煎烤火腿乳酪三明治 Griddled ham and cheese sandwich
尼耍斯沙拉 Nicoise salad
奶油青花菜濃湯 Cream of broccoli soup
乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 Seabass fillet a la mornay with boiled potatoes
煎烤火腿乳酪三明治 Griddled ham and cheese sandwich
材料:
吐司麵包、葛利亞乳酪(gruyere cheese)、洋火腿片、奶油(butter)。
用具:
平底鍋一支、主餐盤二個、煎鏟一支。
注意事項:
(1)火腿、乳酪之大小要一致。
(2)吐司麵包須抹過奶油。
(3)乳酪要呈融化狀。
(4)吐司麵包色澤要呈金黃色,不可焦黑。
(5)成品每盤切成長方形二片。
尼耍斯沙拉 Nicoise salad
材料:
馬鈴薯、四季豆、鮪魚罐、黑橄欖、酸豆、番茄、鯷魚 (anchovy)、蛋、白酒醋 (white wine vinegar)、橄欖油、結球萵苣 (iceberg lettuce) 、蘿曼萵苣。
用具:
湯鍋一個、混合鋼盆一個、木匙一支、沙拉盤二個。
注意事項:
(1)蔬菜刀工要一致。
(2)四季豆要殺菁,萵苣、番茄不可出水。
(3)馬鈴薯不可太熟爛。
奶油青花菜濃湯 Cream of broccoli soup
材料:
青花菜、培根、馬鈴薯、洋蔥、鮮奶油、奶油(butter)、鹽、胡椒、雞高湯
用具:
湯鍋一個、木杓一支、果汁機一部、湯杓一支、湯盤附底盤二個。
注意事項:
(1)青花菜及其他蔬菜須煮熟透。
(2)鮮奶油不可與蔬菜共煮。
(3)湯體要打成泥漿狀。
(4)打漿後要回鍋煮開後,加鮮奶油。
(5)湯的濃稠度要適中,不可加入麵粉。
(6)濃湯外觀呈淡綠色澤。
乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 Seabass fillet a la mornay with boiled potatoes
材料:
鱸魚 (seabass)、白葡萄酒、鹽、胡椒粉、奶油 (butter)、麵粉、牛奶、葛利亞乳 酪 (gruyere cheese)、巴美乳酪粉 (parmesan cheese)、鮮奶油 (cream U.H.T.) 、 馬鈴薯。
用具: 派盤或烤盤一個、調味醬煮鍋一個、打蛋器一支、主主餐盤二個。
注意事項:
(1) 鱸魚要去骨、皮等處理要乾淨。
(2) 鱸魚處理後未即時烹調前要適當冷藏。
(3) 鱸魚要煎上色,且魚菲力要完整。
(4) 要用魚高湯烹調出乳酪奶油醬,且濃稠度要適中。
(5) 成品要焗出金黃色澤。
(6) 水煮馬鈴薯形狀(酒桶狀)大小要一致且有香芹碎裝飾。
一、亨調階段(3時45分)
1.器具洗滌
(1)一進場先洗手
(2)用具清洗順序 (瓷碗盤→不鏽鋼配料碗盤盆→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布)
瓷碗盤(只需要洗會用到的後正形白毛巾擦乾)→
主餐盤四個、沙拉盤二個、湯盤附底盤二個
不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→
配菜盤六個、配菜碗六個、醬料杯六個
鍋具(內外都要洗,水洗後有需要煮水可裝適量的水放在爐上)(沒有用到可不洗)→
平底鍋一個、混合盆一個、燴鍋一個、湯鍋一個、調味醬煮鍋一個、果汁機一部、派盤或烤盤一個
烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)→
打蛋器、煎鏟、木杓、調味匙、夾子、湯匙
刀具(洗後用酒精消毒)→
主廚刀、小彎刀、剪刀、削皮刀、刮麟刀
砧板(洗後用酒精消毒歸位)→
白色為熟食用
綠色為蔬果用
紅色為肉類用
藍色為海鮮用
抹布(洗完噴酒精歸位)→
白色長形(墊砧板、擦拭工作檯面,置於烹調處前緣)
白色方形(擦拭瓷盤、擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、墊握熱燙的瓷盤,置於瓷盤上)
深色方形(擦爐台、墊握鍋把,置於烹調處前緣)
注意事項:
a)不需用清潔劑清洗,用水即可
b)抹布用途和位置
c)有用到的器具都要先洗一遍
d)砧板不能用抹布擦
2.調味料取用
月桂葉3片+黑胡椒粒一匙+百里香一匙+白酒一匙→乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯
奶油→煎烤火腿乳酪三明治、奶油青花菜濃湯
鮮奶油→奶油青花菜濃湯茄、乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯
白酒醋+橄欖油(1:3)→尼耍斯沙拉
白酒→乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯
牛奶→乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯
麵粉→乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯
葛利亞乳酪→乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯、煎烤火腿乳酪三明治
