菈菈的另一種生活

鮪魚沙拉三明治 Tuna fish salad sandwich

雞肉清湯附蔬菜小丁 Chicken consommé with vegetable “brunoise”

煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁 Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots

巧克力慕思 Chocolate mousse

鮪魚沙拉三明治 Tuna fish salad sandwich

材料：

鮪魚罐、洋蔥、蛋黃醬 (mayonnaise)、酸黃瓜、吐司麵包、西芹菜。

用具：

混合盆一個、木杓一支、沙拉盤二個。

注意事項：

(1)材料切末要均勻，鮪魚去油瀝乾壓碎拌勻。

(2)蛋黃醬與其他材料之比例要適當，味道要適宜。

(3)吐司麵包不可烤過。

(4)三明治要切邊整齊，不可擠壓變型。

(5)三明治的組織要飽滿，內餡不可流出，不可有出油現象。

雞肉清湯附蔬菜小丁 Chicken consomme with vegetable “brunoise”

材料：

雞胸肉、雞高湯、調味用蔬菜 (mirepoix)、月桂葉 (bay leaf)、洋蔥、冰塊、雞 蛋。

用具：

湯鍋一個、混合盆一個、木杓一支、三角濾網一個、過濾布一張、湯碗附底盤二套。

注意事項：

(1)各種蔬菜刀工須整齊一致呈小方丁(0.3 公分正方，brunoise)。

(2)材料的拌合要有冰塊。

(3)調煮清湯要注意溫度，應以小火烹煮。

(4)湯汁應清澈無雜質且呈淡褐色，表面不可有浮油。

(5)湯汁調味不可用胡椒粉。

煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁 Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots

材料：

帶骨豬排 (pork chop)、雞骨肉汁、洋菇、洋蔥、奶油(butter)、鮮奶油(cream U.H.T.)、雞高湯、白葡萄酒、胡蘿蔔、鹽、胡椒。

用具：

平底鍋一個、調味醬煮鍋一個、木杓一支、主主餐盤二個

注意事項：

(1)切帶骨豬排要正確，刀工要均勻，洋菇片厚薄要一致。

(2)豬排不可煎焦，成品須全熟。

(3)醬汁的洋菇須炒過，色澤不可過深，且不可油水分離。

(4)胡蘿蔔要呈橄欖形並以雞高湯煮熟。

巧克力慕思 Chocolate mousse

材料：

巧克力、蛋、香草精或香草粉 (vanilla)、鮮奶油、白砂糖、蘭姆酒(rum)

用具：

混合盆一個、打蛋器一個、刮刀一支、雞尾酒杯附底盤二個

注意事項：

(1)需隔水加熱融化巧克力，且不可出油。

(2)蛋白、蛋黃須分開與鮮奶油各自打發，糖需融化。

(3)蛋、鮮奶油融合時須注意溫度，不可有凝固現象。

(4)表面有光亮色澤並呈淡褐色。

(5)需有置冰箱冷藏的動作。

(6)成品須裝於雞尾酒杯附底盤上且須冰涼。

一、亨調階段(3時45分) 

1.器具洗滌

(1)一進場先洗手

(2)用具清洗順序 (瓷碗盤→不鏽鋼配料碗盤盆→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布)

瓷碗盤(只需要洗會用到的後正形白毛巾擦乾)→

沙拉盤二個、湯碗附底盤二個、主餐盤二個、雞尾酒杯附底盤二個

不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→

配菜盤六個、配菜碗六個、醬料杯六個

鍋具(內外都要洗，水洗後有需要煮水可裝適量的水放在爐上)(沒有用到可不洗)→

平底鍋一個、混合盆一個、湯鍋一個、調味醬煮鍋一個

烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)→

打蛋器、煎鏟、木杓、調味匙、夾子、湯匙、三角濾網、過濾布

刀具(洗後用酒精消毒)→

主廚刀、小彎刀、刮刀、剪刀、削皮刀

砧板(洗後用酒精消毒歸位)→

白色為熟食用

綠色為蔬果用

紅色為肉類用

藍色為海鮮用

抹布(洗完噴酒精歸位)→

白色長形(墊砧板、擦拭工作檯面，置於烹調處前緣)

白色方形(擦拭瓷盤、擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上)

深色方形(擦爐台、墊握鍋把，置於烹調處前緣)

注意事項:

a)不需用清潔劑清洗，用水即可

b)抹布用途和位置

c)有用到的器具都要先洗一遍

d)砧板不能用抹布擦

2.調味料取用

月桂葉3片+黑胡椒粒一匙+百里香一匙→雞肉清湯附蔬菜小丁

白酒→煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁

鮮奶油→巧克力慕斯、煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁

蛋白2顆→雞肉清湯附蔬菜小丁、巧克力慕斯

蘭姆酒一瓶蓋+香草粉一匙+蛋黃一顆→巧克力慕斯

糖→巧克力慕斯

奶油→煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁

美乃滋→鮪魚沙拉三明治

3.食材清洗

(1)將菜渣盆放置水槽

(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放

(3)清洗時依序處理動作

素加工→

吐司

酸黃瓜

巧克力

鮪魚罐頭

蔬果→

洋菇

蒜苗

紅蘿蔔

西芹

洋蔥

肉→

豬排

雞胸肉

蛋→

雞蛋

注意事項:

a)不可使用砧板

b)需泡開食材先以水浸泡

c)魚要於水槽內清內臟去魚麟

d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽

e)清洗完整理一次水槽

f)肉類海鮮還沒切割時包保鮮膜放冰箱

4.食材切配

白砧板(要戴手套、刀具噴酒精)→

酸黃瓜切薄片後切細絲切碎用減菌水洗淨戴手套擠乾水分

鮪魚罐頭去油用手擠乾

洋蔥切碎用減菌水洗淨戴手套擠乾水分

芹菜切碎用減菌水洗淨戴手套擠乾水分

酸黃瓜、鮪魚、洋蔥、西芹用包鮮膜包好放入冰箱上層

取2-3張餐巾紙墊在白色砧板上切幾片裝飾用巧克力磚用紙巾包好放冰箱上層，其餘切碎(以免弄髒洗不掉)

