火腿乳酪恩利蛋 Ham and cheese omelette
鮮蝦盅附考克醬 Shrimp cocktail with cocktail sauce
青豆仁漿湯附麵包丁 Puree of green pea soup with croutons
義大利肉醬麵 Spaghetti bolognaise
火腿乳酪恩利蛋 Ham and cheese omelet
材料：
雞蛋、火腿、切達乳酪(cheddar cheese)、鹽、胡椒粉、奶油(butter)、鮮奶油(cream U.H.T.)。
用具：
平底鍋一支、混合盆一個、煎鏟一支、沙拉盤二個
注意事項：
(1)火腿與乳酪的刀工大小(小丁，small dice)要均勻。
(2)以三顆蛋為準，蛋白蛋黃打均勻。
(3)成品外形飽滿，可成半月形或圓錐形(不可煎成蛋皮再捲)。
(4)火腿與乳酪須包在蛋內，不可漏出，蛋液要熟。
(5)成品不可焦黃，應呈金黃色且色澤均勻。
鮮蝦盅附考克醬 Shrimp cocktail with cocktail sauce
材料：
草蝦、結球蒿苣 (iceberg lettuce)、番茄醬 (ketchup)、辣根醬 (horseradish)、蛋、 法式芥茉醬 (Dijon mustard)、檸檬。
用具：
湯鍋一個、調味醬盅一個、雞尾酒杯附底盤二個
注意事項：
(1)需用調味高湯(court bouillon)來烹煮草蝦。
(2)萵苣菜絲刀工要均勻。
(3)要有水煮蛋片、檸檬作裝飾。
(4)成品草蝦不可帶尾殼，不可掛於杯緣，成品應冰冷。
青豆仁漿湯附麵包丁 Puree of green pea soup with croutons
材料：
青豆仁、洋蔥、西芹菜、培根、雞高湯、鮮奶油 (cream U.H.T.)、奶油 (butter)、 鹽、胡椒、吐司麵包、大蒜。
用具：
湯鍋一個、木杓一支、果汁機一部、湯杓一支、湯盤附底盤二個
注意事項：
(1)培根及青豆仁炒香。
(2)打漿後應回鍋加熱有煮開的動作。
(3)濃稠度適宜，不可有豆腥味。
(4)成品有青豆培根香，並呈淡綠色。
(5)麵包丁應刀工大小(中丁，medium dice)一致，經烤過或煎過成酥脆狀,須灑於 湯面上。
義大利肉醬麵 Spaghetti with meat bolonaise
材料：
義大利麵條、橄欖油、牛絞肉、洋蔥、匈牙利紅椒粉 (paprika)、大蒜、調味用 蔬菜 (mirepoix)、紅葡萄酒、奧力岡 (oregano)、牛骨高湯、巴美乳酪粉 (parmesan cheese)、月桂葉 (bay leaf)、鹽、胡椒、番茄糊 (tomato paste)。
用具：
湯鍋二個、煎鏟一支、夾子一支、漏杓一支、主餐盤二個。
注意事項：
(1)蔬菜刀工要一致。
(2)絞肉必須先炒香後才可加入紅酒後續烹調。
(3)烹調肉醬時須慢火燴煮。
(4)麵條要煮到八分熟(al dente)，要有調味及亮度。
(5)肉醬色澤為暗紅色，要與麵條調合，且不能過乾。
(6)成品需灑上巴美乳酪粉(parmesan cheese)作裝飾。
一、亨調階段(3時45分)
1.器具洗滌
(1)一進場先洗手
(2)用具清洗順序 (瓷碗盤→不鏽鋼配料碗盤盆→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布)
瓷碗盤(只需要洗會用到的後正形白毛巾擦乾)→
沙拉盤二個、調味醬盅二個、雞尾酒杯附底盤二個、湯盤附底盤二個、主餐盤二個
不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→
配菜盤六個、配菜碗六個、醬料杯六個
鍋具(內外都要洗，水洗後有需要煮水可裝適量的水放在爐上)(沒有用到可不洗)→
平底鍋一個、混合盆一個、燴鍋一個、湯鍋二個、調味醬煮鍋一個、果汁機一部
烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)→
湯杓、煎鏟、木杓、調味匙、夾子、湯匙
刀具(洗後用酒精消毒)→
主廚刀、剪刀、削皮刀
砧板(洗後用酒精消毒歸位)→
白色為熟食用
綠色為蔬果用
紅色為肉類用
藍色為海鮮用
抹布(洗完噴酒精歸位)→
白色長形(墊砧板、擦拭工作檯面，置於烹調處前緣)
白色方形(擦拭瓷盤、擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上)
深色方形(擦爐台、墊握鍋把，置於烹調處前緣)
注意事項:
a)不需用清潔劑清洗，用水即可
b)抹布用途和位置
c)有用到的器具都要先洗一遍
d)砧板不能用抹布擦
2.調味料取用
胡椒鹽 (胡椒 : 鹽 = 1 : 3)
月桂葉1片+ 番茄糊2匙 + 匈牙利紅椒粉1匙 + 奧勒岡1匙+蕃茄粒2匙→義大利肉醬麵
番茄醬2匙 + 1/3番茄醬量的沙拉醬 + 芥末醬1匙 + 辣根醬1匙 + 一點胡椒鹽→鮮蝦盅附考克醬
白胡椒粒1匙 + 月桂葉1片+ 百里香1/2匙→鮮蝦盅附考克醬
白酒→鮮蝦盅附考克醬
月桂葉1片→青豆仁漿湯附麵包丁
紅酒→醃牛絞肉
冰塊水1盅→青豆仁漿湯附麵包丁
鮮奶油→青豆仁漿湯附麵包丁、火腿乳酪恩利蛋
奶油→青豆仁漿湯附麵包丁、火腿乳酪恩利蛋
3.食材清洗
(1)將菜渣盆放置水槽