巴美乳酪粉→乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯
3.食材清洗
(1)將菜渣盆放置水槽
(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放
(3)清洗時依序處理動作
素加工→
吐司
葛利亞乳酪
巴美乳酪粉
葷加工→
鮪魚罐
蔬果→
蘿蔓萵苣洗好泡減菌水
結球萵苣洗好泡減菌水
黑橄欖洗好泡減菌水
香芹洗好泡減菌水
蒜苗
紅蘿蔔
西芹
洋蔥
馬鈴薯削皮
四季豆
青花菜
番茄洗好泡減菌水
酸豆
肉→
洋火腿片
培根
蛋→
雞蛋
海鮮→
鯷魚
鱸魚去麟、去內臟包保鮮膜放下層冰箱
注意事項:
a)不可使用砧板
b)需泡開食材先以水浸泡
c)魚要於水槽內清內臟去魚麟
d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中,不可直接置於水槽
e)清洗完整理一次水槽
f)肉類海鮮還沒切割時包保鮮膜放冰箱
4.食材切配
白砧板(要戴手套、刀具噴酒精)→
蘿蔓萵苣切一口大小約2x2公分
結球萵苣切一口大小約2x2公分
蕃茄一開八去皮不去籽
水煮蛋一開四(1盤2片)
黑橄欖切圓圈片(4刀)
鯷魚對半切
香芹切碎用紙巾包起擰乾收在瓷碗裡
葛利亞乳酪取一片切碎(以免煮太久油水分離)
火腿切吐司大小
蘿蔓萵苣、結球萵苣、蕃茄、水煮蛋、黑橄欖、鯷魚包保鮮膜入冰箱
葛利亞乳酪、火腿包保鮮膜入冰箱
綠砧板→
四季豆切5公分長
洋蔥切絲
其餘作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤
蒜苗切調味蔬菜放在調味蔬菜盤
西洋芹切塊作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤
紅蘿蔔切塊作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤
青花菜切下朵後去除粗的纖維後將朵和梗切離
青花梗切碎塊
馬鈴薯一開二切成酒桶狀後泡水
其餘80克切碎塊後泡水
紅砧板→(牛羊豬雞鴨順序)
培根切絲後切碎
藍砧板→
鱸魚取魚菲力 (去頭, 從魚背下刀切菲力, 去掉肚子刺, 修邊, 去皮)
魚菲力淋上4/5白酒、胡椒鹽包保鮮膜放在冰箱下層
留魚頭、魚骨
a)切完一個類別,砧板要用水清洗一次,用餐巾紙擦乾
b)要注意食材是否需要共用
c)清理水槽、檯面(深色方形抹布擦拭),將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶
d)將食材依菜別分類
5.料理步驟
取一鍋子煮魚高湯,入水、魚骨、魚頭、1/5白酒、月桂葉一片、調味蔬菜盤(水蓋過魚頭)
取一鍋子煮橄欖形馬鈴薯、長條柱馬鈴薯(水蓋過馬鈴薯用牙籤測試熟度,不要太用力會破)
水滾後入四季豆和青花菜川燙30秒
四季豆30秒後撈起用冰塊和減菌水降溫
青花菜30秒後撈起用冰塊和減菌水降溫
長條柱馬鈴薯熟後撈起放涼,橄欖形馬鈴薯續煮
湯鍋低溫下奶油和洋蔥絲炒香後下培根
再下青花菜梗、馬鈴薯碎塊、一片月桂葉和2大匙高湯
魚骨高湯過濾湯汁至碗裡
酒桶型熟後撈起放涼
平底鍋熱鍋
從冰箱將魚菲力取至另一不鏽鋼盤上用餐巾紙吸乾魚菲力水份(醃汁要留著)
將魚菲力兩面均勻灑上麵粉,將多餘的粉拍掉(麵粉不要太厚)
平底鍋熱鍋後下一匙沙拉油,一手抓魚頭一手抓魚尾,魚腹面下鍋煎,煎成金黃色後翻面
魚肉裂開後表示熟了掉入醃汁後盛盤
青花湯將月桂葉取出
平底鍋洗淨將水分擦乾
平底鍋溫鍋下奶油融化後放入麵粉用打蛋器打成油糊(奶油:麵粉=1:1)
下魚高湯、鮮奶油、葛利亞乳酪碎、楜椒鹽調味至融化
用湯匙將奶油醬蓋住魚身後淋上巴美乳酪粉
青花菜朵和青花湯入果汁機打散後倒入湯鍋
青花湯加入鮮奶油、胡椒鹽煮滾後盛盤(可用鮮奶油裝飾)
湯鍋下奶油和香芹碎小火(鍋不要太熱)、酒桶型馬鈴薯煮至有奶油香的油亮色
吐司雙面都塗上奶油
平底鍋入吐司將其中一面煎至上色後煎火腿
將葛利亞乳酪 放在吐司中間入明火烤箱烤軟
火腿放在乳酪上後將另一片吐司蓋上,用平底鍋將兩面煎至上色
魚盛盤好後至明火烤箱烤上色(烤的時候帶上夾子和隔熱手套)
蘿蔓萵苣、結球萵苣放在沙拉盤中間並堆高
依序將四季豆、水煮蛋、蕃茄、馬鈴薯對角擺放
鮪魚擠乾油放生菜頂端後鯷魚交叉擺在鮪魚上
酸豆和橄欖圈片均勻灑在食材上
大鍋盆倒入白酒醋+橄欖油(1:3)和胡椒鹽用打蛋器打至稠狀後入醬汁盅
將白砧板取出(要戴手套、刀具噴酒精,不靠近水槽)
吐司對切盛盤
注意事項:
a)裝盤後,瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以餐巾紙擦拭)
b)注意火的大小
c)鍋燒太熱時,可先將鍋拿起降溫
d)料理完不用急著把盤子端出去,檢查處理完後放置受評區
e)有焦黑部分要挑起不要入菜
f)如果手要碰熟食時,一定要戴手套
g)從需料理時間較長的先烹調
h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上,要放在不銹鋼盤上
二、清洗階段(15分)
(1)停止出菜
(2)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以深色方形抹布擦乾→工作檯面以深色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場
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