菈菈的另一種生活

薄片牛排三明治附高麗菜沙拉 Minute steak sandwich with cabbage salad

蔬菜絲清湯 Clear vegetable soup with julienne

紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵 Beef stew in red wine with buttered egg noodle

香草餡奶油泡芙 Cream puff with vanilla custard filling

 

薄片牛排三明治附高麗菜沙拉 Minute steak sandwich with cabbage salad

材料：

菲力牛排、奶油 (butter)、洋蔥、結球萵苣 (iceberg lettuce)、番茄、高麗菜、蛋 黃醬(mayonnaise)、鹽、胡椒粉、吐司麵包、辣醬油 (worcestershire sauce)。

用具：

平底鍋一支、拍肉器 (meat hammer) 一支、沙拉盤二個

注意事項：

(1)高麗菜絲刀工均勻。

(2)牛排須拍薄，烹調不可過老。

(3)三明治以開面式(open sandwich)呈現。

(4)高麗菜絲沙拉應醃漬入味。

(5)鍋內肉汁應淋於肉排上。

(6)薄片牛排三明治不可切邊。

(7)沙拉應冰涼，不可接觸三明治。

 

蔬菜絲清湯 Clear vegetable soup with julienne

材料：

洋蔥、胡蘿蔔、西芹菜、青蒜苗、月桂葉 (bay leaf)、番茄、鹽。

用具：

湯鍋一個、鋼盆一個、湯杓、湯碗附底盤二套、濾網一支。

注意事項：

(1)蔬菜切細絲(julienne)刀工大小一致。

(2)需用蔬菜去熬煮蔬菜清湯

(3)裝飾蔬菜絲需燙熟，量要適中，且能見到湯底。

(4)清湯須清澈無浮油。

 

紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵 Beef stew in red wine with buttered egg noodle

材料：

奶油、牛腩 (beef brisket)、調味用香料束 (bouquet garni)、胡蘿蔔、紅葡萄酒、 月桂葉、牛骨肉汁(gravy)、鹽、胡椒、雞蛋麵。

用具：

湯鍋一個、木杓一支、平底鍋一個、主主餐盤二個、混合盆一個。

注意事項：

(1)牛腩切大丁(2.5cm)刀工要一致，須有醃漬的動作。

(2)烹調時牛腩須煎上色，注意鍋子不可冒火焰。

(3)牛腩不可煎焦，要熟透，須煮至肉塊裹著濃稠的醬汁。

(4)醬汁的濃稠度要適宜。

(5)麵條須用奶油炒過。

 

香草餡奶油泡芙 Cream puff with vanilla custard filling

材料：

奶油 (butter)、水、高筋麵粉、蛋、砂糖、鹽、玉米粉、香草、牛奶、糖粉

用具：

調味醬煮鍋一個、混合盆一個、麵粉篩一個、小烤盤一個、打蛋器一支、點心盤二個。

注意事項：

(1)泡芙形狀、大小須一致，每盤各三個。

(2)泡芙須考熟，且成金黃色澤。

(3)餡料完成後需置冰箱冰冷。

(4)餡料濃稠度要適中，不可有顆粒狀。

(5)須以擠花袋(器)擠餡，餡與泡芙的比例要恰當。 (7)餡料不露出，且要撒上糖粉作裝飾。

 

一、亨調階段(3時45分) 

1.器具洗滌

(1)一進場先洗手

(2)用具清洗順序 (瓷碗盤→不鏽鋼配料碗盤盆→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布)

瓷碗盤(只需要洗會用到的後正形白毛巾擦乾)→

沙拉盤二個、湯碗附底盤二個、主餐盤二個、點心盤二個

不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→

配菜盤六個、配菜碗六個、醬料杯六個

鍋具(內外都要洗，水洗後有需要煮水可裝適量的水放在爐上)(沒有用到可不洗)→

平底鍋一個、混合盆一個、燴鍋一個、湯鍋一個、調味醬煮鍋一個、小烤盤一個、鋼盆一個

烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)→

打蛋器、拍肉器、煎鏟、木杓、調味匙、夾子、湯匙、濾網、麵粉篩、湯杓

刀具(洗後用酒精消毒)→

主廚刀、剪刀、削皮刀

砧板(洗後用酒精消毒歸位)→

白色為熟食用

綠色為蔬果用

紅色為肉類用

藍色為海鮮用

抹布(洗完噴酒精歸位)→

白色長形(墊砧板、擦拭工作檯面，置於烹調處前緣)

