菈菈的另一種生活

總匯三明治附薯條 Club sandwich with French fries

曼哈頓蛤蜊巧達湯 Manhattan clam chowder

炸麵糊鮭魚條附塔塔醬 Salmon Orly with tartar sauce

英式米布丁附香草醬 Rice pudding English style with vanilla sauce

 

總匯三明治附炸薯條 Club sandwich with French fries

材料：

吐司麵包、蛋黃醬 (mayonnaise)、雞胸肉、結球萵苣、培根、雞蛋、馬鈴薯條、 紅番茄、油炸油  (fry oil)、鹽、胡椒粉。

用具：

平底鍋、烤麵包機一部、油炸鍋、主餐盤二個。

注意事項：

(1)吐司麵包須烤過，再抹蛋黃醬。

(2)餡料搭配要均勻。

(3)須使用牙籤固定切邊，刀工要整齊，不可將麵包壓過緊變形。

(4)一份成品切成四等分。

(5)炸薯條顏色須均勻酥脆，並調味。

 

曼哈頓蛤蜊巧達湯 Manhattan clam chowder

材料：

蛤蜊 (clam)、培根、調味用蔬菜(mirepoix)、青椒、大蒜、紅番茄、月桂葉 (bay leaf)、百里香 (thyme)、 馬鈴薯、 鹽、 胡椒粉、 辣椒汁 (tabasco)、辣醬油 (worcestershire   sauce)。

用具：

湯鍋一個、木杓一支、湯杓一支、湯碗附底盤二個。

注意事項：

(1)蛤蜊先熬成高湯。

(2)蔬菜刀工（小丁，0.5 立方公分）均勻大小一致。

(3)蔬菜須炒軟後始加入蛤蜊高湯。

(4)番茄須去皮、去籽。

(5)湯面不可有浮油。

 

炸麵糊鮭魚條附塔塔醬 Salmon Orly with tartar sauce

材料：

鮭魚、雞蛋、牛奶、麵粉、蛋黃醬 (mayonnaise)、洋蔥、酸豆 (caper)、香芹 (parsley)、檸檬、鹽、胡椒、油炸油(fry oil)。

用具：

油炸鍋一個、混合鋼盆一個、調味醬盅二個、夾子一支、主主餐盤二個。

注意事項：

(1)鮭魚處理要乾淨，刀工須切成條狀，大小一致。

(2)鮭魚條要先醃漬。

(3)麵糊打勻無顆粒狀。

(4)炸鮭魚條要酥脆，麵糊要膨鬆、光滑呈金黃色。

(5)塔塔醬濃稠度適中。

(6)須用油炸香芹作裝飾。

 

英式米布丁附香草醬 Rice puddding English style with vanilla sauce

材料：

米、香草精或香草粉、檸檬、糖、雞蛋、奶油 (butter)、牛奶。

用具：

長條布丁模一個、混合鋼盆一個、木匙一支、點心盤二個。

注意事項：

(1)米要用適量水煮後，再加牛奶煮熟並加入蛋液調和。

(2)倒入模型，隔水加熱烤。

(3)香草醬的稠度要適當並冰涼。

(4)要冷藏後切片，每盤至少二片。

 

一、亨調階段(3時45分) 

1.器具洗滌

(1)一進場先洗手

(2)用具清洗順序 (瓷碗盤→不鏽鋼配料碗盤盆→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布)

瓷碗盤(只需要洗會用到的後正形白毛巾擦乾)→

主餐盤四個、湯碗附底盤二個、點心盤二個、調味醬盅二個

不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→

配菜盤六個、配菜碗六個、醬料杯六個

鍋具(內外都要洗，水洗後有需要煮水可裝適量的水放在爐上)(沒有用到可不洗)→

平底鍋一個、混合盆一個、燴鍋一個、湯鍋一個、長條布丁模一個、烤麵包機一部、油炸鍋

烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)→

煎鏟、木杓、調味匙、夾子、湯匙、湯杓

刀具(洗後用酒精消毒)→

主廚刀、剪刀、削皮刀、刮麟刀

砧板(洗後用酒精消毒歸位)→

白色為熟食用

綠色為蔬果用

紅色為肉類用

藍色為海鮮用

抹布(洗完噴酒精歸位)→

白色長形(墊砧板、擦拭工作檯面，置於烹調處前緣)

