一、第一階段(90分鐘)
1.器具洗滌
(1)一進場先洗手，將洗潔劑放置於水槽下方，酒精放置熟食區層架
(2)用酒精噴工作檯面後拿洗過的黃色抹布，擦拭工作檯面，折好放/掛回爐邊
(3)用具清洗順序
瓷碗盤(全洗後長形白毛巾擦乾)→
不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→
鍋具(內外都要洗，水洗後裝適量的水放在爐上)(鐵鍋2個、蒸籠沒有用到可不洗)→
烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)(菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、量杯、筷子、湯匙)→
刀具(洗後用酒精消毒)(菜刀、剁刀、剪刀、削皮刀、刮麟刀)→
砧板(洗後用酒精消毒歸位)(白色為熟食用、其他顏色為生食用)→
抹布(洗完噴酒精歸位)(白色長形(不用洗噴酒精)、白色方形x2、黃色方形x2)
注意事項:
a)不需用清潔劑清洗，用水即可
b)抹布用途和位置
白色長形→擦拭瓷盤、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上
白色方形1→墊砧板，置於不鏽鋼配料盤上
白色方形2→擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、手，置於不鏽鋼配料盤上
黃色方形1→擦拭工作檯面，置於烹調處前緣
黃色方形2→墊握鍋把，置於烹調處前緣
c)有用到的器具都要先洗一遍
2.食材清洗
(1)將洗菜用鐵碗放置水槽
(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→豬肉→雞肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放
(3)清洗時依序處理動作
素加工→
五香大豆乾丁
蔬果→
茄子去頭尾
紅蘿蔔 削皮後去頭尾
黃瓜去頭尾
青椒去籽
辣椒去頭且剖半去籽
蔥去頭尾
中薑 削皮
洋蔥去皮
蒜頭用剪刀去頭尾後剝皮
豬肉→
大里肌肉
五花絞肉(不用洗)
海鮮→
鱸魚去腮、去內臟、去魚鰭、去鱗片
注意事項:
a)不可使用砧板
b)需泡開食材先以熱飲水機水浸泡
c)魚要於水槽內清內臟去魚麟
d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽
e)清洗完整理一次水槽
3食材切配
(1)白色方形置於工作檯面後拿砧板和刀具
(2)開始大類別切割順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→豬肉→雞肉→蛋→海鮮)邊依菜別分類
(3)刀工規格卡上尺寸，分有評分(紅色字體)和不需評分(黑色字體)
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素加工→ |
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五香大豆乾丁 |
可去硬邊、三邊長0.8~1.2cm |
10g以上切完 |
乾煸四季豆 |
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蔬果→ |
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蒜頭切末 |
直徑0.4cm以下的碎末 |
10g以上 |
燜燒辣味茄條、炒三色肉丁 |
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紅蘿蔔水花片兩款 |
自選及參考下列指定圖 |
各6片以上 |
糖醋瓦片魚 |
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紅蘿蔔切盤飾 |
自選及參考下列指定圖 |
1盤 |
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紅蘿蔔切丁 |
三邊長0.8~1.2立方丁 |
40g以上 |
炒三色肉丁 |
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茄子切條 |
剖半在剖半 |
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燜燒辣味茄條 |
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黃瓜切盤飾 |
自選及參考下列指定圖 |
1盤 |
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青椒切丁 |
邊長0.8~1.2cm丁，依其厚度 |
切完 |
炒三色肉丁 |
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青椒切片 |
小於魚片之長方片、菱行片或平行四邊形片 |
半個切完 |
糖醋瓦片魚 |
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辣椒切丁 |
三邊長0.8~1.2立方丁 |
1條 |
炒三色肉丁 |
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蔥切蔥花 |
寬0.3cm以下蔥花 |
15g以上 |
燜燒辣味茄條 |
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中薑 切末 |