綠砧板→

芹菜切0.2-0.3公分正方丁(先切長條狀)

其餘作為調味蔬菜

洋蔥切1.5公分厚的圓圈片

一部分切0.2-0.3公分正方丁

一部分切碎用於洋菇醬

其餘作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤

紅蘿蔔小條的去頭切5公分長，1開4修成橄欖型(先修角再修面)

一部分切成0.2-0.3公分正方丁

其餘作為調味蔬菜(但不要太多會造成湯顏色太深)放在調味蔬菜盤

蒜苗對切剖半在切3刀成0.2-0.3正方片狀

其餘作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤

洋菇去切掉一些蒂頭 後切半再切片

紅砧板→

帶骨豬排將邊邊的肥油切除後鋪上保鮮膜用肉槌敲扁斷筋、骨頭處戳幾刀(骨頭不易熟)

豬排處理完後加入用白酒、胡椒鹽包上包鮮膜放在冰箱下層

雞胸肉去油去皮後切碎成泥狀(煮蔬菜清湯不能有油質)

a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次，用餐巾紙擦乾

b)要注意食材是否需要共用

c)清理水槽、檯面(深色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶

d)將食材依菜別分類

5.料理步驟

小鐵鍋不放油放洋蔥兩面焦化

鍋子加雞高湯煮橄欖型紅蘿蔔(可用牙籤測試是否全熟)

拿一鋼盆將雞胸肉泥、(紅蘿蔔、蒜苗、洋蔥、西芹)、月桂葉3片+黑胡椒粒一匙+百里香一匙、白酒、冰塊、蛋白混合抓筋

抓筋完後放入湯鍋+2大匙的雞高湯中火煮用木匙攪拌(以免沾鍋)，煮至鍋邊起泡就不要繼續攪拌(湯會不清澈)然後從旁加入焦化洋蔥用小火續煮

一鍋水煮滾後川燙蔬菜丁(洋蔥、西芹、紅蘿蔔、青蒜)1分鐘後撈起沖涼泡冷水

小鐵鍋燒熱後下一匙沙拉油潤鍋(熱鍋冷油)下醃製好的帶骨豬排(下豬排時可先離火或關火以免著火)煎到兩面金黃先夾起放在盤上

同小鐵鍋下奶油在下洋菇炒香後加入洋蔥末炒香將

帶骨豬排重新蓋在小鐵鍋上倒入醃汁後加一大匙肉骨雞汁和一大匙雞高湯煮開後轉小火，湯汁收至1/3

取平底鍋煮水

取大湯盆倒入蛋白打發後加入細砂糖，再打至硬性發泡放到碗裡

將大綱盆洗淨擦乾倒入鮮奶油(來回打)打發後加入細砂糖繼續打發後放到碗裡

將大綱盆洗淨擦乾(不能有水和油)倒入糖、蘭姆酒一瓶蓋+香草粉一匙+蛋黃一顆+一瓶蓋飲用水(液體的量要蛋黃的1.5倍)打發後隔水加熱繼續打發

巧克力隔水加熱溶化不能有顆粒即可(溫度不能太高於80度會油水分離)

將打發的蛋黃加入巧克力裡，攪拌至看不到蛋黃

再加入打發後的2/3蛋白倒巧克力裡，攪拌至看不到蛋白

最後加入打發的鮮奶油一匙，攪拌至看不到鮮奶油

用保鮮膜包起入冰箱上層冷藏

取一鋼盆倒入去油瀝乾的鮪魚、洋蔥、芹菜、酸黃瓜切碎(全都擠乾水分)，混合均勻後加入1/5鮪魚量的沙拉醬均勻攪拌

蔬菜清湯煮到湯汁變茶褐色，用過濾布和三角濾斗將湯汁過濾出來倒回鍋加中加熱，入蔬菜小丁和鹽調味

拿出湯碗用湯匙盛至8分滿

取平底鍋加奶油和胡椒鹽後入橄欖型紅蘿蔔煮至油亮不上色後擺盤

豬排湯汁收至1/3後將豬排擺盤

同小鐵鍋倒入20cc鮮奶油和胡椒鹽和洋菇洋蔥煮滾用湯匙慢慢地將醬汁淋到帶骨豬排上

拿出白砧板戴上手套放上吐司(吐司不用烤)將拌好的鮪魚平均鋪在吐司上，蓋上後切去四邊，斜切三角形擺盤

將擠花嘴裝入擠花袋再倒入冷藏後的巧克力慕斯擠到馬丁尼杯上(要小心杯子不穩)

最後倒入裝飾用的巧克力片就可以盛盤

注意事項:

a)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以餐巾紙擦拭)

b)注意火的大小

c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫

d)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套

g)從需料理時間較長的先烹調

h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上

二、清洗階段(15分) 

(1)停止出菜

(2)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以深色方形抹布擦乾→工作檯面以深色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場