白色方形(擦拭瓷盤、擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上)

深色方形(擦爐台、墊握鍋把，置於烹調處前緣)

注意事項:

a)不需用清潔劑清洗，用水即可

b)抹布用途和位置

c)有用到的器具都要先洗一遍

d)砧板不能用抹布擦

 

2.調味料取用

蛋黃醬 →炸麵糊鮭魚條附塔塔醬、總匯三明治附薯條

奶油→總匯三明治附薯條、英式米布丁附香草醬

辣椒汁→曼哈頓蛤蜊巧達湯

辣醬油 →曼哈頓蛤蜊巧達湯

香草粉→英式米布丁附香草醬

牛奶→英式米布丁附香草醬

胡椒鹽 (胡椒 : 鹽 = 3 : 1)

白酒→炸麵糊鮭魚條附塔塔醬

月桂葉→曼哈頓蛤蜊巧達湯

百里香→曼哈頓蛤蜊巧達湯

麵粉→炸麵糊鮭魚條附塔塔醬

 

3.食材清洗

(1)將菜渣盆放置水槽

(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放

(3)清洗時依序處理動作

乾貨→

米洗好後泡水

素加工→

馬鈴薯條

吐司麵包

酸豆不用洗

蔬果→

結球萵苣洗好泡減菌水

青椒

香芹

馬鈴薯

檸檬

蒜苗

西芹

洋蔥

紅蘿蔔

番茄去蒂頭洗好泡減菌水

馬鈴薯去皮泡水

肉→

培根

雞胸肉去皮去油

蛋→

雞蛋

海鮮→

蛤蜊要用菜瓜布刷去殼上泥沙，洗的時候敲敲看有沒有壞後泡水

鮭魚

注意事項:

a)不可使用砧板

b)需泡開食材先以水浸泡

c)魚要於水槽內清內臟去魚麟

d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽

e)清洗完整理一次水槽

f)肉類海鮮還沒切割時包保鮮膜放冰箱

 

4.食材切配

一湯鍋冷水煮水煮蛋約10分鐘 (蛋黃和蛋白交界處為藍色就是過熟)

白砧板(要戴手套、刀具噴酒精，不靠近水槽)→

酸豆切碎

一片洋蔥切碎

香芹一朵要炸，另一半部份切碎

將切碎的酸豆、洋蔥、香芹放再同一個碗裡

結球萵苣壓平切成吐司大小，一盤2份

蕃茄切圓圈片，一盤3片，將番茄放在結球萵苣上

檸檬去一點頭尾切1/8包保鮮膜入冰箱上層

剩下的檸檬切削一點皮厚切碎後用紙巾包起來

剩餘的檸檬要擠成汁

將檸檬之加入切碎的酸豆、洋蔥、香芹碗裡

綠砧板→

洋蔥切丁片成0.5-1公分指甲片正方丁

其餘作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤

紅蘿蔔切成0.5-1公分指甲片正方丁

其餘作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤

西芹切成0.5-1公分指甲片正方丁

其餘作為調味蔬菜

蒜苗對切剖半成一片在切成正方片狀

其餘作為調味蔬菜放在調味蔬菜盤

番茄一開四，去籽(用刀尖)去皮切成0.5-1公分指甲片正方丁

青椒切成0.5-1公分指甲片正方丁

馬鈴薯切成0.5-1公分指甲片正方丁(切好後泡水)

蒜頭切碎

紅砧板→

培根切半符合吐司大小

另一部份切成0.5-1公分指甲片正方丁

雞胸肉切蝴蝶刀，用刀背敲薄，一盤3片

用胡椒鹽和10cc白酒醃製包保鮮膜放在冰箱下層

藍砧板→

鮭魚去皮去刺切成5公分長條塊，一盤6-8條

魚菲力淋上白酒、胡椒鹽包保鮮膜放在冰箱下層

a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次，用餐巾紙擦乾

b)要注意食材是否需要共用

c)清理水槽、檯面(深色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶

d)將食材依菜別分類

 

