菈菈的另一種生活

煎烤火腿乳酪三明治 Griddled ham and cheese sandwich

尼耍斯沙拉 Nicoise salad

奶油青花菜濃湯 Cream of broccoli soup

乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 Seabass fillet a la mornay with boiled potatoes

 

煎烤火腿乳酪三明治 Griddled ham and cheese sandwich

材料：

吐司麵包、葛利亞乳酪(gruyere cheese)、洋火腿片、奶油(butter)。

用具：

平底鍋一支、主餐盤二個、煎鏟一支。

注意事項：

(1)火腿、乳酪之大小要一致。

(2)吐司麵包須抹過奶油。

(3)乳酪要呈融化狀。

(4)吐司麵包色澤要呈金黃色，不可焦黑。

(5)成品每盤切成長方形二片。

 

尼耍斯沙拉 Nicoise salad

材料：

馬鈴薯、四季豆、鮪魚罐、黑橄欖、酸豆、番茄、鯷魚 (anchovy)、蛋、白酒醋 (white wine vinegar)、橄欖油、結球萵苣  (iceberg lettuce) 、蘿曼萵苣。

用具：

湯鍋一個、混合鋼盆一個、木匙一支、沙拉盤二個。

注意事項：

(1)蔬菜刀工要一致。

(2)四季豆要殺菁，萵苣、番茄不可出水。

(3)馬鈴薯不可太熟爛。

 

奶油青花菜濃湯 Cream of broccoli soup

材料：

青花菜、培根、馬鈴薯、洋蔥、鮮奶油、奶油(butter)、鹽、胡椒、雞高湯

用具：

湯鍋一個、木杓一支、果汁機一部、湯杓一支、湯盤附底盤二個。

注意事項：

(1)青花菜及其他蔬菜須煮熟透。

(2)鮮奶油不可與蔬菜共煮。

(3)湯體要打成泥漿狀。

(4)打漿後要回鍋煮開後，加鮮奶油。

(5)湯的濃稠度要適中，不可加入麵粉。

(6)濃湯外觀呈淡綠色澤。

 

乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 Seabass fillet a la mornay with boiled potatoes

材料：

鱸魚 (seabass)、白葡萄酒、鹽、胡椒粉、奶油 (butter)、麵粉、牛奶、葛利亞乳 酪 (gruyere cheese)、巴美乳酪粉 (parmesan cheese)、鮮奶油 (cream U.H.T.) 、 馬鈴薯。

用具： 派盤或烤盤一個、調味醬煮鍋一個、打蛋器一支、主主餐盤二個。

注意事項：

(1) 鱸魚要去骨、皮等處理要乾淨。

(2) 鱸魚處理後未即時烹調前要適當冷藏。

(3) 鱸魚要煎上色，且魚菲力要完整。

(4) 要用魚高湯烹調出乳酪奶油醬，且濃稠度要適中。

(5) 成品要焗出金黃色澤。

(6) 水煮馬鈴薯形狀（酒桶狀）大小要一致且有香芹碎裝飾。

 

一、亨調階段(3時45分) 

1.器具洗滌

(1)一進場先洗手

(2)用具清洗順序 (瓷碗盤→不鏽鋼配料碗盤盆→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布)

瓷碗盤(只需要洗會用到的後正形白毛巾擦乾)→

主餐盤四個、沙拉盤二個、湯盤附底盤二個

不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→

配菜盤六個、配菜碗六個、醬料杯六個

鍋具(內外都要洗，水洗後有需要煮水可裝適量的水放在爐上)(沒有用到可不洗)→

平底鍋一個、混合盆一個、燴鍋一個、湯鍋一個、調味醬煮鍋一個、果汁機一部、派盤或烤盤一個

烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)→

打蛋器、煎鏟、木杓、調味匙、夾子、湯匙

刀具(洗後用酒精消毒)→

主廚刀、小彎刀、剪刀、削皮刀、刮麟刀

砧板(洗後用酒精消毒歸位)→

白色為熟食用

綠色為蔬果用

紅色為肉類用

藍色為海鮮用

抹布(洗完噴酒精歸位)→

白色長形(墊砧板、擦拭工作檯面，置於烹調處前緣)

白色方形(擦拭瓷盤、擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上)

深色方形(擦爐台、墊握鍋把，置於烹調處前緣)

注意事項:

a)不需用清潔劑清洗，用水即可

b)抹布用途和位置

c)有用到的器具都要先洗一遍

d)砧板不能用抹布擦

 

2.調味料取用

月桂葉3片+黑胡椒粒一匙+百里香一匙+白酒一匙→乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯

奶油→煎烤火腿乳酪三明治、奶油青花菜濃湯

鮮奶油→奶油青花菜濃湯茄、乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯

白酒醋+橄欖油(1:3)→尼耍斯沙拉

白酒→乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯

牛奶→乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯

麵粉→乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯

葛利亞乳酪→乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯、煎烤火腿乳酪三明治

巴美乳酪粉→乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯

 