(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放
(3)清洗時依序處理動作
素加工→
義大利麵條
切達乳酪
葷加工→
火腿
切達乳酪不用洗
蔬果→
結球蒿苣
檸檬
西芹
蒜苗
洋蔥
紅蘿蔔
蒜頭
青豆仁洗好泡水
肉→
培根
牛絞肉不用洗
蛋→
雞蛋
海鮮→
草蝦
注意事項:
a)不可使用砧板
b)需泡開食材先以水浸泡
c)魚要於水槽內清內臟去魚麟
d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽
e)清洗完整理一次水槽
f)肉類海鮮還沒切割時包保鮮膜放冰箱
4.食材切配
白砧板(要戴手套、刀具噴酒精)→
吐司去邊切0.5x0.5公分，以小鐵鍋不放油烤
檸檬去頭切成2片1/8
檸檬另一部分擠成檸檬汁裝在湯碗裡
切達乳酪切碎
結球蒿苣切絲包保鮮膜放在冰箱上層
火腿切0.2x0.2公分(以免把恩利蛋用破)
綠砧板→
紅蘿蔔可用削皮刀削成薄片再切碎
另一部份紅蘿蔔切塊放在調味蔬菜盤
洋蔥切碎1/2給義大利肉醬麵、1/2給青豆仁漿湯附麵包丁
另一部份洋蔥切塊放在調味蔬菜盤
西芹切碎1/2給義大利肉醬麵、1/2給青豆仁漿湯附麵包丁
另一部分西芹切片放在調味蔬菜盤
蒜苗切碎
蒜苗切片放在調味蔬菜盤
蒜頭切碎1/2給義大利肉醬麵、1/2給青豆仁漿湯附麵包丁
紅砧板→
培根切0.2公分寬
藍砧板→
去蝦泥 : 牙籤插入第一、二指節輕輕拉起(食物不能有腸泥)
a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次，用餐巾紙擦乾
b)要注意食材是否需要共用
c)清理水槽、檯面(深色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶
d)將食材依菜別分類
e)蔬菜放上層冰箱，肉類海鮮放下層冰箱
5.料理步驟
取另一鍋水放入雞蛋大火煮滾後10分鐘後關火
麵包丁小火烘烤不加油
取一鍋水川燙青豆仁(30秒)撈起用減菌水冰鎮
同鍋水下調味蔬菜白胡椒粒1匙 + 月桂葉1片+ 百里香1/2匙和4/5白酒煮5分鐘
用小鍋中火熱鍋後下一匙油下牛絞肉炒散加少許1/2紅酒去腥拌炒
牛肉炒熟後以濾網過濾湯汁
原鍋加一匙油炒軟洋蔥末成透明後下蒜末、紅蘿蔔末、西芹末、蒜苗末在將牛肉重新下鍋拌炒
再下番茄糊、奧利岡、月桂葉和剩餘的紅酒加高湯一大匙半煮到湯汁剩1/10後小火燉煮40分鐘
蝦子加入剛剛煮調味蔬菜的鍋子煮1分鐘後撈起用減菌水冰鎮
取大鍋加一匙油將洋蔥炒到透明加入蒜頭和培根炒軟
再加月桂葉、1.5大匙高湯和1/5的青豆小火煮5分鐘後將月桂葉拿起
戴手套剝蝦(蝦殼絕對要去除乾淨)
取一杯子放白酒+胡椒鹽+檸檬汁泡剝好的蝦
燒半鍋水煮滾後放射狀下義大利麵，煮9分鐘(用夾子夾起一根麵條自然垂下表示熟了)
戴上手套取雞尾酒杯附底盤將結球蒿苣絲鋪在杯子裡將蝦子依序擺好放上水煮蛋和檸檬片
將番茄醬2匙 + 1/3番茄醬量的沙拉醬 + 芥末醬1匙 + 辣根醬1匙 + 一點胡椒鹽攪拌均勻分別裝入二個調味醬盅完成考克醬
三段式打蛋法入大鋼盆加20-25cc的鮮奶油和胡椒鹽用打蛋器攪拌後過濾
把青豆湯和剩餘的青豆到入果汁機攪拌至細緻(月桂葉要記得拿起不然湯會變黑)
青豆湯汁倒回鍋中煮滾，每一人份加兩匙的鮮奶油和一點胡椒鹽拌勻略煮，即可盛盤在湯碗中間灑上少許吐司塊
平底鍋燒熱後加一匙油潤鍋為冒煙後拿取鍋子到水龍頭下沖鍋背面在沖鍋面
再用紙巾將鍋面水擦乾再加三匙油潤鍋
下半匙奶油後立馬將過濾好的蛋液下鍋，開始 用鍋鏟將周圍熟的蛋往蛋中心推入 (留一點蛋液整型)
蛋液半凝固狀時將鍋子離火加入切達乳酪和火腿丁後用鍋鏟將但整個往前方推往上翻蓋上(如果發現蛋包有破掉可趕快補上一些蛋液重新整型)
蛋液完全熟後，將平底鍋傾斜邊搭配鍋鏟將恩利蛋滑入主餐盤上
義大利面煮熟後撈起，拌入少許肉醬上色，讓每根麵條都有上色
將義大利麵用夾子捲麵推高盛盤，上方淋上肉醬，再灑上巴美乳酪粉
注意事項:
a)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以餐巾紙擦拭)
b)注意火的大小
c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫
d)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區
e)有焦黑部分要挑起不要入菜
f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套
g)從需料理時間較長的先烹調
h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上
二、清洗階段(15分)
(1)停止出菜
(2)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以深色方形抹布擦乾→工作檯面以深色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場
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