菈菈的另一種生活

西班牙恩利蛋 Spanish Omelette

奶油玉米濃湯 Cream of corn soup

培根、萵苣、番茄三明治 Bacon, letttuce and tomato sandwich

義式海鮮飯 Seafood risotto

 

西班牙恩利蛋 Spanish omelet

材料：

蛋、洋蔥、火腿、馬鈴薯、番茄、香芹 (parsley)、鹽、胡椒、黑橄欖、胡椒粉。

用具：

平底鍋一個、木杓一支、沙拉盤二個。

注意事項：

(1)蛋液是否均勻無雜質。

(2)蔬菜刀工要一致。

(3)注意火候要適宜，成品不煎焦或過於乾燥。

(4)蔬菜須炒過才可加入蛋液中，馬鈴薯要煮熟。

(5)西班牙恩利蛋是開面式而非捲椎或弦月形。

(6)可用香芹裝飾。

 

奶油玉米濃湯 Cream of corn soup

材料：

玉米醬、鮮奶油 (cream U.H.T.)、雞高湯、麵粉、月桂葉 (bay leaf)、鹽、胡椒、 奶油 (butter)。

用具：

湯鍋一個、木杓一支、湯盤附底盤二個。

注意事項：

(1)麵粉不可炒焦。

(2)濃湯要均勻無顆粒狀。

(3)濃湯色澤要呈淡乳黃色。

(4)濃湯濃稠度要適當。

(5)可用鮮奶油作裝飾。

 

培根、蒿苣、番茄三明治 Bacon ,lettuce and tomato sandwich

材料：

培根、結球蒿苣 (iceberg lettuce)、番茄、吐司麵包、蛋黃醬 (mayonnaise)。

用具：

平底鍋一個、沙拉盤二個、烤麵包機。

注意事項：

(1)吐司麵包要烤過。

(2)培根要煎或烤至金黃色。

(3)萵苣菜葉要生脆，番茄片厚薄要一致。

(4)切割方式不限。

(5)三明治組織要堅固，刀工要完整。

(6)內餡不漏出。

 

義式海鮮飯 Seafood rissotto

材料：

草蝦、淡菜、冷凍生干貝、花枝、米、白葡萄酒、橄欖油、大蒜、洋蔥、魚高 湯、巴美乳酪粉  (parmesan cheese)、鹽、胡椒。

用具：

平底鍋一個、木杓一支、主餐盤或湯盤附底盤二個。

注意事項：

(1)海鮮處理要乾淨，刀工要一致。

(2)海鮮要有適當冷藏。

(3)生米烹調要有炒香的動作。

(4)米飯濕稠度要適中，口感要八分熟(al dente)。

(5)調味要適當並加入巴美乳酪粉。

 

一、亨調階段(3時45分) 

1.器具洗滌

(1)一進場先洗手

(2)用具清洗順序 (瓷碗盤→不鏽鋼配料碗盤盆→鍋具→烹調用具→刀具→砧板→抹布)

瓷碗盤(只需要洗會用到的後正形白毛巾擦乾)→

沙拉盤四個、湯盤附底盤二個、主餐盤或湯盤附底盤二個

不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→

配菜盤六個、配菜碗六個、醬料杯六個

鍋具(內外都要洗，水洗後有需要煮水可裝適量的水放在爐上)(沒有用到可不洗)→

平底鍋三個、烤麵包機、湯鍋一個

烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)→

打蛋器、煎鏟、木杓、調味匙、夾子、湯匙

刀具(洗後用酒精消毒)→

主廚刀、剪刀、削皮刀

砧板(洗後用酒精消毒歸位)→

白色為熟食用

綠色為蔬果用

紅色為肉類用

藍色為海鮮用

抹布(洗完噴酒精歸位)→

白色長形(墊砧板、擦拭工作檯面，置於烹調處前緣)

白色方形(擦拭瓷盤、擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上)

深色方形(擦爐台、墊握鍋把，置於烹調處前緣)

注意事項:

a)不需用清潔劑清洗，用水即可

b)抹布用途和位置

c)有用到的器具都要先洗一遍

d)砧板不能用抹布擦

 

2.調味料取用

蛋黃醬 →奶油玉米濃湯

奶油→西班牙恩利蛋、奶油玉米濃湯

鮮奶油→奶油玉米濃湯

巴美乳酪粉→義式海鮮飯

胡椒鹽 (胡椒 : 鹽 = 3 : 1)

白葡萄酒→義式海鮮飯

月桂葉→奶油玉米濃湯

麵粉→奶油玉米濃湯

 

3.食材清洗

(1)將菜渣盆放置水槽

(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放

(3)清洗時依序處理動作

乾貨→

米洗好後泡水

素加工→

吐司麵包

玉米醬

蔬果→

結球萵苣洗好泡減菌水

番茄去蒂頭洗好泡減菌水

香芹

馬鈴薯

黑橄欖

大蒜

洋蔥

馬鈴薯去皮泡水

肉→

培根

火腿

蛋→

雞蛋

海鮮→

淡菜

草蝦去蝦泥 : 牙籤插入第一、二指節輕輕拉起(食物不能有腸泥)