3.食材清洗

(1)將菜渣盆放置水槽

(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放

(3)清洗時依序處理動作

素加工→

吐司

葛利亞乳酪

巴美乳酪粉

葷加工→

鮪魚罐

蔬果→

蘿蔓萵苣洗好泡減菌水

結球萵苣洗好泡減菌水

黑橄欖洗好泡減菌水

香芹洗好泡減菌水

蒜苗

紅蘿蔔

西芹

洋蔥

馬鈴薯削皮

四季豆

青花菜

番茄洗好泡減菌水

酸豆

肉→

洋火腿片

培根

蛋→

雞蛋

海鮮→

鯷魚

鱸魚去麟、去內臟包保鮮膜放下層冰箱

注意事項:

a)不可使用砧板

b)需泡開食材先以水浸泡

c)魚要於水槽內清內臟去魚麟

d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽

e)清洗完整理一次水槽

f)肉類海鮮還沒切割時包保鮮膜放冰箱

 

4.食材切配

白砧板(要戴手套、刀具噴酒精)→

蘿蔓萵苣切一口大小約2x2公分

結球萵苣切一口大小約2x2公分

蕃茄一開八去皮不去籽

水煮蛋一開四(1盤2片)

黑橄欖切圓圈片(4刀)

鯷魚對半切

香芹切碎用紙巾包起擰乾收在瓷碗裡

葛利亞乳酪取一片切碎(以免煮太久油水分離)

火腿切吐司大小

蘿蔓萵苣、結球萵苣、蕃茄、水煮蛋、黑橄欖、鯷魚包保鮮膜入冰箱

葛利亞乳酪、火腿包保鮮膜入冰箱

綠砧板→

四季豆切5公分長

洋蔥切絲

其餘作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤

蒜苗切調味蔬菜放在調味蔬菜盤

西洋芹切塊作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤

紅蘿蔔切塊作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤

青花菜切下朵後去除粗的纖維後將朵和梗切離

青花梗切碎塊

馬鈴薯一開二切成酒桶狀後泡水

其餘80克切碎塊後泡水

紅砧板→(牛羊豬雞鴨順序)

培根切絲後切碎

藍砧板→

鱸魚取魚菲力 (去頭, 從魚背下刀切菲力, 去掉肚子刺, 修邊, 去皮)

魚菲力淋上4/5白酒、胡椒鹽包保鮮膜放在冰箱下層

留魚頭、魚骨

a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次，用餐巾紙擦乾

b)要注意食材是否需要共用

c)清理水槽、檯面(深色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶

d)將食材依菜別分類

 

5.料理步驟

取一鍋子煮魚高湯，入水、魚骨、魚頭、1/5白酒、月桂葉一片、調味蔬菜盤(水蓋過魚頭)

取一鍋子煮橄欖形馬鈴薯、長條柱馬鈴薯(水蓋過馬鈴薯用牙籤測試熟度，不要太用力會破)

水滾後入四季豆和青花菜川燙30秒

四季豆30秒後撈起用冰塊和減菌水降溫

青花菜30秒後撈起用冰塊和減菌水降溫

長條柱馬鈴薯熟後撈起放涼，橄欖形馬鈴薯續煮

湯鍋低溫下奶油和洋蔥絲炒香後下培根

再下青花菜梗、馬鈴薯碎塊、一片月桂葉和2大匙高湯

魚骨高湯過濾湯汁至碗裡

酒桶型熟後撈起放涼

平底鍋熱鍋

從冰箱將魚菲力取至另一不鏽鋼盤上用餐巾紙吸乾魚菲力水份(醃汁要留著)

將魚菲力兩面均勻灑上麵粉，將多餘的粉拍掉(麵粉不要太厚)

平底鍋熱鍋後下一匙沙拉油，一手抓魚頭一手抓魚尾，魚腹面下鍋煎，煎成金黃色後翻面

魚肉裂開後表示熟了掉入醃汁後盛盤

青花湯將月桂葉取出

平底鍋洗淨將水分擦乾

平底鍋溫鍋下奶油融化後放入麵粉用打蛋器打成油糊(奶油:麵粉=1:1)

下魚高湯、鮮奶油、葛利亞乳酪碎、楜椒鹽調味至融化

用湯匙將奶油醬蓋住魚身後淋上巴美乳酪粉

青花菜朵和青花湯入果汁機打散後倒入湯鍋

青花湯加入鮮奶油、胡椒鹽煮滾後盛盤(可用鮮奶油裝飾)

湯鍋下奶油和香芹碎小火(鍋不要太熱)、酒桶型馬鈴薯煮至有奶油香的油亮色

吐司雙面都塗上奶油

平底鍋入吐司將其中一面煎至上色後煎火腿

將葛利亞乳酪 放在吐司中間入明火烤箱烤軟

火腿放在乳酪上後將另一片吐司蓋上，用平底鍋將兩面煎至上色

魚盛盤好後至明火烤箱烤上色(烤的時候帶上夾子和隔熱手套)

蘿蔓萵苣、結球萵苣放在沙拉盤中間並堆高

依序將四季豆、水煮蛋、蕃茄、馬鈴薯對角擺放

鮪魚擠乾油放生菜頂端後鯷魚交叉擺在鮪魚上

酸豆和橄欖圈片均勻灑在食材上

大鍋盆倒入白酒醋+橄欖油(1:3)和胡椒鹽用打蛋器打至稠狀後入醬汁盅

將白砧板取出(要戴手套、刀具噴酒精，不靠近水槽)

吐司對切盛盤

注意事項:

a)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以餐巾紙擦拭)

b)注意火的大小

c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫

d)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套

g)從需料理時間較長的先烹調

h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上

 

二、清洗階段(15分) 

(1)停止出菜

(2)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以深色方形抹布擦乾→工作檯面以深色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場