白色方形(擦拭瓷盤、擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上)

深色方形(擦爐台、墊握鍋把，置於烹調處前緣)

注意事項:

a)不需用清潔劑清洗，用水即可

b)抹布用途和位置

c)有用到的器具都要先洗一遍

d)砧板不能用抹布擦

 

2.調味料取用

奶油40克+水80克→香草餡奶油泡芙(外皮)

高筋麵粉60克→香草餡奶油泡芙

全蛋 2顆→香草餡奶油泡芙(外皮)

糖粉10克→香草餡奶油泡芙(外皮)

香草粉6克 + 玉米粉16克 + 糖40克 + 牛奶160克→香草餡奶油泡芙(餡)

蛋黃2顆→香草餡奶油泡芙(餡)

胡椒鹽 (胡椒 : 鹽 = 3 : 1)

奶油→薄片牛排三明治附高麗菜沙拉、香草餡奶油泡芙、紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵

辣醬油→薄片牛排三明治附高麗菜沙拉

蛋黃醬→薄片牛排三明治附高麗菜沙拉

百里香1匙+黑胡椒粒1匙+月桂葉3片

紅葡萄酒+百里香1匙+黑胡椒粒1匙+月桂葉3片→紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵

番茄糊→紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵

荷蘭芹→紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵

 

3.食材清洗

(1)將菜渣盆放置水槽

(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放

(3)清洗時依序處理動作

素加工→

吐司麵包

雞蛋麵

蔬果→

結球蒿苣

番茄

西芹

青蒜苗

洋蔥

紅蘿蔔

西芹菜

高麗菜

荷蘭芹

肉→

牛腩

菲力牛排

蛋→

雞蛋

注意事項:

a)不可使用砧板

b)需泡開食材先以水浸泡

c)魚要於水槽內清內臟去魚麟

d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽

e)清洗完整理一次水槽

f)肉類海鮮還沒切割時包保鮮膜放冰箱

 

4.食材切配

白砧板(要戴手套、刀具噴酒精)→

結球蒿苣疊放在一起切成吐司大小

高麗菜切成細絲灑鹽後包保鮮膜放在冰箱上層

蕃茄切三薄片

另一部份去籽去皮切成絲(不跟湯一起熬煮，最後才放入)

洋蔥切1.5公分厚的圓圈片

另一部分切兩片薄片

另一部分壓下去切成絲

其餘的切塊放在調味蔬菜盤x2

荷蘭芹切碎包餐巾紙擠乾水份

取一個碗上面鋪上保鮮膜依序放上處理好的結球蒿苣-蕃茄-洋蔥片包好後放在冰箱上層

綠砧板→

紅蘿蔔可用削皮刀削成薄片再切5公分長的絲

另一部份紅蘿蔔切滾刀塊

另一部份紅蘿蔔切塊放在調味蔬菜盤x2

西芹切絲

另一部分西芹切片放在調味蔬菜盤x2

蒜苗切絲

蒜苗切片放在調味蔬菜盤x2

紅砧板→

菲力牛排切薄後取一保鮮膜放上牛排整型蓋上保鮮膜用肉鎚打扁成吐司大小後灑上黑胡椒粒重新包好放入冰箱下層  

牛腩切段塊狀(約2公分，煮熟會在縮一些)

取一大碗醃牛腩加入胡椒鹽、調味蔬菜和紅葡萄酒+百里香1匙+黑胡椒粒1匙+月桂葉3片包保鮮膜放入冰箱下層 

a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次，用餐巾紙擦乾

b)要注意食材是否需要共用

c)清理水槽、檯面(深色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶

d)將食材依菜別分類

 

5.料理步驟

小鐵鍋不放油放洋蔥兩面焦化

取一鍋水川燙紅蘿蔔絲、蒜苗絲、洋蔥絲、西芹絲30秒後撈起沖冷水後泡水和番茄絲擺在一起

同鍋水下調味蔬菜和百里香1匙+黑胡椒粒1匙+月桂葉3片小火煮30分鐘(要有淡淡的黃金色)