冷凍生干貝

花枝

注意事項:

a)不可使用砧板

b)需泡開食材先以水浸泡

c)魚要於水槽內清內臟去魚麟

d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽

e)清洗完整理一次水槽

f)肉類海鮮還沒切割時包保鮮膜放冰箱

 

4.食材切配

白砧板(要戴手套、刀具噴酒精，不靠近水槽)→

結球萵苣吸乾水壓平切成吐司大小，一盤2份

蕃茄切圓圈片，一盤3片，將番茄放在結球萵苣上

綠砧板→

洋蔥切丁片成0.5-1公分指甲片正方丁

一片洋蔥切碎

番茄一開四，去籽(用刀尖)去皮切成0.5-1公分指甲片正方丁

黑橄欖切圈片

蒜頭切碎

馬鈴薯切成0.5-1公分指甲片正方丁(切好後泡水)

香芹切碎

紅砧板→

培根切半符合吐司大小

火腿切丁片

藍砧板→

干貝對半切

淡菜對半切

草蝦去蝦泥 : 牙籤插入第一、二指節輕輕拉起(食物不能有腸泥)

花枝45度角斜沏花紋後切塊(切內面)

煮一鍋水燙一下，去除藥水味

蝦、淡菜、干貝、燙後花枝用胡椒鹽和10cc白酒醃製包保鮮膜放在冰箱下層

a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次，用餐巾紙擦乾

b)要注意食材是否需要共用

c)清理水槽、檯面(深色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶

d)將食材依菜別分類

 

5.料理步驟

料理前先將檯面整理乾淨

肉跟蔬菜不可放在同盤

一平底鍋將馬鈴薯丁片煮熟，約3分鐘煮好後放涼備用

煮鍋熱鍋下一匙油下海鮮料(干貝、淡菜、蝦子、花枝)炒香後後加入醃汁煮滾後過濾醃汁取出海鮮料

醃汁加入高湯至同等的米量

同鍋下奶油下洋蔥、蒜頭炒香後倒入米並加入醃汁和高湯

等到飯煮滾後湯汁差不多收乾，將海鮮料(干貝、淡菜、蝦子、花枝)加入蓋上鍋蓋(要密合)小火悶煮10分鐘

鐵平底鍋不需放油煎培根，取一不鏽鋼盤鋪上餐巾紙吸油

平底鍋冷鍋下奶油使化開後，加入與奶油同等量的麵粉，並用打蛋器攪拌成團狀

再加入鮮奶、一些鮮奶油、胡椒鹽、月桂葉小火續煮(不要太稠)，邊加高湯邊攪拌調整稠度

鐵平底鍋下奶油下洋蔥片炒香，下火腿片、黑橄欖圓圈片、番茄丁片、馬鈴薯丁片、香芹碎和胡椒鹽調味

炒香放在不鏽鋼盤上後放涼備用

三段式打蛋法入大鋼盆加20-25cc的鮮奶油和胡椒鹽用打蛋器攪拌後過濾

另一煮鍋冷鍋加入玉米粒糊

將奶油湯用三角漏斗過濾至加入玉米粒糊的煮鍋，攪拌均勻後開小火續煮

10分鐘後將海鮮飯移至檯面上但不開蓋續燜

小鐵鍋燒熱後加一匙油潤鍋為冒煙後拿取鍋子到水龍頭下沖鍋背面在沖鍋面

再用紙巾將鍋面水擦乾再加三匙油潤鍋至鍋微冒煙

加半匙奶油後立馬下蛋液，用鍋鏟一直往中心點拌炒至半熟，加入恩立蛋配料(洋蔥片、火腿片、黑橄欖圓圈片、番茄丁片、馬鈴薯丁片、香芹碎)

並用煎鏟將配料壓平

入180度烤箱至蛋汁熟透即可盛盤(蛋烤好後周圍會澎起)

奶油玉米湯煮開後加一點胡椒鹽調味(出湯前要再調整一下濃稠度)

將奶油玉米湯盛至湯碗裡，並將剩下的香芹碎加入煮鍋裡和玉米湯煮一下盛至湯碗上

將白砧板取出(要戴手套、刀具噴酒精，不靠近水槽)

烤兩片吐司

將二片吐司擺在白砧板抹上美乃滋

將結球蒿苣水分吸乾

依序在一片吐司上放上培根、結球蒿苣、番茄圈片(料超過吐司，修邊時較易平整)

將另一片吐司蓋上並用手壓平

手要握著整塊吐司，用食指指節頂著刀修下四邊

切邊後手握著吐司對切半後盛盤

海鮮飯開鍋蓋盛盤，並用夾子將海鮮料放置最上層堆高，撒上巴美乳酪粉 可出菜

a)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以餐巾紙擦拭)

b)注意火的大小

c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫

d)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區

e)有焦黑部分要挑起不要入菜

f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套

g)從需料理時間較長的先烹調

h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上

 

二、清洗階段(15分) 

(1)停止出菜

(2)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以深色方形抹布擦乾→工作檯面以深色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場