菈菈的另一種生活

炒蛋附脆培根及番茄 Scrambled egg garnished with crispy bacon and tomato

翠綠沙拉附藍紋乳酪醬 Green salad served with blue cheese dressing

蒜苗馬鈴薯冷湯 Vichyssoise (potato and leek chilled soup)

原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯 Roasted chicken au jus with potato cocotte

 

炒蛋附脆培根及番茄 Scrambled egg garnished with crispy bacon and tomato

材料：

奶油 (butter)、雞蛋、鹽、鮮奶油(cream U.H.T.)、培根、番茄

用具：

鋼盆一個、打蛋器一支、平底鍋一個、過濾網一個、木匙一支、主餐盤二個。

注意事項：

(1)蛋液均勻無雜質(蛋殼)。

(2)注意火候要適中，炒蛋不焦黃組織不乾燥。

(3)外表光滑細嫩，不油膩。

(4)培根要酥脆，不焦不軟。

(5)番茄要有煎及調味的動作。

 

翠綠沙拉附藍紋乳酪醬 Green salad served with blue cheese dressing

材料：

蘿蔓萵苣(romaine lettuce)、結球萵苣(iceberg lettue)、小黃瓜(baby cucumber)、藍 紋乳酪 (blue cheese)、酸奶油 (sour cream)、蛋黃醬 (mayonnaise)、蒜頭、鹽、 胡椒粉、雞高湯。

用具：

混合盆一個、木杓一支、沙拉盤二個、調味醬盅二個

注意事項：

(1)萵苣、小黃瓜刀工大小均勻一致。

(2)沙拉水分要瀝乾，要有生脆口感與翠綠觀感。

(3)乳酪醬汁的濃稠度要適中。

(4)醬汁須另附，不可淋上。

 

蒜苗馬鈴薯冷湯 Vichyssoise (potato and leek chilled soup)

材料：

奶油、鮮奶油、馬鈴薯、蒜苗、雞高湯、鹽、胡椒粉、香芹 (parsley)、荳蔻粉 (nutmeg)、培根(bacon)、白吐司麵包。

用具：

湯鍋一個、果汁機一部、過濾網一個、湯杓一支、湯盤附底盤二個。

注意事項：

(1)要趁熱將湯體打成漿。

(2)打漿後要回鍋煮開再冷卻。

(3)湯碗附底盤須先冰冷。

(4)麵包丁或香芹作裝飾。

(5)鮮奶油與湯的比例要恰當。

 

原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯 Roasted chicken au jus with potato cocotte

材料：

光雞、調味用蔬菜  (mirepoix)、月桂葉  (bay  leaf)、百里香  (thyme)、迷迭香

(rosemary)、馬鈴薯、鹽、胡椒粉、奶油(butter) 、棉線。

用具：

烤盤一個、調味醬煮鍋一個、棉線二公尺、主餐盤二個、平底鍋一個、焗皿一個。

注意事項：

(1) 棉線綁雞手法要正確。

(2) 全雞烤成金黃色澤，不可焦黑。

(3) 烤盤取出烤物後要有去渣(deglaze)動作。

(4) 要用烤雞鍋內的肉汁調製濃稠度適當的醬汁，切忌加入麵粉。

(5) 全雞要去背骨及胸骨後對切裝盤。

(6) 煎烤馬鈴薯刀工及烹調法（焗皿）要正確。

(7) 煎烤馬鈴薯每盤各三個。

 

一、亨調階段(3時45分) 

1.器具洗滌

(1)一進場先洗手

(2)用具清洗順序 (瓷碗盤→不鏽鋼配料碗盤盆→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布)

瓷碗盤(只需要洗會用到的後正形白毛巾擦乾)→

主餐盤四個、沙拉盤二個、調味醬盅二個、湯盤附底盤二個

不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→

配菜盤六個、配菜碗六個、醬料杯六個

鍋具(內外都要洗，水洗後有需要煮水可裝適量的水放在爐上)(沒有用到可不洗)→

平底鍋一個、混合盆一個、燴鍋一個、湯鍋一個、調味醬煮鍋一個、烤盤一個、焗皿一個、果汁機一部

烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)→

打蛋器、煎鏟、木杓、調味匙、夾子、湯匙、過濾網

刀具(洗後用酒精消毒)→

主廚刀、小彎刀、剪刀、削皮刀

砧板(洗後用酒精消毒歸位)→

白色為熟食用

綠色為蔬果用

紅色為肉類用

藍色為海鮮用

抹布(洗完噴酒精歸位)→

白色長形(墊砧板、擦拭工作檯面，置於烹調處前緣)

白色方形(擦拭瓷盤、擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上)

深色方形(擦爐台、墊握鍋把，置於烹調處前緣)

注意事項:

a)不需用清潔劑清洗，用水即可

b)抹布用途和位置

c)有用到的器具都要先洗一遍

d)砧板不能用抹布擦

 

2.調味料取用

月桂葉3片+黑胡椒粒一匙+百里香一匙+迷迭香一匙→原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯

鮮奶油→炒蛋附脆培根及番茄、蒜苗馬鈴薯冷湯

酸奶油→翠綠沙拉附藍紋乳酪醬

藍紋乳酪→翠綠沙拉附藍紋乳酪醬

荳蔻粉→蒜苗馬鈴薯冷湯

奶油→炒蛋附脆培根及番茄、蒜苗馬鈴薯冷湯

美乃滋→翠綠沙拉附藍紋乳酪醬

月桂葉1片→蒜苗馬鈴薯冷湯

 

