菈菈的另一種生活

德式熱馬鈴薯沙泣 Warmed German potato salad

奶油洋菇濃湯 Cream of mushroom soup

匈牙利燴牛肉附奶油飯 Hungarian Goulash with pillaf rice

烤蘋果奶酥 Apple crumble

德式熱馬鈴薯沙拉 Warmed German potato salad

材料：

馬鈴薯、培根、洋蔥、白酒醋、沙拉油、鹽、胡椒、法式芥茉醬 (Dijon mustard)、 雞高湯、蝦荑蔥或青蔥  (chives or spring onion)。

用具：

湯鍋一個、混合鋼盆一個、木匙一支、沙拉盤二個

注意事項：

(1)馬鈴薯刀工（大丁 large dice）要一致。

(2)馬鈴薯熟度要恰當。

(3)盤飾須用培根及蝦荑蔥花。

(4)沙拉要溫熱。

奶油洋菇濃湯 Cream of mushroom soup

材料：

洋菇、雞高湯、鮮奶油 (cream U.H.T.)、百里香 (thyme)、月桂葉 (bay leaf)、奶 油 (butter)。

用具：

湯鍋一個、木匙一支、湯盤附底盤二個、湯杓一支、果汁機一部

注意事項：

(1)蔬菜刀工要一致。

(2)烹調中不可加入麵粉，要打成泥漿成濃湯。

(3)濃湯稠度要適宜，色澤呈灰白。

匈牙利燴牛肉附奶油飯 Hungarian Goulash with pilaf rice

材料：

牛腩 (beef brisket)、番茄糊 (tomato paste)、匈牙利紅椒粉 (paprika)、酸奶油 (sour cream)、馬鈴薯、紅葡萄酒、鹽、胡椒粉、奶油、月桂葉 (bay leaf)、牛骨肉汁 (gravy)、米、洋蔥、葛縷子  (caraway seed)、大蒜。

用具：

湯鍋一個、沙司鍋一個、木杓一支、主餐盤或湯盤附底盤二個。

注意事項：

(1)牛腩刀工（2.5 公分）大小要均勻。

(2)葛縷子要拍碎和其他香料作成香料包(sachet)。

(3)牛腩須煎上色，且與匈牙利紅椒粉拌炒。

(4)奶油飯須熟透。

烤蘋果奶酥 Apple crumble

材料：

蘋果、白砂糖、肉桂粉 (cinnamon powder)、葡萄乾、奶粉、麵粉、糖霜 (icing sugar)、雞蛋、奶油(butter)。

用具：

塔模四個、烤盤一個、點心盤二個。

注意事項：

(1)蘋果刀工大小厚薄一致，且須加入肉桂粉炒熟。

(2)烤成金黃色，乾濕度適中不焦化。

(3)奶酥不可烤焦，要灑上糖霜並溫熱供餐。

(4)塔皮要酥脆，不可堅硬。

(5)每盤各二個。

一、亨調階段(3時45分) 

1.器具洗滌

(1)一進場先洗手

(2)用具清洗順序 (瓷碗盤→不鏽鋼配料碗盤盆→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布)

瓷碗盤(只需要洗會用到的後正形白毛巾擦乾)→

沙拉盤二個、湯盤附底盤二個、主餐盤二個、點心盤二個

不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→

配菜盤六個、配菜碗六個、醬料杯六個

鍋具(內外都要洗，水洗後有需要煮水可裝適量的水放在爐上)(沒有用到可不洗)→

混合盆一個、湯鍋三個、沙司鍋一個、果汁機一部、塔模四個、烤盤一個

烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)→

煎鏟、木杓、調味匙、夾子、湯匙、湯杓

刀具(洗後用酒精消毒)→

主廚刀、剪刀、削皮刀

砧板(洗後用酒精消毒歸位)→

白色為熟食用

綠色為蔬果用

紅色為肉類用

藍色為海鮮用

抹布(洗完噴酒精歸位)→

白色長形(墊砧板、擦拭工作檯面，置於烹調處前緣)

白色方形(擦拭瓷盤、擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上)

深色方形(擦爐台、墊握鍋把，置於烹調處前緣)

注意事項:

a)不需用清潔劑清洗，用水即可

b)抹布用途和位置

c)有用到的器具都要先洗一遍

d)砧板不能用抹布擦

2.調味料取用

白酒醋→德式熱馬鈴薯沙泣

法式芥茉醬→德式熱馬鈴薯沙泣

鮮奶油→奶油洋菇濃湯

百里香→奶油洋菇濃湯

月桂葉→奶油洋菇濃湯、匈牙利燴牛肉附奶油飯

奶油→奶油洋菇濃湯、匈牙利燴牛肉附奶油飯、烤蘋果奶酥

番茄糊→匈牙利燴牛肉附奶油飯

匈牙利紅椒粉→匈牙利燴牛肉附奶油飯

酸奶油→匈牙利燴牛肉附奶油飯

葛縷子→匈牙利燴牛肉附奶油飯

紅葡萄酒→匈牙利燴牛肉附奶油飯

白砂糖→烤蘋果奶酥

肉桂粉→烤蘋果奶酥

奶粉→烤蘋果奶酥

糖霜→烤蘋果奶酥

3.食材清洗

(1)將菜渣盆放置水槽

(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放

(3)清洗時依序處理動作

素加工→

米洗好後泡水

葡萄乾

蔬果→

馬鈴薯

蝦荑蔥

洋菇

蘋果

洋蔥

蘋果

大蒜

肉→

牛腩

培根

蛋→

雞蛋

注意事項:

