次水槽

f)肉類海鮮還沒切割時包保鮮膜放冰箱

 

4.食材切配

白砧板(要戴手套、刀具噴酒精)→

蘋果一切三後切成2x2公分泡鹽水

另一顆蘋果切成2x2公分放在湯盤上

梨子切成2x2公分放在湯盤上

木瓜去皮對切成2x2公分放在湯盤上

香蕉一開四切成2x2公分放在湯盤上

將沙巴翁醃料(香草粉1匙+香橙甜酒2瓶蓋+糖2匙+肉桂粉1/4匙)加入2匙減菌水攪散淋在蘋果、梨子、香蕉、木瓜的湯盤上用湯匙拌一下

再用保鮮膜包起來放入冰箱上層

葛利亞乳酪去掉一點皮後切碎比較好溶解

綠砧板→

西芹切的比蘋果小約1.5x1.5公分後泡減菌水

另一部分西芹切片放在調味蔬菜盤

洋蔥切末，不要比飯粒大

洋蔥切2片1.5cm厚片

另一部分洋蔥切塊放在調味蔬菜盤

紅蘿蔔切塊放在調味蔬菜盤

蒜苗切片放在調味蔬菜盤

蒜頭切末

紅蔥頭切末

紅砧板→

雞胸直開成2片，背面切幾刀不要斷比較好熟

將胡椒鹽+白酒醃製雞胸肉包保鮮膜放入冰箱下層。

用骨刀剁雞骨成適當大小

注意事項:

a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次，用餐巾紙擦乾

b)要注意食材是否需要共用

c)清理水槽、檯面(深色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶

d)將食材依菜別分類

e)蔬菜放上層冰箱，肉類海鮮放下層冰箱

 

5.料理步驟

烤雞骨至金黃色

燒一鍋水川燙西洋芹(30秒)撈起用減菌水冰鎮

同鍋水川燙菠菜(10秒)撈起減菌水沖涼

同鍋水川燙青豆仁(30秒)撈起用減菌水冰鎮

取一鍋平底鍋開小火放入奶油放一半的蒜頭和洋蔥拌炒(不要焦了)

再入白米和水(比例1:1)和一片月桂葉用木匙攪拌後加蓋煮到收乾約10分後關火(先不開蓋放旁邊冷卻)

小鐵鍋不放油放洋蔥兩面焦化

核桃仁烤30秒變白白的後裝在紙巾放在碗裡

雞骨呈現金黃色後取出

取一湯鍋放入一匙油後入調味蔬菜盤拌炒將雞骨放入後加番茄糊2匙+百里香1匙+黑胡椒粒1匙+月桂葉1片拌炒

再加入焦化洋蔥和4匙雞高湯開大火燉煮約2小時 (最後成品必須有兩盅100cc+一碗500cc)

飯煮10分鐘後關火不要開蓋

取平底鍋熱鍋後放一匙油開小火先煎沒有切面的雞胸肉，煎到金黃色後翻面煎

加入紅蔥頭末、蒜頭末、百里香、醃料酒和一匙高湯大火煮開後蓋上蓋子續煮5分鐘

過濾蘋果和西芹的水後瀝乾

取大鍋盆放入美乃滋(份量為食材1/5)和一點胡椒鹽、放入蘋果、西芹、2/3葡萄乾輕輕拌(如手會接觸食物要戴手套)

拌好後用湯匙放在莎拉盤的中心再將1/3葡萄乾灑上，最後灑上核桃仁包保鮮膜放入冰箱上層

擰乾波菜葉避免之後出水

取平底鍋放奶油和蒜頭波菜拌炒

將波菜取出放在主餐盤一半下方一些

一手拿紙巾一手拿煎鏟將雞胸肉拿起放在波菜上面

將湯汁過濾

取一乾淨沒有水的鍋子加入2匙雞胸肉的過濾汁和葛利亞乳酪煮到軟化

再加入鮮奶油和胡椒鹽煮濃稠後用湯匙淋滿在雞胸肉上灑上巴美乳酪粉至明火烤箱烤上色(烤的時候帶上夾子和隔熱手套

過濾蘋果、梨子、香蕉、木瓜醃料水在鋼盆上

過濾汁取3顆蛋黃水的量和2顆蛋黃(水:蛋黃=3:2)用打蛋器攪拌

平底鍋加水煮開轉小火後將大鍋盆用格水加熱方式用打蛋器攪拌至細緻泡沫(不可熟化)

將醬汁淋滿水果上至明火烤箱烤上色(上色很快邊轉盤子不可以離開烤箱)

打開煮飯的蓋子拿起月桂葉加入青豆仁和一點奶油拌勻

將飯用湯匙呈盤(飯量為雞胸肉的1/3)

用三角過濾器過濾雞骨湯至平底鍋熬煮，用湯杓盛入調味醬盅

注意事項:

a)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以餐巾紙擦拭)

b)注意火的大小

c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫

d)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套

g)從需料理時間較長的先烹調

h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上

 

二、清洗階段(15分) 

(1)停止出菜

(2)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以深色方形抹布擦乾→工作檯面以深色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場