直徑0.4cm以下的碎末 |
10g以上 |
燜燒辣味茄條 |
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洋蔥切片 |
切斜段取菱形片 |
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糖醋瓦片魚 |
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豬肉→ |
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大里肌肉切丁 |
三邊長0.8~1.2立方丁，肉會擠壓，故尺寸相當即可 |
140g以上 |
炒三色肉丁 |
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五花絞肉 |
剁細 |
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燜燒辣味茄條 |
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海鮮→ |
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鱸魚斜瓦片 |
以小瓦片行之，去頭、尾、骨，取兩大片肉，可修去部分腹部，橫向斜批每片刀距1~1.5的厚片 |
切完12片 |
糖醋瓦片魚 |
注意事項:
a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次
b)紅蘿蔔水花片兩款和黃瓜擺飾要到蔬果類才可以進行動作
c)如果來不及切完，一定要在食材上切個一兩刀，扣分較輕
d)要注意食材是否需要共用
e)時間來得及的話一定要再檢查一次並依菜別分類
f)擺盤一定要一紅一綠
4.善後工作
(1)把兩款紅蘿蔔水花片兩款置於不鏽鋼盤內和兩組盤飾(一紅一綠)各別置於瓷盤放置在刀工待評區
(2)依刀工卡檢查分類成需受評和未受評的
(3)依序在調理檯擺放刀工作品，受評的靠走道，未受評的靠另一邊，刀工規格卡至於兩者中間
(4)清理水槽、檯面(黃色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶
(5)所有器具用完皆需歸位後準備離場
二、中場休息(30分鐘)
考生離場，考官評分，研讀烹調指引卡
注意事項:
上廁所需脫下圍裙和帽子
三、第二階段(70分鐘)
1.烹調前準備
(1)將盤飾上的黃瓜與紅蘿蔔丟到廚餘，水花片分類回菜盤上
(2)將水鍋和油鍋開火
(3)醃製食材 - 里肌肉、魚片以米酒、鹽醃後加太白粉上漿
(4)醃製食材 - 魚片以米酒、鹽醃後沾蛋液加太白粉和麵粉(1:1)
(5)水鍋依序川燙紅蘿蔔水花片兩款、紅蘿蔔丁、豆乾丁、肉丁
(6)油鍋以160度油炸魚片至上色、中火炸茄條至外皮皺縮
(7)準備各菜別的調味料和太白粉水
2.各菜別料理步驟
(1)糖醋瓦片魚
總食材-紅蘿蔔水花片兩款、青椒菱片、洋蔥菱片、鱸魚斜瓦片
紅蘿蔔過水(烹調前準備已完成)
魚片上漿後沾蛋液和太白粉和麵粉(烹調前準備已完成)
油溫160度中火炸至上色(烹調前準備已完成)
鍋燒熱放1T油，洋蔥片爆香
加水3大T、鹽1t、番茄醬3T、糖1T、白醋1T、太白粉水1T
入魚片、青椒片、紅蘿蔔水花
中小火至煮滾起鍋
*入魚片時，要輕輕翻攪以免破掉
(2)燜燒辣味茄條
總食材-茄條、蔥末、薑末、蒜頭末、絞肉末
茄條用油溫160度中火炸至外皮皺摺(烹調前準備已完成)
鍋燒熱放1T油，中火炒絞肉(炒熟炒香)
入辣豆瓣醬2/3T、薑末、蒜末、糖1/2T、醬油1/2T、1/2T白醋、3T水
入茄條小火悶燒2分至茄子軟化
加太白粉水、蔥花起鍋
*不能太油
(3)炒三色肉丁
總食材-五香大豆乾丁、青椒丁、紅蘿蔔丁、紅辣椒丁、蒜末、大里肌肉丁
大豆乾丁、紅蘿蔔水花片兩款過水(烹調前準備已完成)
肉丁醃入味上漿後過水(烹調前準備已完成)
鍋燒熱放1T油，蒜末爆香
入青椒丁、豆干丁、紅蘿蔔丁、辣椒丁、里肌肉丁
加2T水、鹽1T、糖1/2T
中火拌炒40秒起鍋
*注意刀工規格，不合規定的要挑起來
3.善後工作
(1)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以長形白色抹布擦拭，除非湯汁帶有顏色才用紙巾擦拭)
(2)做最後檢查，看烹調卡上有寫到的材料有沒有放齊
(3)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區
(4)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以黃色方形抹布擦乾→工作檯面以黃色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場
注意事項:
a)中場休息30鐘時，要研讀烹調卡，規劃如何料理
b)注意火的大小
c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫
d)絕對依照題意料理食材
e)有焦黑部分要挑起不要入菜
f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套
g)從需料理時間較長的先烹調
h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上
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