5.料理步驟

一煮鍋加水煮調味蔬菜(洋蔥、蒜苗、西芹、紅蘿蔔)和月桂葉+百里香煮開後5分鐘後加入蛤蜊

一煮鍋倒入米和2倍米量的水

將水煮蛋夾起泡減菌水

三段式打蛋取蛋黃加1.5倍蛋黃量的牛奶，要用在香草醬

三段式打蛋取蛋黃，要用在米布丁

三段式打蛋加胡椒鹽打蛋器打散後過濾，用在總匯三明治

三段式打蛋加50CC牛奶+一茶匙胡椒粉+麵粉(邊攪拌邊測試稠度，不能太稀)+一茶匙泡達粉輕輕攪散+2匙沙拉油包保鮮膜放室溫用在麵糊

將布丁模具抹上奶油後鋪上折好的鋁箔紙好脫模

水煮調味蔬菜煮開5分鐘後加入蛤蜊約2分鐘開

蛤蜊開後取出將湯汁過濾

煮鍋裡米的湯汁收乾加入現在膨脹後米同等量的牛奶煮到收乾湯汁

蔬菜湯鍋過濾後洗好，鍋燒熱後小火加一點油加入洋蔥炒軟後加入蒜頭炒香下培根炒香後下紅蘿蔔、西芹、蒜苗

馬鈴薯起鍋前20分鐘下，青椒、蕃茄和蛤蜊肉起鍋前下

米布丁湯汁收乾關火後加1匙塘攪拌均勻再加入1顆蛋黃快速拌勻(不可讓蛋黃熟化)後加細碎的檸檬皮拌勻

倒入布丁模具中，用湯匙鋪平，並敲一敲不要有空隙

放在不繡鋼盤上隔水加熱烤180度烤到米布丁不會黏手

平底鍋熱鍋下油潤鍋依序煎蛋皮、雞肉、培根

煎完蛋皮後關小火加油煎雞肉再煎培根(不用放油)

煎好放在鋁箔紙上

平底鍋煮水

大鍋盆加入一顆蛋黃+1.5倍蛋黃量的牛奶+一茶匙香草粉+一匙糖先打發

打發後在平底鍋上隔水加熱打發，打好後裝入容器內

將大鍋盆加入冰塊加水將打發好的香草醬和米布丁放入包保鮮膜入冰箱上層

油鍋加入1/3的油量至180度

鮭魚倒掉醃汁，將鮭魚沾麵粉後沾麵糊

可用牙籤將鮭魚入油鍋炸至金黃色用餐巾紙吸油

再炸香芹

等油溫約200度炸薯條

薯條炸至金黃色後用餐巾紙吸油並灑上胡椒鹽

蛤蜊肉取肉去殼將百里香洗乾淨入蔬菜湯鍋加胡椒鹽煮滾後熄火

準備湯碗加入2-3滴辣醬汁和辣椒汁

將蛤蠣巧達湯盛至湯碗(料為湯汁的2/3)

將鮭魚條堆高盛盤上面放上炸好的香芹後放上檸檬角

將白砧板取出(要戴手套、刀具噴酒精，不靠近水槽)

烤三片吐司

水煮蛋剝殼將蛋白和蛋黃切碎放入檸檬汁、切碎的酸豆、洋蔥、香芹碗裡再加入等份量美乃滋

攪拌後裝入醬汁盅

蛋皮切至吐司大小

將三片吐司擺在白砧板抹上美乃滋

一片吐司依序放上結球萵苣、蛋皮、雞肉，另一片依序放上培根、結球萵苣、番茄片

將兩片吐司疊好後加上最後一片吐司組合好後用手壓平

手要握著整塊吐司，用食指指節頂著刀修下四邊

插上4支牙籤(牙籤的位置插在邊角和邊角的正中並與邊間隔1公分)

對角切成四等份(下刀後最後一刀拉回確保有切斷)

拿出餐盤擺成三角型，四個三角型的面朝向同一方向擺放

將薯條擺在三明治中間

取點心盤上淋上部份香草醬

用刀背沿著布丁模具4周切繞一圈

米布丁脫模切成2塊(一盤2塊)，擺入點心盤再淋上香草醬

a)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以餐巾紙擦拭)

b)注意火的大小

c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫

d)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套

g)從需料理時間較長的先烹調

h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上

 

二、清洗階段(15分) 

(1)停止出菜

(2)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以深色方形抹布擦乾→工作檯面以深色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場