菈菈的另一種生活

蛋黃醬通心麵沙拉 Macaroni salad with mayonnaise

蔬菜絲雞清湯 Chicken consommé a la julienne

煎豬排附燜紫高麗菜 Pan fried pork loin with braised red cabbage

焦糖布丁 Crème caramel

蛋黃醬通心麵沙拉 Macaroni salad with mayonnaise

材料：

通心麵 (macaroni)、西芹菜、洋蔥、青椒、紅甜椒、大蒜、蛋黃醬 (mayonnaise)、 鹽、胡椒粉。

用具：

湯鍋一個、混合鋼盆一個、木杓一支，沙拉盤或湯盤附底盤二個。

注意事項：

(1)蔬菜刀工要一致。

(2)西芹菜要川燙（blanching）。

(3)通心麵熟度要八分熟(al dente)。

(4)沙拉須冰冷且不可出水。

蔬菜絲雞清湯 Chicken consomme a la julienne

材料：

雞肉、雞高湯、調味用蔬菜(mirepoix)、雞蛋、蔬菜絲、冰塊、鹽

用具：

湯鍋一個、湯杓一支、過濾網或過濾布、湯碗附底盤二個。

注意事項：

(1)雞肉剁末的動作要正確。

(2)蔬菜絲（julienne）刀工及大小要一致。

(3)湯汁要有清澈呈茶褐色澤，且表面不可有浮油。

(4)湯體要有蔬菜絲作配料，比例要恰當。

煎豬排附燜紫高麗菜 Pan fried pork loin with braised red cabbage

材料：

豬里脊、白葡萄酒、鹽、胡椒粉、紫高麗菜、蘋果、洋蔥、月桂葉 (bay leaf)、 白酒醋(white wine vinegar)、奶油 (butter)。

用具：

平底鍋一支、燴鍋附蓋一組、肉叉一支、夾子一支、木匙一支。

注意事項：

(1)豬排刀工厚薄要均勻，大小一致，分量一片(150 公克)，紋路正確。

(2)紫高麗菜絲刀工粗細大小一致。

(3)豬排烹調前須用白葡萄酒醃漬過。

(4)紫高麗菜要燜煮於鍋內，色澤呈暗紫亮色。

(5)豬排要煎上色且全熟。

焦糖布丁 Creme caramel

材料：

白砂糖、檸檬汁、水、牛奶、雞蛋、香草精或香草粉 (vanilla)。

用具：

布丁模四個、烤盤一個、混合鋼盆一個、打蛋器一個、沙司鍋一個、點心盤二 個。

注意事項：

(1) 焦糖的色澤要正確，焦而不苦。

(2) 烤出的布丁不可破裂，扣出後外表無氣孔。

(3) 布丁要冰涼，有焦糖汁。

(4) 每盤一或二個布丁均可。

一、亨調階段(3時45分) 

1.器具洗滌

(1)一進場先洗手

(2)用具清洗順序 (瓷碗盤→不鏽鋼配料碗盤盆→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布)

瓷碗盤(只需要洗會用到的後正形白毛巾擦乾)→

沙拉盤或湯盤附底盤二個、湯碗附底盤二個、主餐盤二個、點心盤二個

不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→

配菜盤六個、配菜碗六個、醬料杯六個

鍋具(內外都要洗，水洗後有需要煮水可裝適量的水放在爐上)(沒有用到可不洗)→

平底鍋一個、混合盆一個、燴鍋一個、湯鍋一個、調味醬煮鍋一個、沙司鍋一個、布丁模四個、烤盤一個、過濾網或過濾布

烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)→

打蛋器、煎鏟、木杓、調味匙、夾子、湯匙、肉叉

刀具(洗後用酒精消毒)→

主廚刀、剪刀、削皮刀

砧板(洗後用酒精消毒歸位)→

白色為熟食用

綠色為蔬果用

紅色為肉類用

藍色為海鮮用

抹布(洗完噴酒精歸位)→

白色長形(墊砧板、擦拭工作檯面，置於烹調處前緣)

白色方形(擦拭瓷盤、擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上)

深色方形(擦爐台、墊握鍋把，置於烹調處前緣)