牛腩塊醃製後取出肉過濾醬汁(料和醬汁都要保留)

小鍋熱鍋後加一匙油入牛腩塊煎香封肉汁成微焦狀

同鍋入醃牛肉的炒香再加入蕃茄糊拌炒上色(不用太多不能酸)

同鍋再加入醃牛腩塊過濾的醬汁和60cc牛骨肉汁+300cc高湯繼續煮

蔬菜清湯煮一會後將焦化洋蔥丟入續煮

不鏽鋼盤塗上奶油(均勻不用太多)後灑上麵粉(拍下多餘的麵粉)備用

三段式打法取出2顆蛋黃加入香草粉6克 + 玉米粉16克 + 糖40克 + 牛奶160克裡(香草餡奶油泡芙(餡))

將2顆全蛋+2顆蛋白打散後過濾

取一平底鍋先不開火加入奶油40克+水80克+一點鹽巴然後開小火煮開

煮開後放入高筋麵粉60克攪拌(用力打)成塊狀(用手背測試麵粉塊有燙手即可)

煮牛腩塊的鍋蓋上蓋子繼續煮

將好的麵粉塊倒入大鍋盆慢慢加入過濾好的蛋液用力攪拌到攪拌器拿起來麵粉塊呈現倒三角形的薄片狀(不能流下，流下來就是蛋液加太多了)

攪拌完成後拿擠花袋裝入花嘴前端用剪刀剪平露出花嘴再裝入處理好的泡芙外皮

垂直擠下約50元硬幣大小的泡芙外皮在抹好奶油和麵粉的不鏽鋼盤上(因為泡芙烤後會膨脹，每個泡芙間要錯開)

擠完後對泡芙灑水將尖端抹平入烤箱180度20分鐘(怕烤焦可以稍微開烤箱看一下)

戴手套將高麗菜絲用減菌水洗去鹽份再用三角漏斗擠壓出多餘的水份(沙拉不能出水)

加入1/5高麗菜絲量的美奶滋拌勻放在沙拉盤

蔬菜清湯煮到成金黃色後加一點鹽巴用過濾布過濾湯汁

將蔬菜清湯汁裝入湯碗裡加入剛剛燙熟的紅蘿蔔絲、蒜苗絲、洋蔥絲、西芹絲和番茄絲

平底鍋加入水煮開後入雞蛋麵煮4分鐘，煮好後將麵條撈起沖冷

牛腩鍋將牛腩取出放入另一鍋加入紅蘿蔔滾刀塊

牛腩鍋用三角濾斗過濾湯汁也一併將湯知道入牛腩和紅蘿蔔快一起小火煮滾30分後蓋上蓋子(要小心醬汁燒乾)

將蛋黃2顆+香草粉6克 + 玉米粉16克 + 糖40克 + 牛奶160克倒入大綱盆攪拌均勻(香草餡奶油泡芙(餡))

再放上剛剛煮麵的平底鍋上隔水加熱攪拌用力打成卡士達醬(鍋子會燙可以用夾子夾著)

卡士達醬放入冰箱上層冷卻

泡芙烤好後放著冷卻

煮好的雞蛋麵加入胡椒鹽和香芹碎末預備好

平底鍋加入奶油化開後倒入雞蛋麵、胡椒鹽和香芹碎末拌勻用夾子捲面方式盛到主菜盤上

將牛腩夾入主菜盤用湯匙淋上一些醬汁(牛腩和雞蛋麵不要混在一起)

用烤麵包機烤吐司到微焦塗上奶油後抹一些美奶滋

小鐵鍋鍋要燒熱後放油才能放入牛排煎(不能有血水)，煎好後同鍋加一點奶油和梅林醬汁煮開倒一些在牛排上

將吐司一片依序放上結球蒿苣→牛排(要淋上梅林醬汁)→蕃茄→洋蔥→吐司(開放式擺法)

將泡芙餡(卡士達醬)擠入泡芙內，三個裝一點心盤灑上糖粉

注意事項:

a)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以餐巾紙擦拭)

b)注意火的大小

c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫

d)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套

g)從需料理時間較長的先烹調

h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上

 

二、清洗階段(15分) 

(1)停止出菜

(2)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以深色方形抹布擦乾→工作檯面以深色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場