3.食材清洗

(1)將菜渣盆放置水槽

(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放

(3)清洗時依序處理動作

素加工→

吐司

藍紋乳酪

蔬果→

蘿蔓萵苣洗好泡減菌水

結球萵苣洗好泡減菌水

蒜苗

紅蘿蔔

西芹

洋蔥

馬鈴薯削皮

小黃瓜洗好泡減菌水

蒜頭洗好泡減菌水

番茄

香芹

肉→

光雞洗去胸腔內臟血塊用剪刀去最後一節翅、雞爪(不要剪到關節)和脖子用胡椒鹽略醃包保鮮膜入冰箱下層

蛋→

雞蛋

注意事項:

a)不可使用砧板

b)需泡開食材先以水浸泡

c)魚要於水槽內清內臟去魚麟

d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽

e)清洗完整理一次水槽

f)肉類海鮮還沒切割時包保鮮膜放冰箱

 

4.食材切配

白砧板(要戴手套、刀具噴酒精)→

吐司切0.5x0.5公公分方丁

蒜頭切末放入藍紋乳酪裡

蘿蔓萵苣切一口大小約2x2公分

結球萵苣切一口大小約2x2公分

黃瓜切斜片5公分長x0.2公分厚度一盤6-9片

將蘿蔓萵苣、結球萵苣、黃瓜斜片戴手套裝入沙拉盤內包保鮮膜入冰箱上層

綠砧板→

蕃茄一開八去皮不去籽

洋蔥切絲後切2公分長左右

其餘作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤

蒜苗前端白色部分切圓圈片

尾端部分作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤

西洋芹切塊作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤

紅蘿蔔切塊作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤

馬鈴薯一開四

一塊切成小塊狀

另外三塊削成橄欖型後泡水

紅砧板→(牛羊豬雞鴨順序)

半條培根切絲後切2公分長左右

將調味蔬菜切塊與百里香、迷迭香、月桂葉塞入雞腔內

調味蔬菜切塊與百里香、迷迭香、月桂葉塞入雞腔內，用棉線綁好，鋪在烤盤的調味蔬菜上抹奶油

馬鈴薯放在調味蔬菜盤上抹上胡椒鹽和奶油擺在雞的四周

加一匙高湯在調味蔬菜盤上

入烤箱烤90分鐘

約30分時要看雞的表面有沒有上色，上色後用夾子翻面考另外一面

a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次，用餐巾紙擦乾

b)要注意食材是否需要共用

c)清理水槽、檯面(深色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶

d)將食材依菜別分類

 

5.料理步驟

小鐵鍋熱鍋不放油轉小火放吐司烘乾

一湯匙雞高湯將藍紋起士融化，拌入美乃滋、酸奶油、胡椒鹽、蒜末(美乃滋為其他食材的同等量)

用湯匙盛入醬汁盅包保鮮膜入冰箱上層

湯鍋溫鍋下奶油下洋蔥炒軟不上色下培根炒軟後下蒜苗、一片月桂葉、荳蔻粉拌炒後下馬鈴薯加入一匙半的雞高湯至馬鈴薯軟

平底鍋溫鍋後下奶油下蕃茄、楜椒鹽調味成油亮狀放在鋁箔紙上保溫

同平底鍋不用洗下整條培根煎至酥脆

煎好後對折放在餐巾紙上吸油

蒜苗馬鈴薯鍋的馬鈴薯煮軟後取出月桂葉倒入果汁機攪至綿密狀

三段式打蛋法入大鋼盆加20-25cc的鮮奶油和胡椒鹽用打蛋器攪拌後過濾

鋼盆洗淨後加入冰塊和水

蒜苗馬鈴薯湯倒回湯鍋加胡椒鹽和20cc鮮奶油攪拌續煮至滾

約30分時要看雞的表面有沒有上色，上色後用夾子翻面考另外一面

蒜苗馬鈴薯湯煮滾後倒入碗裡，再將碗放入大鋼盆裡包包鮮膜入保鮮膜上層

平底鍋熱鍋下一匙沙拉油

轉小火加半匙奶油後立馬下蛋液，用打蛋器一直往拌炒至全熟(約10秒)，不能有上焦色(鍋太熱可離火)

將炒蛋盛盤兩側放對折的培根片，炒蛋上方放番茄(排列整齊)

將白砧板取出(要戴手套、刀具噴酒精，不靠近水槽)

將烤好的雞擺在白砧板上將繩子剪開

從雞屁股的兩側將胸骨剪開

剪開的雞骨放到湯鍋裡將調味蔬菜和雞汁也放置湯鍋裡加入一些雞高湯煮滾

馬鈴薯擺盤

烤雞剖半後去除腔內軟骨後擺盤(用剪刀剪斷胸骨邊用手壓著使骨肉分離)

擺盤時雞胸側朝客人，配菜在後面

雞汁煮滾後過濾的湯汁加入胡椒鹽煮滾

在雞胸側淋上2湯匙醬汁

將沙拉取出擦拭水珠後可出菜

蒜苗冷湯盛入湯碗裡加入吐司丁裝飾

注意事項:

a)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以餐巾紙擦拭)

b)注意火的大小

c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫

d)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套

g)從需料理時間較長的先烹調

h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上

 

二、清洗階段(15分) 

(1)停止出菜

(2)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以深色方形抹布擦乾→工作檯面以深色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場