注意事項:

a)不需用清潔劑清洗，用水即可

b)抹布用途和位置

c)有用到的器具都要先洗一遍

d)砧板不能用抹布擦

2.調味料取用

蛋黃醬→蛋黃醬通心麵沙拉

月桂葉→煎豬排附燜紫高麗菜

白酒醋→煎豬排附燜紫高麗菜

糖→焦糖布丁

檸檬汁→焦糖布丁

香草粉→焦糖布丁

3.食材清洗

(1)將菜渣盆放置水槽

(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放

(3)清洗時依序處理動作

素加工→

通心麵

蔬果→

蒜苗

紅蘿蔔

西芹

洋蔥

紫高麗菜

蘋果

青椒

紅甜椒

大蒜

肉→

豬里脊

雞肉

蛋→

雞蛋

注意事項:

a)不可使用砧板

b)需泡開食材先以水浸泡

c)魚要於水槽內清內臟去魚麟

d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽

e)清洗完整理一次水槽

f)肉類海鮮還沒切割時包保鮮膜放冰箱

4.食材切配

白砧板(要戴手套、刀具噴酒精)→

洋蔥切碎

蒜頭切碎

檸檬擠汁

洋蔥碎和蒜頭碎包保鮮膜放入冰箱上層

綠砧板→

紅蘿蔔切絲，剩餘作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤

蒜苗剖半壓平切細絲其餘切調味蔬菜放在調味蔬菜盤

西洋芹切片後切絲，一部分切1公分菱形片，剩下切作調味蔬菜放在調味蔬菜盤

紅甜椒切1公分菱形片

青椒切1公分菱形片

洋蔥切絲其餘作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤

蘋果切片後切絲

紫高麗菜切絲

紅砧板→(牛羊豬雞鴨順序)

豬排去肥油蓋上保鮮膜用肉鎚敲扁成0.5公分厚度

淋上4/5白酒、胡椒鹽包保鮮膜放在冰箱下層

雞肉去油剁成泥狀

a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次，用餐巾紙擦乾

b)要注意食材是否需要共用

c)清理水槽、檯面(深色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶

d)將食材依菜別分類

5.料理步驟

煮一鍋熱水

在大鍋盆中打一顆蛋將蛋黃挑起，蛋白倒入調味蔬菜中

再打一顆全蛋入大鍋盆，加入牛奶、一大匙糖、一點鹽打蛋器攪拌後過濾備用

鐵平底鍋加入一匙熱水後加入二大匙的糖煮至糖色出現後晃鍋子加入一匙熱水和檸檬汁邊測試完成度

(滴一焦糖入冷水沒有結成硬塊有黏性代表完成)

倒入布丁模型碗裡用冰塊隔水降溫

一鍋熱水川燙芹菜菱形片20秒、紅甜椒菱形片和青椒菱形片10秒撈起泡冰塊和減菌水

同鍋水川燙芹菜絲、紅蘿蔔絲、蒜苗絲10秒撈起沖冷水

同鍋水滾後下通心粉主8-9分鐘，撈起不碰水冷卻

大鍋盆下雞肉泥、蛋白、白酒、調味蔬菜(芹菜、紅蘿蔔、蒜苗、洋蔥)、月桂葉、百里香、黑胡椒粒、冰塊用手混合抓筋

入湯鍋加三大匙高湯中火煮用木匙攪拌(以免沾鍋)，煮至鍋邊起泡就不要繼續攪拌(湯會不清澈)

焦糖冷卻後倒入過濾後的蛋液180度隔水烤箱加熱20分鐘(蛋液會晃表示還沒熟透)

鐵平底鍋放洋蔥兩面焦化

然後從鍋邊加入焦化洋蔥用小火續煮

湯鍋熱鍋放一點油放洋蔥炒軟再加入蘋果絲、紫高麗菜絲攪拌後加入白酒醋和月桂葉

並加入一杯高湯煮滾後轉小火蓋鍋蓋悶煮讓蘋果絲和洋蔥絲變紫色

豬排將醃汁倒起來

用紙巾吸豬排上的水份灑上麵粉，並將多餘麵粉抖落

鐵平底鍋熱鍋後下一匙沙拉油，鍋成傾斜放入豬排

雙面煎上色，觀察豬排面有流出血水後翻面倒入醃汁後關火靜置幾秒擺盤

通心粉和芹菜菱形片、紅甜椒菱形片和青椒菱形片用餐巾紙吸乾水份

將洋蔥碎和蒜頭碎倒入大鍋盆加入2匙美奶滋拌勻

再將通心粉、芹菜菱形片、紅甜椒菱形片和青椒菱形片加入拌勻(都有裹上美奶滋)後盛盤

洋蔥炒、蘋果絲、紫高麗菜絲都呈現自色後加一些楜椒鹽攪拌取出月桂葉盛盤

蔬菜雞肉泥湯煮到湯汁變茶褐色，用過濾布和三角濾斗將湯汁過濾出來倒回鍋加中加熱，入蔬菜絲和鹽調味

拿出湯碗用湯匙盛至8分滿

布丁表面沒有晃動表示熟了用冰塊隔水降溫

再用牙籤繞布丁模型容器邊緣一圈

倒扣點心盤上下晃動讓布丁滑落盤上

可將焦糖隔水加熱後倒在布丁上

注意事項:

a)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以餐巾紙擦拭)

b)注意火的大小

c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫

d)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套

g)從需料理時間較長的先烹調

h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上

二、清洗階段(15分) 

(1)停止出菜

(2)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以深色方形抹布擦乾→工作檯面以深色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場