a)不可使用砧板

b)需泡開食材先以水浸泡

c)魚要於水槽內清內臟去魚麟

d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽

e)清洗完整理一次水槽

f)肉類海鮮還沒切割時包保鮮膜放冰箱

4.食材切配

白砧板(要戴手套、刀具噴酒精)→

吐司切丁

綠砧板→

洋蔥一部分切成長條調蔬

一部分切指甲片(沙拉用)，其餘全部切碎(燉牛肉、奶油飯、蘑菇湯)

蒜頭切碎

洋菇去掉一點蒂頭後切片

紅蘿蔔切條作為調味蔬菜條

蒜苗切條作為調味蔬菜條

西洋芹切條作為調味蔬菜條，其餘切碎

調味蔬菜條+月桂葉用棉繩綁起來

蝦夷蔥切2公分長度

馬鈴薯切塊後泡水

蘋果去皮一切四去籽切0.5公分片狀後泡鹽水

紅砧板→(牛羊豬雞鴨順序)

牛肉切塊

加入胡椒鹽、匈牙利紅椒粉、一點沙拉油和一點麵粉醃製包保鮮膜入下層冰箱

培根對半切成0.5x2公分長條

a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次，用餐巾紙擦乾

b)要注意食材是否需要共用

c)清理水槽、檯面(深色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶

d)將食材依菜別分類

5.料理步驟

準備香料包材料 百里香 葛樓子 月桂葉

先煮一鍋水馬鈴薯帶皮煮熟

平底鍋熱鍋後加入沙拉油將牛肉炒上色後夾起

同鍋入洋蔥碎和番茄壺炒香後將牛肉加入在入紅酒和高湯

倒入湯鍋入香料包、調味蔬菜條煮滾後蓋鍋蓋轉小火續主(需注意湯汁是否太濃稠)

平底鍋熱鍋後加奶油、糖下葡萄乾、蘋果片、萊姆酒、一些水、鹽巴、肉桂粉煮透後撈起放涼

湯鍋下奶油、蒜末、洋蔥碎、一片月桂葉後米飯、胡椒鹽拌炒

加同等米量的水煮滾後關火加蓋入烤箱

準備塔皮材料(一盤份量)

大鋼盆入高筋麵粉30克、低筋麵粉30克、糖30克、奶粉25克、奶油35克(要硬的不能融化)用手攪拌均勻後加入1/3蛋液

(不能混合到油水分離)

用紙巾沾奶油抹在塔模上，並在塔模上灑上麵粉

將塔皮用手掌壓平直接鋪在塔模上塑型

用170度的烤箱烤10分鐘

剩餘的塔皮加入奶粉10克、麵粉10克用手搓成碎狀包保鮮膜入冰箱

將白砧板取出(要戴手套、刀具噴酒精，不靠近水槽)

將馬鈴薯煮熟後去皮後一開四切成塊狀

從烤箱將塔皮拿出來將蘋果餡放入膜上並淋上湯之最後灑上奶酥粒

入烤箱170度約30分

牛肉要起鍋前30分鐘加入馬鈴薯快燉煮

湯鍋加入奶油、洋菇炒香出水後加入洋蔥碎、芹菜歲續炒香、加入胡椒鹽和月桂葉加入半匙高湯(高湯不要太多不然會太稀)

煮滾後小火續煮5分鐘後全部到果汁機絞碎後倒入湯鍋續煮

煮滾後加入鮮奶油呈現灰白色續煮5分鐘盛入湯碗並灑上麵包丁

平底鍋熱鍋後下奶油、培根、洋蔥炒香並加入法式芥茉籽、白酒醋、一點高湯、胡椒鹽、煮熟的馬鈴薯拌勻最後再加入蝦夷蔥攪拌即可盛入沙拉盤

將奶油飯從烤箱拿出取出月桂葉用湯匙盛入主盤，並將牛肉撈除油盛入盤上(湯汁不要太多)

蘋果奶酥從烤箱取出後放涼用牙籤直直插入塔皮和塔模中間到最底下後往上推起，再用手取出(要記得戴手套)

蘋果奶酥一盤兩個

注意事項:

a)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以餐巾紙擦拭)

b)注意火的大小

c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫

d)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套

g)從需料理時間較長的先烹調

h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上

二、清洗階段(15分) 

(1)停止出菜

(2)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以深色方形抹布擦乾→工作檯面以深色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場