一、第一階段(90分鐘)
1.器具洗滌
(1)一進場先洗手，將洗潔劑放置於水槽下方，酒精放置熟食區層架
(2)用酒精噴工作檯面後拿洗過的黃色抹布，擦拭工作檯面，折好放/掛回爐邊
(3)用具清洗順序
瓷碗盤(全洗後長形白毛巾擦乾)→
不鏽鋼配料碗盤盆(全洗後瀝乾)→
鍋具(內外都要洗，水洗後裝適量的水放在爐上)(鐵鍋2個、蒸籠沒有用到可不洗)→
烹調用具(用酒精消毒後放在不鏽鋼盤盛裝)(菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、量杯、筷子、湯匙)→
刀具(洗後用酒精消毒)(菜刀、剁刀、剪刀、削皮刀、刮麟刀)→
砧板(洗後用酒精消毒歸位)(白色為熟食用、其他顏色為生食用)→
抹布(洗完噴酒精歸位)(白色長形(不用洗噴酒精)、白色方形x2、黃色方形x2)
注意事項:
a)不需用清潔劑清洗，用水即可
b)抹布用途和位置
白色長形→擦拭瓷盤、墊握熱燙的瓷盤，置於瓷盤上
白色方形1→墊砧板，置於不鏽鋼配料盤上
白色方形2→擦拭洗淨的刀具、鍋具、烹調用具、手，置於不鏽鋼配料盤上
黃色方形1→擦拭工作檯面，置於烹調處前緣
黃色方形2→墊握鍋把，置於烹調處前緣
c)有用到的器具都要先洗一遍
2.食材清洗
(1)將洗菜用鐵碗放置水槽
(2)開始大類別清洗順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→豬肉→雞肉→蛋→海鮮)洗完依切割順序擺放
(3)清洗時依序處理動
乾貨→
乾辣椒(不用洗)
素加工→
桶筍
五香大豆干
蔬果→
蒜頭用剪刀去頭尾後剝皮
紅蘿蔔 削皮後去頭尾
黃瓜去頭尾
青椒去籽
辣椒去頭且剖半去籽
蔥去頭尾
中薑 削皮
杏鮑菇
綠豆芽去頭尾
雞肉→
雞胸肉
注意事項:
a)不可使用砧板
b)需泡開食材先以熱飲水機水浸泡
c)魚要於水槽內清內臟去魚麟
d)冷凍魚、肉解凍時外面需套一層塑膠袋置於水中，不可直接置於水槽
e)清洗完整理一次水槽
3食材切配
(1)白色方形置於工作檯面後拿砧板和刀具
(2)開始大類別切割順序(乾貨→素加工→葷加工→蔬果→豬肉→雞肉→蛋→海鮮)邊依菜別分類
(3)刀工規格卡上尺寸，分有評分(紅色字體)和不需評分(黑色字體)
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乾貨→ |
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乾辣椒剪段 |
剪成2cm段狀 |
剪完 |
脆溜麻辣雞球 |
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素加工→ |
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桶筍片 |
順紋切長3~5cm寬2~4cm厚0.3cm以下的片 |
10片以上 |
素燴三色杏鮑菇 |
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桶筍絲 |
順紋切長3~6cm寬cm，寬高0.3cm以下的片 |
50g以上 |
銀芽炒雙絲 |
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五香大豆乾切片 |
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素燴三色杏鮑菇 |
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蔬果→ |
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蒜頭切末 |
直徑0.4cm以下的碎末 |
全切末 |
脆溜麻辣雞球 |
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紅蘿蔔水花片兩款 |
自選及參考下列指定圖 |
各6片以上 |
素燴三色杏鮑菇 |
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紅蘿蔔切盤飾 |
自選及參考下列指定圖 |
1盤 |
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黃瓜切丁塊 |
1.5~2.5cm高的菱形丁或滾料切的丁塊，厚度不限，比雞球小 |
2/3條以上 |
素燴三色杏鮑菇 |
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黃瓜切片 |
小於杏鮑菇之長方、菱形或平行四邊形片，厚度0.3cm以下 |
6片以上 |
脆溜麻辣雞球 |
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黃瓜切盤飾 |
自選及參考下列指定圖 |
1盤 |
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青椒切絲 |
去除內部突起，切長3~6cm，寬0.3cm以下的絲 |
半個切完 |
銀芽炒雙絲 |
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紅辣椒切絲 |
寬0.2cm以下、長3~5cm，依紅辣椒厚度 |
1條 |
銀芽炒雙絲 |
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蔥切蔥綠絲 |
寬0.2cm，長3~5cm的絲，依蔥厚度 |
10g |
銀芽炒雙絲 |
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蔥切蔥菱形丁 |
依蔥的寬度切菱形丁，脆溜麻辣雞球用 |
1支 |
脆溜麻辣雞球 |
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中薑 切片 |
小於杏鮑菇之長方、菱形或平行四邊形片 |
6片以上 |
素燴三色杏鮑菇 |
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中薑 切絲 |
寬0.2cm，高0.2cm以下，長3~5cm |
10g |
銀芽炒雙絲 |
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杏鮑菇切片 |
取菇邊長3cm以下的段直切長方片，厚0.3cm以下，若菇粗度超過5cm，稍微修窄厚繼續切 |
切完 |
素燴三色杏鮑菇 |
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綠豆芽去頭去尾 |
不用切 |
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銀芽炒雙絲 |
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雞肉→ |
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剞刀雞片塊 |
可為不規則形，短邊2cm以上，長邊3cm以上，格子間距0.3~1cm，深度達1/2深之剞刀片塊 |
1付 |
脆溜麻辣雞球 |
注意事項:
a)切完一個類別，砧板要用水清洗一次
b)紅蘿蔔水花片兩款和黃瓜擺飾要到蔬果類才可以進行動作
c)如果來不及切完，一定要在食材上切個一兩刀，扣分較輕
d)要注意食材是否需要共用
e)時間來得及的話一定要再檢查一次並依菜別分類
f)擺盤一定要一紅一綠
4.善後工作
(1)把兩款紅蘿蔔水花片兩款置於不鏽鋼盤內和兩組盤飾(一紅一綠)各別置於瓷盤放置在刀工待評區
(2)依刀工卡檢查分類成需受評和未受評的
(3)依序在調理檯擺放刀工作品，受評的靠走道，未受評的靠另一邊，刀工規格卡至於兩者中間
(4)清理水槽、檯面(黃色方形抹布擦拭)，將廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶
(5)所有器具用完皆需歸位後準備離場
二、中場休息(30分鐘)
考生離場，考官評分，研讀烹調指引卡
注意事項:
上廁所需脫下圍裙和帽子
三、第二階段(70分鐘)
1.烹調前準備
(1)將盤飾上的黃瓜與紅蘿蔔丟到廚餘，水花片分類回菜盤上
(2)將水鍋和油鍋開火
(3)醃製食材 - 雞胸肉球以米酒、鹽醃後沾麵粉和太白粉(1:1)
(4)水鍋依序川燙豆乾片、筍片、筍絲、紅蘿蔔水花片兩款、雞肉球
(5)油鍋以150度油炸雞球至金黃約1-2分鐘
(6)準備各菜別的調味料和太白粉水
2.各菜別料理步驟
(1)脆溜麻辣雞球
總食材-乾辣椒段、花椒粒、小黃瓜丁塊、蔥菱形段、蒜末、雞胸肉球
雞肉醃入味上漿後炸至酥脆(烹調前準備已完成)
1T冷油小火炒乾辣椒、花椒粒、蒜末，約40秒
放入炸好雞球
入醬油1T、鹽1t、糖1T、番茄醬1/2T、白醋1T、水2T
入小黃瓜、蔥菱形片炒香
加太白粉水勾芡
*鍋溫度不能太高，乾辣椒和花椒粒很容易炒焦
(2)銀芽炒雙絲
總食材-桶筍絲、青椒絲、銀芽、紅辣椒絲、蔥絲、薑絲
筍絲過水(烹調前準備已完成)
鍋燒熱放1T油，放薑絲爆香
入筍絲、青椒絲、銀芽、紅辣椒絲拌炒
入 1/2T 鹽、1/2T 糖、2T水中小火炒
入蔥綠絲後加1T白醋拌炒50秒後起鍋
*加白醋銀芽才不會變黑
(3)素燴三色杏鮑菇
總食材-桶筍片、五香大豆干片、杏鮑菇片、紅蘿蔔水花片兩款、小黃瓜片、薑片
豆乾片、筍片、紅蘿蔔水花片兩款過水(烹調前準備已完成)
鍋燒熱放1T油、薑片爆香
放豆乾片、筍片、杏鮑菇片
入1/2T 鹽、1/2T 糖、2T水中火煮開
入紅蘿蔔水花、小黃瓜菱形片拌炒
加太白粉水勾芡起鍋
*杏鮑菇要煮透
3.善後工作
(1)裝盤後，瓷盤周圍的湯汁要擦乾(以長形白色抹布擦拭，除非湯汁帶有顏色才用紙巾擦拭)
(2)做最後檢查，看烹調卡上有寫到的材料有沒有放齊
(3)料理完不用急著把盤子端出去，檢查處理完後放置受評區
(4)清理鍋具烘乾→不鏽鋼器具以方形白色抹布擦乾→爐台→水槽以黃色方形抹布擦乾→工作檯面以黃色方形抹布擦拭→廚餘、垃圾分別置於廚餘桶和垃圾桶→擦拭地板→拖把歸位→清洗抹布晾乾→工作人員檢查場地後離場
注意事項:
a)中場休息30鐘時，要研讀烹調卡，規劃如何料理
b)注意火的大小
c)鍋燒太熱時，可先將鍋拿起降溫
d)絕對依照題意料理食材
e)有焦黑部分要挑起不要入菜
f)如果手要碰熟食時，一定要戴手套
g)從需料理時間較長的先烹調
h)鍋鏟(料理器具)不可置放在鍋子上，要放在不銹鋼盤上
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